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Kabusecha: i tè d’ombra

Kabusè in lingua giapponese significa coprire. Cha, come molti di voi già sanno, significa tè. L’unione delle due parole dà origine ad una metodologia di coltivazione molto particolare, frutto di un’antica tradizione nipponica.
Nella regione del Kagoshima, nei pressi del vulcano ancora attivo Sakurajima, al fine di migliorare la qualità del tè, si coltiva la pianta coprendola, tenendola in penombra. Le reti, poste manualmente, servono a lasciar penetrare la luce del sole solo al 50%, in modo da conferire alle foglie un aroma marcatamente fresco e fragrante e una maggiore concentrazione di sali minerali e vitamina C.
Crescendo nella penombra, durante l’infusione le foglie sprigionano un sapore particolarmente dolce; questo perché l’ombra riduce il fenomeno della fotosintesi che inibisce lo sviluppo della clorofilla.
Il colore è verde brillante e intenso, assai diverso rispetto alla gran maggior parte dei tè verdi. È una tazza gioiosa, ristoratrice.
L’inizio della primavera, quando il sole si mostra ancora incerto, agevola lo sviluppo degli elementi caratteristici di questi tè; infatti quelli raccolti molto presto, all’inizio di aprile, sono i migliori.

L’aroma dell’ombra viene chiamato ooika ed è sfacciatamente fresco ed erbaceo. È penetrante, dà l’impressione di aver trattenuto in sé il soffio del mare.
Quasi sempre le coltivazioni dei kabusecha sono biologiche (non subiscono alcun trattamento con pesticidi) e garantiscono un risultato eccellente solo se si sceglie la giusta qualità e temperatura dell’acqua, il giusto tempo di infusione e il giusto dosaggio: il sapore può variare sensibilmente a seconda delle diverse modalità di preparazione.
È da preferire un’acqua a basso contenuto di calcare e senza cloro. Una buona regola da tenere a mente sempre, che vale anche per questi tè, è la seguente: più elevata è la qualità del tè (verde naturale), meno elevata dovrebbe essere la temperatura dell’acqua; non bisognerebbe superare i 55/60° per non rischiare di bruciare le foglie.
Il tempo di infusione per i kabusecha è molto basso, corrisponde a circa 60 secondi. Trattandosi di tè di ottima qualità, ci si può deliziare facendo più infusioni con le stesse foglie; nel caso dei tè d’ombra, soprattutto se di primo raccolto, si arriva addirittura a cinque, ciascuna di 15 secondi circa.
In merito alla conservazione, diversamente dagli altri tè che possiamo custodire in scatole di ceramica o di latta con chiusura ermetica per diversi mesi, i tè d’ombra andrebbero consumati entro 4 settimane, in quanto il loro sapore tende ad essere subito alterato dal processo di ossidazione.
Tutti i kabusecha possono costituire la base per ottenere il Matcha, il Kukicha, l’Houjicha e il Genmaicha. Il Kabuse Matcha Genmaicha è una sintesi intrigante, una specialità tradizionale che contiene le foglie e i ramoscelli del secondo raccolto, il riso tostato e la polvere di tè freschissima.

Il primo della classe è il Tenbu, detto anche ballando in cielo. È frutto del primo raccolto di metà aprile e rappresenta una rivelazione anche per gli intenditori dei più rinomati tè giapponesi. Una vera rarità.

Il Tenbu fuka (fuka significa profondo), diversamente dal precedente viene sottoposto ad un processo di vaporizzazione più intenso, perché liberi le principali componenti aromatiche.
Ha un sapore molto dolce e il liquore è di colore verde scuro, a significare l’infinito.

Il Soshun, detto inizio di primavera, deriva dal raccolto di metà/fine aprile; ha un sapore straordinariamente ricco, lievemente più amaro rispetto agli altri, un piacere da non poter dimenticare.

Il Tenko, detto dono del cielo, appartiene al raccolto di fine aprile, sprigiona un aroma inebriante. Il sapore è intenso e irresistibile, fruttato, e permane a lungo sul palato. Il colore è verde giada, meno fosforescente rispetto ai precedenti.

L’Aracha appartiene al raccolto di maggio. Viene lavorato molto poco, vaporizzato e seccato leggermente, per nulla arrotolato, né setacciato. Il colore del liquore è giallo-verde e l’aroma è delicato.


Coprire è un atto di protezione e cura. Questi tè danno la sensazione di coprire le ombre che da tempo non ci abbandonano, regalandoci un atto di cura verso noi stessi.