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Le vostre lettere: la teobromina e l’ernia iatale

Ciao cara Acilia, scusa se ti contatto personalmente, ma ho davvero bisogno di un tuo consiglio: data la tua bravura e la tua gentilezza credo proprio che potresti essermi d’aiuto. Sai quanto io ami il tè….mi capisci!
Purtroppo mi hanno diagnosticato un’ernia iatale e un cardias gravemente incontinente: ovvero, la valvola dello stomaco non “tiene” più e questo mi dà tantissimi problemi.
Sapevo che per l’ernia iatale la teina non è certo un aiuto; ho cercato quindi di acquistare qualità di tè con poca teina e di fare vari lavaggi delle foglie, bevendo la seconda o la terza infusione. Ma quello che ho scoperto di recente è che il muscolo della valvola cardias è danneggiato non tanto dalla teina, quanto dalla teobromina presente anche nel tè.
Non potresti consigliarmi delle qualità di tè a basso contenuto di teobromina? Non sono riuscita a trovare molto sull’argomento.
Ti ringrazio in anticipo della tua cortesia e del tuo interessamento, mi aiuteresti davvero tanto perchè rinunciare al tè, dato che sono molte le rinunce alimentari che devo fare, proprio non mi va….anche perchè il tè è un alleato davvero prezioso per il benessere di corpo e mente.
Un abbraccio e grazie ancora.
Romina [Livorno]
Carissima Romy,
non devi scusarti se mi contatti personalmente, mi fa sempre molto piacere.
Mi dispiace sapere di questa patologia che ti hanno diagnosticato, a dire il vero non ne avevo mai sentito parlare.
Ti ringrazio per la bravura che mi riconosci, ma ad essere sincera non mi sento all’altezza di darti un consiglio in merito ad un argomento così serio e delicato. Pertanto ho pensato di girare la tua email a Gianluigi Storto: sono certa sia in grado di fornirti informazioni più esatte e più complete di quelle che potrei azzardare io.
Nel frattempo, cerca di evitare il tè nero e prova a bere esclusivamente tè bianco naturale preparato con quantità e tempi di infusione molto blandi. O in alternativa, in attesa di risposte, opta per una tazza di Rooibos (appartenendo ad un arbusto diverso da quello del tè non contiene caffeina) o un infuso di frutta disidratata.
Capisco la tua preoccupazione, ma sono certa riusciremo a trovare una soluzione, stai tranquilla.
Ricambio il tuo abbraccio, a presto e buon weekend.
Acilia
“ll tè contiene, oltre alla caffeina (non chiamiamola teina….) anche teobromina, l’alcaloide tipico del cacao, e la teofillina. Sono tre alcaloidi molto simili e il processo, anzi i vari tipi di processi, di decaffeinizzazione li elimina tutti e tre. Quindi un tè senza caffeina non contiene neanche teobromina e teofillina. Da questo punto di vista puoi stare tranquilla.
Trovare invece un “buon” tè decaffeinato…beh, questo è un altro discorso. In genere vengono decaffeinati tè di largo consumo; difficilmente, almeno in Italia, trovi tè verdi o bianchi senza caffeina.
Invece ti sconsiglio di mettere in pratica il vecchio (e sbagliato) consiglio della nonna di fare due o tre infusioni di tè pensando che mano mano diminuisce il contenuto di caffeina (e teofillina e teobromina). Può succedere ma può succedere anche il contrario, che cioè, mano mano che vai avanti con le infusioni, il contenuto di caffeina aumenti. È stato ormai dimostrato scientificamente.
In definitiva, se soffri di ernia iatale e di problemi cardiaci, evita queste bevande (ma anche molte bibite comuni a base di caffeina) o utilizza tè decaffeinati”.
Un caro augurio
Gianluigi

Gianluigi Storto: il chimico del tè

Sono stati scritti diversi libri sul tè, la maggior parte dei quali molto attraente soprattutto dal punto di vista iconografico e fotografico. Raccontano la storia delle origini e dei paesi produttori, ne elencano alcune tipologie e dispensano consigli su come servirlo e utilizzarlo in cucina.

Mancava il parere di un chimico, per di più esperto di merceologia, che offrisse un quadro più completo ed esauriente, aiutandoci a scoprire aspetti della bevanda ancora sconosciuti o spesso ignorati.
Gianluigi Storto, autore de Il Tè. Verità e bugie, pregi e difetti, edito nel 2006 dalla casa editrice Avverbi, spazia dalle proprietà farmacologiche e tossicologiche alle modalità di raccolta e commercio, dall’esame chimico e storico delle sofisticazioni più frequenti alle normative che ne regolano l’additivazione. Il tutto esposto con un linguaggio semplice e chiaro, adatto anche a chi il tè lo conosce appena.

Porgendo i miei sinceri complimenti per l’unicità e la preziosità del libro, ringrazio il Dott. Storto per aver accettato il mio invito.

– Dott. Storto, ha iniziato la sua attività presso i Laboratori chimici delle Dogane; successivamente si è occupato di qualità dei prodotti petroliferi e di innovazione tecnologica, soprattutto di energie alternative. Cosa l’ha spinta verso il tè?
Ho fatto per qualche anno il chimico in un laboratorio alle Dogane, dove analizzavo le merci più strane. Poi sono passato ad occuparmi della qualità prodotti, pur restando sempre in ambito scientifico. La passione per la chimica mi ha portato a studiare a fondo il tè, con cui già avevo un rapporto personale molto intenso e che considero una bevanda – modo di vita.
– Il libro è stato realizzato grazie anche alla collaborazione di Salvatore Pellegrino, fondatore del primo Museo italiano del tè in Sicilia. Come è nata l’idea?
Il libro è stato scritto perché il mio amore per il tè ha incontrato, per quelle strane coincidenze che danno sale alla vita, la passione e la professionalità editoriale di Riccardo Mancini, mio amico e grande editore scomparso l’anno scorso. Al suo intuito, alla sua voglia di fare e di fare bene, è dovuta la realizzazione del libro. Fu lui a presentarmi Salvatore Pellegrino, che nel suo paesello siciliano ha creato una casa-museo del tè che ha dell’incredibile.
L’incontro in Sicilia è stato indimenticabile. Salvatore è un ragazzo simpaticissimo, oltre che enormemente competente. Ha passato anni a viaggiare in Cina e ogni volta che va lì, per puro piacere e non per guadagnare soldi, compra teiere, tazzine, confezioni di tè, fino a dare vita ad una collezione prestigiosa. Quasi tutte le fotografie del libro sono state fatte nel suo museo.
Una chiacchierata con lui è in grado di svelare più segreti sul tè che anni di studio sui libri. Ricorderò sempre con affetto quelle tazzine di tè che prendemmo accovacciati a un tavolino basso, accompagnandole con dolcetti arabi squisiti che aveva fatto lui stesso.
– Come già detto, il suo è un testo che si differenzia da tutti gli altri pubblicati fino ad oggi sull’argomento, in quanto ne illustra soprattutto le caratteristiche tecniche e merceologiche. Perché ha ritenuto importante far emergere questi aspetti?
La merceologia un tempo serviva essenzialmente a ridurre i costi di produzione delle merci. Oggi invece è diventata, per vari motivi, un’arma efficace –se non l’unica- in mano ai consumatori per compiere scelte consapevoli e non soltanto dettate dai continui messaggi promozionali che, ovviamente, hanno interesse a far vendere i prodotti e non a spiegare come sono realmente.
La merceologia, per poter spiegare una merce, ricorre a conoscenze di botanica, di chimica, di fisica, di tecnica industriale e quindi, per poterla portare alla gente comune occorre usare un linguaggio il più possibile chiaro e comprensibile. Io, che non ho alcun interesse economico né con il tè né con altri prodotti, ho cercato di utilizzare quest’arma di conoscenza per iniziare un discorso divulgativo che ha un senso di in-formazione culturale.
Per quanto riguarda il tè, ritengo che la scelta tra le sue tantissime varietà, non debba essere dettata solo dal gusto personale, ma anche dalla conoscenza di quello che si compra e si beve.
Se so che il tè nero è stato molto più “lavorato” –e come-, se so da dove viene, da chi è stato scelto e commercializzato, posso compiere una scelta più consapevole.
Le cose, in genere, sono molto più semplici di quello che sembra. Con la scienza, inoltre, non si può barare. Se io scrivessi una fesseria, sarei immediatamente scoperto. La scienza è onesta, solo che a volte la gente la teme perché pensa sia difficile. Ma questo è un problema diverso, culturale e di comunicazione.
РQual ̬ il suo rapporto quotidiano con il t̬?
Personalmente lo preferisco al caffè, perché sono molto sensibile alla caffeina e quindi preferisco l’effetto più prolungato della caffeina contenuta nel tè rispetto a quella presente nel caffè, che ha un effetto immediato ma che scompare più velocemente.
Ne prendo in genere una tazza al mattino e una al pomeriggio, verso le 16.00. A volte, specie se devo scrivere, arrivo a cinque tazze. Dipende molto dalle condizioni… il tè oltre che una bevanda, è un uso sociale che agevola i rapporti personali.
– Lei afferma che il tè bianco ha un contenuto di polifenoli semplici più alto rispetto al tè verde. Questo significa che possiede le note proprietà antiossidanti e antitumorali che fino ad oggi abbiamo riconosciuto solo al tè verde?
Il tè bianco è ricavato delle foglioline apicali, le più tenere e ricche di polifenoli, di Camellia sinensis appena colte, senza alcun tipo di lavorazione. Il tè verde viene lavorato pochissimo, il tè nero viene sottoposto a lavorazioni importanti per favorire la formazione naturale di composti del tutto nuovi. Il tè bianco, dunque, possiede più polifenoli allo stato originario rispetto al tè verde e, naturalmente, al tè nero. Sicuramente possiede quindi tutte le caratteristiche di tali polifenoli.
РIn merito al t̬ nero cinese affumicato Lapsang Souchong, asserisce che un tempo non veniva offerto alle donne. Ci spiegherebbe perch̩?
Sugli usi e costumi è difficile dare spiegazioni semplici che non tengano conto della storia di quel posto in quel tempo (perché in Europa fino a un paio di generazioni fa era considerato disdicevole che le donne fumassero per strada?). Nel caso del Lapsang Souchong, è un tè che ha un sapore fortissimo che, sempre per motivazioni di tipo culturale, non si riteneva adatto al più delicato palato femminile (per analoghe ragioni da noi, in genere, le donne non fumano sigari toscani).
– Molti amanti del tè verde sono soliti utilizzare le stesse foglie per due o più infusioni. Cosa perdono e cosa acquistano?
L’infusione ripetuta delle foglie del tè ha una lunga storia. Nacque per scopi non proprio nobili, quando il tè era venduto in locali appositi, come oggi i nostri caffè. Le foglioline che avevano già subito l’infusione venivano recuperate, messe a seccare e riproposte agli avventori, semplicemente per guadagnare più soldi. Poichè la cosa non era detta, si trattava di un tipico esempio di frode.
Anche nei mercati orientali, dove ancora oggi il tè è venduto sfuso, può capitare di acquistare tè che in realtà ha già subito una  prima infusione. Il problema è che, siccome durante l’infusione il tè perde parecchie sostanze colorate, la seconda infusione sarebbe molto più chiara e ciò permetterebbe di scoprire la frode. Così commercianti orientali con pochi scrupoli, aggiungono alle foglioline di tè esauste, dei coloranti artificiali spesso pericolosi per la salute, per ridare agli infusi successivi l’apparenza di primo infuso.
Detto questo, è vero che oggi molti praticano le infusioni successive non certamente per frode ma perché ritengono che, per esempio, così facendo il tè contenga meno caffeina. In realtà si tratta di una leggenda metropolitana e, di fatto, può capitare esattamente il contrario. [Chi vuole saperne di più può leggere il mio articolo pubblicato su http://www.teatime.it/doc/Tea-infusion.pdf ]
Le sostanze contenute nel tè si sciolgono ciascuna con una sua tipica velocità. Così, con una classica infusione da quattro minuti, nel primo tè alcune sostanze si scioglieranno prima e alcune rimarranno nelle foglioline. Nel secondo infuso il rapporto fra le varie sostanze disciolte sarà diverso da quello presente nel primo infuso e così si otterrà un tè dal gusto decisamente differente.
– Qual è il suo ricordo più bello legato al tè?
Le tazze di tè bevute presso una famiglia inglese quando da ragazzo andai in Gran Bretagna a studiare inglese, il tè con Salvatore Pellegrino di cui ho detto prima, tutti i tè che prendo a casa camminando, con mia moglie che (gioiosamente) si arrabbia perché non mi siedo mai a tavola, la telefonata di Riccardo Mancini che mi annunciò l’imminente uscita del libro…
Il tè non è un episodio, è un’abitudine quotidiana e si lega alla vita intera di una persona, al suo modo di essere piuttosto che a singoli eventi.
– Svelando verità e bugie appartenenti a molte credenze popolari, ha scardinato anche una delle convinzioni più radicate in fatto di tè: cosa intende quando dice che la teina non esiste?
Una cosa semplicissima, che la cosiddetta teina, in realtà è pura e semplice caffeina. Non ci sono due sostanze diverse ma una sola e poiché in chimica per chiamare una cosa si usa un solo nome, nel linguaggio della scienza si usa la parola caffeina perché la caffeina fu scoperta per prima nel caffè. Quando un chimico trovò una sostanza simile nelle foglie del tè, ovvero in una pianta del tutto diversa da quella del caffè, che cresce in zone completamente diverse, che ha una classificazione botanica del tutto differente, beh, non immaginava che potesse essere la stessa del caffè e allora la chiamò teina. Poi altri chimici più attenti si accorsero che invece si trattava della stessa sostanza e allora la parola teina sparì dal vocabolario scientifico, restando in quello degli appassionati di tè.
È un fatto nominale, l’alcaloide del tè e del caffè possiamo chiamarlo anche “pirulina” e non cambia niente, l’importante è che si sappia che è la stessa sostanza che dà al caffè e al tè le loro decise e ben note proprietà neurostimolanti.
– Di tè ne esistono molte qualità e tipologie. Lei afferma che per potersi orientare è necessario disporre di un sistema classificatorio: non crede che questo approccio possa sacrificare l’aspetto emotivo e istintivo pure indispensabili nell’atto della scelta?
Sicuramente sì, tant’è vero che neanch’io, senza libro alla mano, saprei orientarmi. Però siccome il libro voleva essere il più possibile completo, era necessario dare al lettore anche la classificazione commerciale dei vari tè. Anche perché può capitare di trovarsi davanti una scritta tipo Orange Pekoe e immaginare (come è capitato a un cameriere di un ottimo albergo in cui ero ospite) che si tratti di un tè all’arancia, mentre Orange indica solo il tipo di tè ed è legato al nome della storica famiglia regnante olandese, gli Orange.
РNegli ultimi anni si ̬ creata una gran confusione intorno alle definizione di t̬ biologici e non. Qual ̬ la differenza?
Da un punto di vista strettamente scientifico la definizione di cibo biologico, e quindi anche di tè biologico, non significa assolutamente niente. In pratica, oggi per biologico si intende un alimento cresciuto senza gli ausili dei prodotti chimici, fertilizzanti, antimicrobici, erbicidi, disinfettanti, eccetera.
Bisogna però stare attenti a non fare l’uguaglianza automatica biologico = sano. Questa è una tipica stupidaggine portata avanti da chi poco ha studiato o da chi ha precisi interesse economici a vendere i suoi prodotti piuttosto di altri.
In alcuni casi, non utilizzare antiparassitari, per esempio, facilita la crescita di muffe cancerogene sugli alimenti e allora è preferibile assumere piccoli quantitativi di pesticidi piuttosto che correre il rischio di un cancro.
Nel caso del tè senza pesticidi ci si potrebbe imbattere in raccolti di qualità assai scadente o nello sviluppo successivo di muffe nocive.
Un’ottima soluzione per avere alimenti di ottima qualità, spesso coltivati con pochissimi  o senza aiuti chimici ma con l’impiego di tecnologie alternative meno invasive e soprattutto la cui coltivazione è attenta ai diritti dei coltivatori, è quella di comprare gli alimenti del commercio equo e solidale. Nel libro se ne parla in diversi punti.
– Il titolo del libro recita: “Il tè. Verità e bugie, pregi e difetti”. Quali sono dunque secondo lei i pregi e i difetti? 
Pregi:
Il tè contiene la caffeina, una sostanza che, presa senza esagerare e da chi è sano, esercita un benefico effetto di neurostimolazione (fa sentire svegli e meno affaticati), stimola il cuore, aiuta la circolazione, secondo alcuni studi recentissimi aiuta il metabolismo degli zuccheri (ritarderebbe e contrasterebbe il diabete), facilita la digestione, e che ha tanti altri effetti positivi che troverete sul libro.
Il tè contiene polifenoli in grande quantità e del tipo migliore. Anche un piatto di verdura ne contiene, ma quelli del tè sono particolari e più efficaci come antiossidanti. I polifenoli sono infatti antiossidanti naturali ed esercitano una naturale  attività disinfettante, proteggono le cellule dai processi di invecchiamento naturale e, secondo alcuni studi recenti, rallenterebbero i processi di proliferazione tumorale. All’Istituto di Dermatologia dell’Immacolata di Roma alcuni dermatologi ne stanno effettivamente testando l’attività antitumorale.
Il tè contiene una sostanza, la teanina (non teina, ma teanina) che è un ansiolitico naturale che contrasta con l’effetto neurostimolante della caffeina. La teanina dà ai bevitori di tè una particolare  sensazione di benessere psicologico che una vecchia pubblicità aveva definito “la forza dei nervi distesi”.
Il tè contiene oli essenziali che hanno innegabili effetti disinfettanti e digestivi, oltre che grande piacevolezza gustativa.
Il tè è una bevanda calda e spesso (soprattutto quelli neri) zuccherata: fornisce le stesse calorie di un bicchiere di vino (le calorie vengono solo dallo zucchero), riscalda e aumenta l’attenzione. Accompagnato a qualche biscotto è un ottimo modo per fare colazione o merenda.
Difetti:
La caffeina, se si esagera o non si sta bene, può essere pericolosa per il cuore e per l’umore e ostacola il sonno.
I polifenoli sono amari e a molti non piacciono. Inoltre essi hanno un effetto astringente che può risultare fastidioso, come sapevano bene le nostre nonne che davano tè a chi soffriva di dissenteria.
Il tè nero contiene un colorante (la teorubigina) che gli dà il tipico colore rossastro aranciato. In eccesso può macchiare i denti tanto che un tempo veniva utilizzato per invecchiare artificialmente gli avori.Se non è di sicura provenienza il tè può contenere pesticidi o sostanze coloranti artificiali e dannose.
In conclusione, come sempre, la differenza fra pregi è difetti sta nella dose: non bisogna esagerare. Inoltre è bene ricordare che il tè è un alimento che facilita l’attenzione e il controllo di ciò che ci circonda. Per questo è stato per secoli un elemento fondamentale della filosofia Zen, che del perfetto autocontrollo fa un principio base della propria visione del mondo.
Il tè aumenta l’attenzione al mondo e la capacità di coglierne gli aspetti più minuti. È l’alimento per chi vuole restare sveglio, in tutti i sensi.