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抹 茶 Matcha: BIO o non BIO, questo è il problema


Alcuni lo chiamano ground tea, pare che l’ideogramma che lo rappresenta significhi letteralmente tè terra: 抹 茶.
Lo conosciamo tutti ormai, il tè Matcha. Il cacao verde. L’unico nel vasto panorama dei tè che si sorbisce interamente, perché si presenta in polvere piuttosto che in foglie. È il tè che si mangia.
Ha un aroma e un sapore perfettamente riconoscibili, imparagonabili. Grazie al metodo di coltivazione kabuse è acceso di un verde abbagliante, trattiene in sé il soffio del mare pur con una nota di spiccata dolcezza.
Per approfondirne ogni dettaglio torno a suggerirvi l’articolo di “Là dove fumano le tazze“, unitamente ad un video che ne sintetizza bene la raccolta, la lavorazione e la produzione.

Poco tempo fa mi sono imbattuta casualmente in un articolo redatto da un produttore di Matcha che mi è parso interessante approfondire, soprattutto perché tenta di scardinare una serie di convinzioni comuni in merito al biologico.
Nell’articolo si afferma che, a causa della coltivazione d’ombra, il tè Matcha non possa ottenere dalla luce del sole l’energia necessaria per crescere. Dunque, sempre secondo l’opinione del produttore, si trova a dover trarre questa energia dai fertilizzanti.
I giardini di tè biologici quindi, utilizzando fertilizzanti biologici, sembra non siano adatti a fornire il giusto apporto di amminoacidi alla pianta, non erogando azoto sufficiente. Il Matcha coltivato con metodi biologici risulta così avere un aroma più debole, un sapore più piatto, spesso amaro e tende a non avere il tipico umami.
Il produttore dichiara che i suoi agricoltori hanno scelto di utilizzare fertilizzanti naturali di altissima qualità ma non certificati biologici, uno dei quali è la farina di pesce, ottenuta tramite cottura, pressatura, essiccamento e macinazione di pesci o scarti di pesce , che pare fornisca una quantità equilibrata di tutti gli amminoacidi essenziali.

 

La questione mi ha incuriosita, così ho cercato di comprenderla meglio con il prezioso e consueto aiuto del Dott. Gianluigi Storto, il chimico del tè autore dell’ormai famosissimo libro Il Tè. Verità e bugie, pregi e difetti, Ed. Avverbi.

Riporto di seguito gli stralci salienti del nostro scambio epistolare sull’argomento:

“Tutta la costruzione logica dell’articolo poggia su un marchiano errore: che l’energia per la crescita delle piante non derivi solo dal sole ma anche dai nutrienti del terreno. Questo è un errore blu che qualsiasi studente delle medie che abbia letto il libro di scienze non dovrebbe fare.
L’energia per la crescita delle piante, di tutte le piante, deriva soltanto, esclusivamente, dal sole. Soltanto i raggi di luce solare riescono ad avviare la catena di reazioni fotosintetiche che portano alla rottura del fortissimo legame idrogeno-ossigeno,innescando poi la serie reattiva che porta alla produzione delle sostanze chimiche necessarie al metabolismo della pianta stessa.
Detto questo tuttavia, l’articolo contiene una verità: che cioè la composizione di una pianta dipende dal tipo di terreno, o meglio dal tipo di nutrienti che il terreno sul quale è cresciuta le ha messo a disposizione. Questi nutrienti non servono affatto a dare un po’ di energia in più, ma semplicemente a fornire gli elementi chimici che servono alla costruzione delle molecole necessarie alla crescita della pianta.
I fertilizzanti chimici servono appunto a questo, ad aumentare la disponibilità nel terreno di alcuni elementi chimici, in particolare azoto, fosforo e potassio, senza dei quali la pianta crescerebbe male (e aggiungiamo noi, senza dei quali il sapore delle sue foglie sarebbe inevitabilmente diverso).
Però…se il terreno su cui si coltiva la pianta è vergine, o comunque ricco di nutrienti, la fertilizzazione non è necessaria e la pianta è in grado di costruire tutte le sostanze che le servono (e il sapore delle sue parti, foglie comprese, sarà perfetto). Soltanto se il terreno è ormai sfruttato da secoli, l’uomo deve aggiungere potassio, fosforo e azoto se vuole che le piante crescano bene.
È innegabile che il tipo di terreno e il tipo di sostanze che la pianta ha a disposizione influenzano la quantità di alcune molecole e in definitiva il sapore dell’infuso, motivo per cui non possono esistere due té uguali e alcune piante coltivate in un certo posto (e questo vale per il vino, le arance e qualsiasi pianta) hanno un sapore, un taste differente da altre coltivate da un’altra parte.
Mi sembra però azzardato dire che sempre, in ogni caso, il non uso di fertilizzanti peggiora il sapore di un tè. Se il terreno su cui è stata coltivata la pianta è fertile, ricco naturalmente di azoto, potassio e fosforo, non è necessario aggiungerne di altro. Ma se mancano questi elementi, effettivamente la coltivazione “biologica” potrebbe far mancare alla pianta alcuni nutrienti. Motivo per cui, in generale molti scienziati e modestamente anch’io, hanno molte perplessità su tale stile di coltivazione.
Dipende quindi dal terreno e non da una legge di natura.

La coltivazione d’ombra non è al buio, ma solo sottoposta ad una minore quantità di illuminazione: ci sono piante che vivono benissimo con poca luce, per esempio quelle abituate a vivere nelle foreste, sotto l’ombra perenne degli alberi d’alto fusto. 
Quindi ombra non significa interruzione della fotosintesi. Nell’ombra ci sono sempre abbastanza fotoni per innescare e mantenere la fotosintesi clorofilliana. D’altra parte nell’articolo è detto chiaramente che si parla di una rete che dimezza semplicemente la quantità di luce.
Il punto forse è un altro, che cioè troppa clorofilla, che si sviluppa con la luce e più luce c’é più se ne sviluppa, quando si fa l’infuso del tè dà un sapore alla pianta. Con meno clorofilla, il sapore è inevitabilmente diverso, diciamo più fresco, come è scritto nell’articolo. Nulla di male, è un fatto di gusti e quindi non si discute. Ma la clorofilla ha poco a che fare con le catechine (polifenoli piccoli) che sono presenti nelle foglie, che si sviluppano anche a luce ridotta e che danno il vero sapore al tè.
Il fatto che un té coltivato all’ombra, e quindi con meno clorofilla, abbia un sapore “più fresco” non autorizza nessuno a dire che la pianta del té trae la sua energia dai nutrienti del terreno piuttosto che dalla luce del sole: sono cose differenti ed entrambe indispensabili”.

Al di là di ogni argomentazione, che certo sempre amplifica il piacere della conoscenza, la variabile più interessante rimane quella legata al ruolo che la natura gioca nella creazione del carattere individuale dei nostri tè.
Anche le condizioni atmosferiche, la quantità e la distribuzione temporale delle precipitazioni, la stagionalità, l’altitudine, la temperatura, l’abilità e la creatività profuse nella lavorazione influenzano l’assorbimento di nutrienti, il metabolismo cellulare e quindi il sapore delle parti vegetali. Dunque dovremmo rassegnarci dinanzi all’evidenza che non berremo mai una tazza identica ad un’altra, sebbene si possa trattare delle foglie di una stessa tipologia di tè, di uno stesso raccolto.
La natura avvia la sua minuta opera d’arte che, di volta in volta, sta a noi portare a compimento.


Un classico moderno: tofu al tè verde

Logo sol levanteSe si desidera esplorare il repertorio gastronomico giapponese, allora si passerà da famose specialità come la ざるそば zaru-soba fino ad arrivare allo 冷奴豆腐 hiyayakko-doofu, ossia blocchetti di tofu freddo conditi semplicemente con cipollotti verdi tritati, una punta di wasabi , dello zenzero grattugiato ed un goccino di salsa di soia. E non tralasciamo nella nostra lista gli eleganti 素麺 soomen, ovvero sottilissimi spaghettini di farina di frumento, serviti quasi sempre freddi, guarniti da cipollotti e zenzero giapponese (茗荷 myooga) e accompagnati da un gustosissimo condimento a base di salsa di soia e dashi. Insomma, un vero ed irrinunciabile classico della cucina giapponese.
Anche nel reparto dolci non mancano appetitose soluzioni. Senza bisogno di scomodare gelati e yogurt che sono dopotutto prodotti di origine occidentale, è senz’altro più curioso esplorare la tradizione pasticcera giapponese così inaspettatamente ricca di specialità come ad esempio la celebre あんみつ anmitsu, ossia una sorta di macedonia a base di frutta fresca tagliata a fettine (generalmente pesche, albicocche, mandarini, ecc.), cubetti di gelatina di agar-agar (nota in giapponese col nome di 寒天 kanten), ed una generosa cucchiaiata di marmellata dolce di fagioli azuki.
Ma passeggiando lentamente per le corsie di un supermercato, in un afoso pomeriggio di pioggia in cui la voglia di lasciare i locali condizionati del luminoso centro commerciale della mia zona era nulla, ne ho approfittato per esplorare con molta calma il reparto frigo, ed è lì che ho scoperto un invitante prodotto: il 抹茶とうふ maccha-toofu, ovvero il tofu aromatizzato al tè matcha. Naturalmente non me lo sono lasciato scappare e ho immediatamente acquistato quel blocchetto dall’aria appetitosa con l’intenzione di assaggiarlo e di parlarne ai lettori di questo bel sito e amanti del tè.
Si tratta dunque di un tofu in piena regola, ossia preparato con latte di soia e にがり nigari (l’agente coagulante usato per tradizione e composto da cloruro di magnesio) e aromatizzato con una generosa dose di tè matcha.

Tofu_Matcha
Questo tofu va servito freddo e volendo lo si può cospargere di 黒みつ kuromitsu, uno sciroppo dolce preparato con zucchero di canna di Okinawa. Nella confezione è già inclusa una bustina di questo aromatico sciroppo scuro e quindi è possibile assaggiare questo tofu verde sia al naturale che arricchito da qualche goccia di kuromitsu.
In entrambi i casi non si rimarrà indifferenti al sapore delicato ed alla consistenza vellutata di questo tofu rivisto in chiave classica eppure così moderna. Immaginate la cremosità del tofu fresco abbinata all’aroma squisitamente verde ed amarognolo del matcha. E adesso immaginate il tutto condito da qualche goccia di un miele ambrato e dalla dolcezza che ricorda vagamente un abbraccio tra il caramello e la liquirizia.

お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe una tazza di tè?

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