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Sei nuovi sentieri

La danza è un’arte antica, sinonimo di grazia, di armonia. È la forma di espressione più calzante al fine di presentarvi le sei nuove eccellenze che entrano a far parte da oggi nella bottega virtuale.
Arrivano dalla Cina e da Taiwan, sono il frutto di raccolti che affondano le radici in tempi antichissimi, la sintesi di condizioni ambientali e geografiche particolarissime. Sono il risultato di lunghe ricerche appassionate, dell’amore per la scoperta, della forza dell’impegno e della fiducia: serbano il fascino della storia e dei doni del tempo.
Come la danza, che permette di esprimere stati d’animo attraverso il corpo, queste foglie si rendono capaci di esprimere un sentire mediante forme, colori, aromi che evocano la dimensione del sogno.

Si tratta di sei sentieri, alcuni dei quali sono situati su monti altissimi, altri su colline scoscese. Percorrendone alcuni si scoprono fragranze di pesca, lavanda, miele e mosto d’uva; attraversandone altri si percepiscono sentori di erba fresca, di orchidea, nocciola e fragoline di bosco.
Sono delle esperienze, dei fremiti. Sei tazze che vi sarà naturale personificare, traducendole in vecchie amicizie che possiedono il dono della saggezza e del conforto.

Un tè verde, un nero, un bianco naturale ed uno profumato e due semi ossidati con differenti percentuali di ossidazione. Il panorama olfattivo e gustativo è molto ampio e in grado di soddisfare ogni palato.
Sono tutte foglie sapientemente lavorate a mano: alcune vengono raccolte appena prima che raggiungano la maturità, altre quando ancora sono dischiuse, tra la veglia e il sonno, altre ancora vengono stipate per più di dieci anni perché conquistino la giusta consapevolezza.
Per alcune ci sono voluti 900 anni di ricerche storiche perché se ne scoprisse la piantagione, per altre è servito coraggio per rilevarne la coltivazione dopo decenni di abbandono e di crescita selvatica. Talune godono di meravigliosi tramonti e in tazza ne liberano la luminosità e il calore.

Ciascuno di essi ha bisogno della stagione ideale, della giusta quantità di luce e della temperatura più adatta per realizzarsi pienamente. Alcuni richiedono una temperatura tra i 7 e i 10°C perché l’arrivo del caldo scurirebbe eccessivamente le foglie e perché il freddo favorisce una produzione di teanina superiore rispetto agli altri tè, conferendo al liquore spiccate proprietà rilassanti. Altri  prediligono giornate di sole alto, utile ad asciugare l’umidità residua sulle gemme. Altri ancora impongono intervalli orari precisi di raccolta che oscillano tra le 13:00 e le 16:00, durante giornate soleggiate ma fredde, perché le foglie conservino il caratteristico profumo intenso.
Uno in particolare sceglie la notte, o per meglio dire sette crepuscoli, per perpetuare la vicinanza con i fiori di gelsomino e impregnarsi così di una gioia incosciente.
Gli equilibri sono labili, delicati, si muovono come ballerine su punte di gesso.



Sono tè dalla personalità totalizzante, sono sensuali, attraenti al primo sguardo. La lanugine dei germogli è avvolgente, il verde delle lance piatte è ficcante.
Vi lascio il piacere di addentrarvi in ciascun sentiero, in solitudine o in compagnia di chi desiderate, e scoprire ogni dettaglio.
Qualora aveste la sensazione di percepire una sinfonia lontana, abbandonatevi a questa danza.

Un’esperienza unica

Suo nonno paterno era grande mediatore di vini e olii. Insieme a lui in estate era solito passeggiare per vigne e uliveti. In autunno, in cantina collaborava alla misurazione dei gradi zuccherini delle uve e alla degustazione dei vini.
Nei periodi natalizi invece accompagnava il nonno materno, figlio di pasticcere per tradizione di famiglia, presso varie pasticcerie napoletane che gli chiedevano un giudizio in merito ai loro dolci.
A queste due figure Giustino Catalano deve la sua formazione gastronomica. E il fatto che l’arte della degustazione, la passione per gli odori e i sapori siano radicate nella sua famiglia, è emblematico del suo rapporto con il cibo: viscerale, carnale, appassionante.
Nel 2000 ha fondato la condotta Valle Caudina di Slow Food della quale è diventato ed è ancora oggi Fiduciario.
L’incontro con il tè è avvenuto all’età di 17 anni, quando trovandosi di fronte ad una vetrina di un bar di Napoli notò 46 scatole di tè firmate Twinings. Fu amore improvviso, da quell’istante iniziò a comprarle tutte, cercando teiere di terracotta, vari strumenti e quant’altro potesse riguardare il mondo del tè.
Ha assaggiato molti tipi di foglie muovendosi tra Russia, Cina, India, Giappone, Thailandia e Birmania. Oggi è diventato un validissimo esperto, è stato ed è tuttora docente di numerosi master sul tè.

Io cerco il tè con l’anima“, mi ha detto durante la nostra prima chiacchierata. Perché il tè non è solo sentori e profumi, è soprattutto emozione. Prima d’ogni altra cosa il tè è passione.
Da questi assunti è partita la nostra conoscenza e immediatamente dopo il desiderio di scambio, di confronto, di condivisione.
Abbiamo barattato alcuni tè e lui mi ha regalato un’esperienza preziosissima. Grazie a lui ho avuto l’occasione di gustare dei tè unici, che sono esistiti solo per qualche frammento di tempo.
Sono tè che raccontano una storia, che hanno certamente un’anima e che dal primo sorso trascinano in un turbinio  di immagini di notevole forza espressiva.

Oolong_Turquoise
L’Oolong Turquoise proviene dall’ Abkhasia (Georgia), è un raccolto del 2008, appartiene a delle piantagioni non più esistenti, a dei campi distrutti dai carri armati russi nell’agosto del 2008. Non ci sono più le piantagioni, né coloro che le coltivavano.
Il sapore è di terra impastata di nostalgia, c’è dentro l’anima russa, il senso della felicità triste. È un tè straordinario.
Non è più solo una tazza calda, è un viaggio, un percorso che penetra in luoghi lontani i cui odori in pochi istanti diventano palpabili.

Pai_Cha
Il Pai Cha è  un tè bianco rarissimo coltivato nella valle di Anji (provincia di Huang Zhu), piccolo villaggio al confine con la Valle di Meijan. È il raccolto dell’eclisse di sole del 22 luglio 2009, la più lunga mai registrata sul nostro pianeta (circa 6 minuti).
La sua è una produzione molto limitata e particolare, in quanto le sue foglie vengono lavorate come quelle di un tè verde.
Provato con un’infusione da verde (75°C per 2,30 minuti circa), si è rivelato estremamente buono. Il colore del liquore è timido, riservato, ma di un bianco di rara bellezza.
Da sempre ho l’abitudine e la passione, durante la preparazione, di annusare a lungo le foglie bagnate immediatamente dopo la prima infusione, riesco a cogliere delle sfumature più ampie. Ebbene le foglie bagnate di questo tè liberano una gamma di sentori vastissima, dal fieno mielato all’erba intinta nello sciroppo d’acero. È una tazza delicatissima.

Tre_te_rarissimi
Questi tre tè sono il risultato di un esperimento, risalente alla primavera del 2009. Sono tre tè provenienti dallo Yunnan: ad eccezione del primo, che è un nero non ossidato al 100%, gli altri due sono tè neri totalmente ossidati (per un ripasso sul concetto di ossidazione vi rimando qui).
Non hanno dei nomi, sono come venuti dal nulla, come fossero il frutto di una magia.

Il n.1 è la sintesi del raccolto di più piante dello stesso tipo di campi attigui, lavorate in un’unica volta.
Ho lasciato le foglie libere nella piccola tazza di porcellana bianca, ho voluto esaltare l’insolita grandezza delle foglie. Ho continuato a bere e bagnarle ripetutamente per tre volte, riscoprendo un liquore di rara bontà, dalle sfumature di gusto ogni volta diverse. Dopo la prima infusione erano ancora molto dure, gran parte di esse è rimasta appena dischiusa: l’ho interpretato come segno di carattere forte.
L’aroma è di impatto legnoso, in cui si insinua delicatamente una nota erbacea quasi impercettibile.

Il n.2 è il risultato del raccolto di più piante dello stesso tipo dello stesso campo, lavorate in un’unica volta.
È un tè che Giustino ama definire “pirotecnico”. L’aroma è sfacciatamente floreale, di orchidea, rimane sospeso. Sul fondo, come se giungessero gli effluvi di un albero di limoni.
Una tazza assolutamente fuori dal comune, assimilabile ad un bellissimo sguardo fugace di un passante che si continua a cercare tra la folla per lungo tempo.

Il n.3 è il frutto del raccolto di una sola pianta dello stesso campo lavorato in un’unica volta.
Un altro tè impareggiabile. Nel profumo delle foglie bagnate ho ritrovato un cesto ricolmo di frutta. Ho sentito le prugne, immediatamente dopo un accenno di castagna, per poi arrivare alla terza infusione a sfiorare un sentore di lieviti, di crosta di pane. Uno dei tè neri dalla personalità più complessa in cui mi sia mai imbattuta. Dopo il terzo sorso si espande sulla lingua con una pioggia lievissima di fiori.

Tai_Ping_Hou_Kui
In ultimo, un tè che molti di voi già conosceranno e che anch’io in precedenza ho già assaggiato in tre luoghi diversi, pur non avendo mai riconosciuto un tale livello di qualità.
Il Tai Ping Hou Kui è un tè verde cinese della provincia di Anhui. Questo è frutto del raccolto della primavera 2009, sola gemma. Fresco, erbaceo, equilibrato, corroborante.
Il liquore è limpido, in bilico tra il giallo pallido e il verde di un prato bagnato dal sole.
Il sapore è straordinariamente ampio, si allarga sotto il palato lentamente, con fare addirittura sensuale. Mi ha messo addosso un’improvvisa voglia di bossanova, come quegli istinti inspiegabili, impetuosi, irresistibili.

Non sono certa di essere riuscita a rendere giustizia alla squisitezza di queste foglie con le mie parole e le mie fotografie. Non so se sono stata in grado di ringraziare abbastanza Giustino per l’autenticità di quanto mi ha permesso di assaporare. Ho voluto raccontarvi la storia di un’esperienza, ho desiderato allargare la condivisione per espandere il piacere.

Le emozioni che rimangono sono vicine a quelle di una notte d’amore che mai più si potrà rinnovare. La sensazione è di riempimento e di vuoto, di felicità e nostalgia. È una migrazione di uccelli, passeggera: cambiando cielo riempiono lo spazio con il loro silenzio di ali.