Non avrei mai creduto di trovarmi a scrivere, un giorno, un post come questo: uno dei più difficili nei 6 anni della mia storia di blogger. Il più doloroso, delicato.
Quanto accaduto in Giappone negli ultimi 5 giorni è di una tale enormità che la mia immaginazione si rifiuta di offrirmi una rappresentazione precisa.
Eviterò volutamente di elargire ovvietà, di rimbalzare video, di inanellare definizioni tristi di stati d’animo avvilenti. Preferisco stare ad ascoltare chi ha da dire cose certamente più opportune e chi, con l’ausilio di mille gru, ha saputo rendere un pensiero di intima vicinanza. O chi della questione offre un punto di vista differente.

Molti, prima di questa catastrofe, ignoravano il significato e l’esistenza di una centrale nucleare. È un concetto molto complesso per chi non ha conoscenze specifiche in materia.
Teoricamente le centrali sono progettate per resistere ai sismi, soprattutto in Giappone che, come sappiamo, è un Paese geologicamente instabile. Talvolta però i progetti non tengono conto di sismi di entità particolarmente importanti; nella fattispecie, gli impianti giapponesi sono progettati per resistere ad un sisma di grado 8.5 (sebbene l’impianto di Kashiwazaki-Kariwa ebbe problemi già con un sisma di grado 6.8), ma il terremoto dell’11 marzo è stato confermato di grado 9.0.
Le conseguenze sono del tutto inaspettate.
Alcuni reattori della centrale di Fukushima Dai-ichi (qui trovate un grafico animato che ve ne mostra l’interno) hanno subìto danni all’impianto di raffreddamento principale, mentre il sistema di raffreddamento di emergenza non è entrato in funzione a causa dei danni ai generatori.

Ed è confusione, panico, terrore. La gente è totalmente disorientata.
Stamani in televisione il ministro della salute Fazio ha annunciato misure precauzionali restrittive: l’importazione di prodotti ittici pescati dopo l’11 marzo e prodotti di origine vegetale sarà severamente vietata per le prossime settimane. Tra questi, è stato menzionato anche il tè verde. [qui potete trovare il testo della circolare del Ministero della salute]
Gregory Hartl, il portavoce dell’Oms (Organizzazione mondiale della sanità) di Ginevra, asserisce che è un rischio territoriale molto specifico, per i prodotti alimentari giapponesi che provengono dall’area immediatamente vicina (nel raggio di 30 Km) all’impianto nucleare danneggiato di Fukushima. Intanto, l’Organizzazione mondiale della sanità sta collaborando con l’Aiea (Associazione Internazionale Energia Atomica) e con la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) per raccogliere più informazioni possibili in merito ai reali rischi.

Tè verde giapponese è una definizione troppo vasta: in Giappone si coltiva tè in diverse regioni, da Kagoshima a Fukuoka, da Saga a Kyoto, da Mie a Shizuoka, fino a Saitama. Lanciare un allarme mediatico così indiscriminato è quantomeno pericoloso, deviante.
Dal canto mio, quello che posso fare per provare a rassicurarvi, è garantirvi che i lotti di tutti i tè giapponesi della bottega virtuale in vendita attualmente appartengono a spedizioni antecedenti l’11 marzo. Del resto, l’evento è talmente vicino (appena 5 giorni) e i consueti tempi di spedizione così lunghi (normalmente circa 2 settimane compresa la permanenza in dogana), che non potrebbe essere altrimenti.
In più, dettaglio non meno importante, il loro luogo di produzione è Uji, Kyoto, situato a circa 560 Km da Fukushima.

Sono in attesa di risposte dai miei fornitori che, sono certa, saranno in grado di assicurare la soluzione più giusta e più sicura. Parallelamente, seguo l’operato dell’Adoc (Associazione Nazionale per la Difesa e l’Orientamento dei Consumatori) che ha richiesto al Governo e a Fazio maggiore chiarezza.
Vi terrò costantemente aggiornati. Nel frattempo, quando le scorte dei tè degli attuali lotti importati precedentemente all’11 marzo saranno terminate, qualora non mi fosse dato ricevere certificazioni controfirmate da esperti in materia, sarà mia premura interrompere l’importazione di tutti i tè giapponesi a data da destinarsi.

Qui trovate l’AGGIORNAMENTO DEL 20 MARZO – ORE 22.30.

Non manca molto ai giorni in cui i ciliegi torneranno a fiorire nel Sol Levante: Hanami, la stagione dei “fiori da guardare” è ormai alle porte. Tornerà un sospiro, la rinascita, un cambiamento.

Primavera
nella mia capanna
non c’è nulla e c’è tutto.
(Sodo)

Sono certa vi sia capitato, almeno una volta, di dare un bacio così intenso da avere la sensazione che il suo sapore rimanga nella bocca per sempre.
L’incontro con questo tè è la sublimazione di questa emozione: accoglierlo sotto il palato significa scegliere di assorbirlo al punto da non poter più comprendere dove inizia e dove finisce, se finisce.

Il Gyokuro Temomi è un tè interamente affidato alle mani, stringe un rapporto di estrema vicinanza con la pelle. Mi piace pensare sia soprattutto per questa ragione che, come nessuno, è capace di trasferire energia, valore.
Temomi (てもみん) significa impastare a mano (rollare, per la precisione); è il termine che indica l’antichissima arte giapponese attraverso cui il tè viene raccolto (shigokitsumi) e poi lavorato, impastato e pressato totalmente a mano.
Attualmente in Giappone la pressatura manuale è quantomai rara; anche per i tè di alto livello si è soliti affidare la lavorazione ad apposite macchine agricole. Il lavoro manuale però assicura che le foglie siano protette dai danni causati da queste macchine e permette di selezionare le foglie, eliminando le parti danneggiate.

La lavorazione Temomi è affidata a poco più di 12 anziani tea master in tutta la nazione, considerati e riconosciuti dal Governo “tesori culturali intangibili”. Attualmente alcuni di loro hanno iniziato a formare pochissimi allievi, per accertarsi che negli anni quest’arte non debba estinguersi.

Una di queste affascinanti figure porta il nome di Toshikazu Yamashita, un uomo di 77 anni nato nel Fujenji, a Kyotanabe (prefettura di Kyoto).
Subito dopo aver conseguito il diploma di scuola media, Yamashita ha iniziato la sua formazione nel settore agricolo all’interno della piantagione di tè di suo padre; a 32 anni ha ricevuto il primo premio nella categoria del tè verde Gyokuro nel concorso nazionale del ministero dell’agricoltura, della pesca e della silvicoltura (MAFF, la più alta autorità in fatto di valutazione di tè in Giappone). Negli anni successivi, fino al recente 2000, ha ricevuto lo stesso premio altre sei volte.
Poco dopo i 36 anni è stato insignito della carica di presidente del comitato nazionale di promozione dell’agricoltura e dopo circa 15 anni ha ricevuto il titolo di maestro artigiano del tè di Kyoto.
Nel 1991 ha mostrato la sua abilità di tea master Temomi all’imperatore e all’imperatrice e nel 1992 ha ricevuto in premio il nastro verde e bianco come riconoscimento al suo eccezionale contributo all’agricoltura giapponese.
Una storia fatta di dedizione dunque, quella di Mr. Yamashita: un’intera vita dedicata al tè.
Il suo Gyokuro possiede diverse qualità che lo rendono speciale rispetto agli altri: il terreno selezionato al giusto grado di composizione e umidità; la cernita e la lavorazione manuale delle foglie; la cura con cui l’intero processo viene seguito e aggiustato a seconda del clima dell’anno e la delicatezza di lasciare abbastanza tempo perché le foglie crescano lentamente. È pressoché impossibile riprodurre la combinazione di questi aspetti nei giardini di tè di larga scala.

Nell’area di Uji (Kyoto) dove questo straordinario Gyokuro Temomi viene prodotto, la percentuale di acqua contenuta nelle foglie è molto alta: soltanto il 15% del peso iniziale rimane dopo che le foglie sono state lavorate. Ciò significa che 3 Kg di foglie richiedono circa 4 ore di pressatura manuale, per poi risultare infine appena 500 g di tè. Alle fasi di lavorazione si aggiunge dunque un ulteriore sfregamento delle foglie tipico solo dell’area di Kyoto, che dura circa 30 minuti (itazuri).

I passi in cui si può dividere l’intero processo della lavorazione Temomi sono essenzialmente 10. È un vero e proprio cerimoniale, richiede molta attenzione nei confronti di ogni dettaglio e si esplica in una gestualità abile e codificata.
Immediatamente dopo la raccolta, le foglie sono trattate con vapore ad alta temperatura e poi istantaneamente raffreddate, al fine di impedire la successiva ossidazione. Il successo di questa operazione influenza enormemente la qualità del tè nei successivi passaggi; nella fattispecie, in merito alle foglie del Gyokuro di Uji (giovani, molto tenere e piccole), oltre a fermare l’ossidazione con la cottura a vapore, Mr. Yamashita preferisce premerle manualmente più a lungo, al fine di mantenere il sapore più naturale e incisivo possibile.
C’è profondo rispetto nei confronti del tè, che in questo momento più che in ogni altro acquisisce una sacralità assoluta e sincera. Il tea master infatti indossa un camice pulito e un copricapo prima di iniziare la lavorazione, con la stessa diligenza con cui si presenzia ad un incontro importante.
Il tavolo su cui il tè si lavora si chiama jotan, è rivestito con carta washi ed è riscaldato nella parte sottostante da un fuoco di carbone di legna che mantiene la temperatura costante intorno ai 40°C.
Durante la fase cha-kiri (o tsuyu-kiri) le foglie si sollevano e si lasciano ricadere velocemente per iniziare a far evaporare l’umidità; poco dopo, la fase yoko-makuri (o kaiten-momi) prevede la rollatura che dura circa 2 ore e che attraverso una leggera pressione estrae l’amarezza dalle foglie.

Nella fase del tama-toki si sbrogliano le foglie e immediatamente dopo, quando l’umidità è già ridotta alla metà, durante la fase del naka-age si tolgono le foglie dal tavolo e le si mette a raffreddare.
A questo punto le foglie tornano a riversarsi sul tavolo per essere ordinate: si dividono in due parti, facendo in modo che tutte puntino nella stessa direzione (cha-zoroe o naka-momi). Si ricomincia a premerle con delicatezza usando alternativamente le mani, per far sì che la fragranza si sprigioni: il profumo rimane impresso sui palmi.
L’ultima parte del processo, detta ita zuri o kamachi, prevede altri 60 minuti di pressione manuale, in seguito alla quale si crea un angolo con l’ausilio di un piccolo ripiano di legno e si rollano le foglie lasciandole scivolare su e giù da esso. Questo serve a fare in modo che profumino e mettano in evidenza il loro meraviglioso colore. Intanto, di passo in passo, si fanno dritte e appuntite.
Infine, si spargono sul tavolo fino a formare uno strato sottile e si lasciano asciugare ancora un po’, rigirandole spesso.
Dopo circa 4 ore il tè è pronto. Un lasso di tempo interminabile, speso in religioso silenzio. Può diventare straordinario o imbevibile: tutto dipende esclusivamente dall’abilità di colui che lo lavora, da quanto egli è capace di estrarre il meglio da quelle foglie. E ogni volta il prodotto finale non sarà mai perfettamente uguale al precedente e al successivo, perché il tocco dell’artista si rinnova, varia sensibilmente da tocco a tocco.

In accordo con l’estrema cura riservatagli durante la lavorazione, il Temomi si conserva in un sacchetto di carta washi inserito a sua volta in una giara, coperto da altre foglie di tè. In questo modo si preserva da ogni altro odore e si assicura una freschezza ineguagliabile.

Riuscire ad arrivare a questo tè e poterlo aggiungere al catalogo della bottega virtuale è per me un onore, un’emozione. Diventa senza dubbio il fiore all’occhiello dell’intera selezione. In Italia, ad oggi, lo stesso privilegio non è toccato a nessun’altra boutique di tè.
Con orgoglio e profondo entusiasmo lo condivido con voi, con la gioia di poterlo portare fin nelle vostre tazze. Certa di riuscire a regalarvi una storia, un sussulto, una vibrazione.

Una cara amica mi ha dato lo spunto: aveva il desiderio di un gelato artigianale al tè Matcha e mi ha chiesto la ricetta migliore che conoscessi. In realtà ne ho testato diverse versioni negli ultimi anni, ognuna delle quali si è rivelata ottima e a suo modo originale.
Ho pensato così di proporvi una selezione dal Web delle ricette fredde più curiose in fatto di Matcha, partendo dal gelato, passando per mousse e panne cotte, fino ad arrivare a budini e bavaresi. Per ristorare palato e spirito durante le ultime settimane calde che rimangono da godere.

Per coloro che ancora conoscono poco il tè Matcha, l’approfondimento più completo in merito ritengo sia quello redatto da Là dove fumano le tazze, un delizioso blog sul tè nato da poco più di un anno, che stimo e seguo con molta passione.
Qui invece potete trovare svariate fotografie in cui il Matcha è ritratto in tutte le sue declinazioni.

Divertitevi a sperimentare, confrontare e assaggiare.

• Gelato al tè verde (vegano)
• Budino al tè verde
• Matcha frozen yogurt
• Bavarese al tè Matcha
• Mousse al Matcha e pistacchio
• Panna cotta al Matcha con cioccolato bianco e physalis (ossia bacche di alkekengi)
• Sorbetto al tè verde Matcha
• Frappè al Matcha (in inglese)
• Panna cotta al Matcha
• Tiramisù Matcha e cioccolato
• Budino al Matcha superveloce
• Panna cotta al tè verde con i due cioccolati
• Cheesecake al Matcha
• Dip al tè Matcha e peperoncino
• Bicchierini al Matcha, cioccolato e crumble di nocciole
• Gelato al tè Matcha con panna e melograno

Ancora buona estate a chi attende di riposare.

Loretta è un nome allegro, frizzante. Rispecchia perfettamente il suo modo di essere, positivo.
È una lettrice fedele di questo blog e dalla nascita della bottega virtuale è anche cliente affezionata, una delle prime ad avermi accordato piena fiducia. Una donna entusiasta, attenta, sensibile.
Fortemente appassionata di cioccolato, si diletta spesso nella preparazione di praline particolari che condivide con la famiglia e gli amici. La immagino così, circondata da antiche pentole di rame ricolme di creme, in una cucina di legno scuro alla luce di un sole di tarda mattina. Mi piace pensare che si muova con movimenti svelti e sapienti e che nell’aria imprima una scia lieve di cacao.

Loretta predilige da sempre i tè neri aromatizzati, sceglie raramente i tè naturali sebbene di recente abbia iniziato ad apprezzare i verdi.
Consuma il suo rito quotidiano in un mug natalizio molto alto che tiene in ufficio, anche se la tazza che preferisce è quella bassa rigorosamente bianca, perché si possa guardare il colore del liquore. Quando sceglie invece di accompagnare il tè ai pasti, utilizza due servizi in particolare: uno di vetro con delle tazze sottilissime, l’altro verde di stampo giapponese con due tazzine disuguali senza manici.
Considera quello del tè un momento speciale, una coccola per la sua anima e per quella degli altri, un rito di centratura e di conciliazione con il mondo. Ne beve tutte le mattine e quando arriva il freddo il rito si ripete anche nel pomeriggio e nel fine settimana.
Le piacerebbe creare una miscela aromatizzata con mandorle, panna, vaniglia e scorza di limone, su base nera di un Darjeeling secondo raccolto.

In occasione di una cena con pochi amici  ha sperimentato una mousse di cioccolato abbinata ad una gelatina di tè Genmaicha con pezzi di pesca. È una ricetta semplice, veloce, che si può abbinare anche a molte altre pietanze e che riscuote un successo sicuro.

Tagliate della polpa di pesca gialla matura a tocchetti. Preparate intanto un infuso concentrato di Genmaicha sufficiente a riempire per poco più della metà delle ciotoline individuali, possibilmente di vetro trasparente, pesando preventivamente l’acqua necessaria.
Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda 2 g di gelatina in fogli per ogni 100g di infuso. La proporzione è un po’ in difetto rispetto a quanto previsto dalle confezioni, per mantenere un più alto grado di freschezza dovuto alla sensazione “acquosa” che una gelatina più lenta dà al palato. Se desiderate avere un effetto più “fermo”, utilizzate 4 g per 100 g come previsto.
Quando i fogli si saranno ammorbiditi, toglieteli dall’acqua, strizzateli e metteteli nell’infuso, mescolando finché non si saranno sciolti. Disponete nelle ciotole i pezzetti di pesca in modo da coprire bene il fondo e versatevi sopra l’infuso.
Quando il composto non sarà più caldissimo, mettete le ciotole in frigorifero, fino al momento di servire.

“Il tè si presenta in una miriade di forme. Può essere rugoso e rattrappito come stivali mongoli, dritto ma floscio come la giogaia di uno zebù, convoluto come le nuvole che fluttuando escono da dietro una montagna, leggermente ondulato come acqua increspata da una lieve brezza“. [Lu Yu, da il Canone del tè]

Il tè si presenta in una miriade di forme. Nel pensiero comune si è soliti collegarlo all’immagine di una tazza fumante, una bustina, una foglia; le menti più esperte lo riconducono anche a panetti di foglie pressate (nel caso dei tè Puerh), a piccoli fiori (nel caso dei tè lavorati) o ad una polvere impalpabile. Probabilmente nessuno lo associa ad una pillola.
Grazie all’ormai noto ingegno dei giapponesi, da oggi può accadere: le capsule di tè Matcha rappresentano una nuova maniera per occidentalizzare la loro bevanda più rappresentativa, per adattarla alle nostre esigenze spazio-temporali e per raggiungere tutte le generazioni che non vogliono saperne di teiere, infusori, tazzine e termometri.
Costituite al 100% da ingredienti naturali, sintetizzano l’essenza delle sostanze benefiche caratteristiche del tè Matcha, prima tra tutte la catechina. Assumendo 2 o 3 capsule al giorno, potremmo prevenire l’invecchiamento cellulare, abbassare la pressione, ridurre il colesterolo, ridurre gli zuccheri nel sangue e osteggiare virus e batteri. Il tè Matcha possiede la più alta concentrazione di antiossidanti rispetto a tutti i frutti e vegetali conosciuti attualmente, vanta 4 volte la quantità di beta-carotene contenuto nelle carote, utile a neutralizzare gli effetti negativi dei radicali liberi.

Le capsule si possono utilizzare in vari modi:
- assumendole con acqua calda e trattenendole nella bocca per sentire l’aroma del tè;
- aprendole e spruzzando il tè Matcha direttamente sugli alimenti;
- aprendole e utilizzando la polvere di Matcha durante la preparazione di cibi dolci o salati.

Qual è la vostra opinione in merito? Di questo nuovo modo di vivere il tè, quali aspetti reputate positivi o negativi?