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La bella estate

In certi momenti, per le strade, Ginia si fermava perché di colpo sentiva il profumo delle sere d’estate“.
(Cesare Pavese –  da La bella estate)

Questo è lo stato d’animo che mi ha ispirata e guidata nella selezione dei nuovi tè dedicati alla stagione calda.
Ho scelto ingredienti dagli aromi netti, avvolgenti, che una volta infusi fossero capaci di profumi forti, così che per le strade, passando per i balconi spalancati, la gente possa fermarsi di colpo e sentire la fragranza dell’estate.

La nuova selezione estiva di Insieme a tè si chiama dunque “La bella estate“: è fresca, intima, come l’omonimo libro dell’amato Pavese pubblicato per la prima volta nel 1949. I sapori sono innocenti come i tratti della sua protagonista; gli ingredienti genuini, come l’adolescenza narrata. I sentori seducono con la stessa intensità dell’inizio di un amore carico di attese, destinato a consumarsi nell’attimo di una stagione.
Pavese traccia immagini vivide che rimangono ancora negli occhi dopo aver chiuso il libro; la speranza riposta su queste nuove miscele è la stessa, perché rimangano sul palato e intorno ai ricordi anche dopo averle sorbite.

 


I nomi delle singole miscele si ispirano ai titoli di 6 poesie dello stesso Pavese. Per evocazioni, suggestioni, vi si avvicinano.

Canzone di strada è composta da tè verde  giapponese Sencha, tè verde giapponese Kukicha, tè bianco cinese Pai Mu Tan (per l’80%), pitaya (detto anche dragon fruit), lemongrass, kiwi, lampone e arilli di melograno.

Altri tempi è composta da tè verde Sencha, mora, fico, fragola e petali di peonia.

Risveglio è costituita da tè verde cinese Gunpowder e mentha spicata.

Mattino è composta da una mistura di sei pregiati tè verdi provenienti dalla Cina, dallo Sri Lanka e dal Giappone, con l’aggiunta di cubetti di mela verde, scorza di limone e kiwi.

Paesaggio è invece un infuso di frutta, dedicato a tutti coloro che non possono assumere caffeina. È composto da mela rossa, pera, bacche di goji, melone giallo (detto anche melone di melata), petali di ibisco e di rosa.

In ultimo, un Matcha Summer che  diventa Incontro, costituito dal tè giapponese Matcha di ottima qualità, zucchero naturale e pectina di frutta: è il compagno ideale per tutti coloro che amano bevande freschissime dal sentore di erba appena tagliata. Una miscela particolarmente adatta per realizzare Matcha-latte, Matcha shakerato e per arricchire frappè, granite, gelati e frullati. È pensato per tempi di preparazione veloci, quindi lavorato in modo tale che non sia necessario il chasen per preparalo, ma un normale cucchiaio.

Torna anche il tè Mizudashi, lo straordinario Gyokuro Kyotanabe lavorato e confezionato appositamente per il consumo estivo: tutti coloro che hanno avuto l’occasione di provarlo lo hanno definito irrinunciabile. Potete berlo puro, oppure arricchirlo con spicchi di frutta fresca di stagione o con cubetti di ghiaccio ottenuti da tè aromatizzati; è un tè versatile, adatto ai palati esigenti e puristi come a quelli più frivoli e anticonvenzionali.
Restano naturalmente confermati anche alcuni tè, infusi di frutta e tisane già facenti parte della bottega, che abbiamo sperimentato freddi dallo scorso anno e che abbiamo affiancato a ricette di vario tipo (come per esempio questa).

La totale assenza dei tè ossidati (tè neri) nella selezione dell’estate è voluta, in quanto essi sono nettamente più aciduli rispetto ai tè verdi/bianchi (non ossidati) e favoriscono l’attività secretoria acida gastrica. Inoltre, i tè verdi sono più stabili in infusione, a differenza dei neri che a seconda del grado di ossidazione possono risultare più o meno tannici. Infine, presupponendo che in estate si abbiano più occasioni di condivisione e convivialità nelle quali offrire del tè, essendo i neri più ricchi di caffeina, sono difficilmente adattabili ad ogni momento della giornata e a persone di ogni età e stato di salute.

Gli stati d’animo di cui l’estate è ambasciatrice sono molti. Selezionando queste miscele non nutro l’ambizione di averli toccati tutti, ma quantomeno la speranza di aver sfiorato i più radicati, quelli più legati a sensazioni piacevoli. E quelli che sappiano stimolarne degli altri.
In estate le cose si accendono, si schiudono, i ritmi si allentano, il tempo per concedersi di assaporare accresce.
A quei tempi era sempre festa. Bastava uscire di casa e attraversare la strada, per diventare come matte, e tutto era bello, specialmente di notte, che tornando stanche morte speravamo ancora che succedesse qualcosa, che in casa nascesse un bambino, o magari venisse giorno all’improvviso e tutta la gente uscisse in strada e si potesse continuare a camminare fino ai prati e fin dietro le colline…” (da La bella estate)
Auspico che in compagnia di queste tazze fresche tutto diventi bello, di notte e di giorno, tutto diventi festa.

Sera d’estate, Vincent van Gogh, 1888

I tè per l’estate

Finalmente pare che l’estate abbia deciso di palesarsi.
I gelsomini rifioriscono, le giornate si spengono su un cielo terso, nei campi lampeggiano i papaveri, l’aria ricomincia a profumare di buono.
Molti di voi mi hanno scritto nelle ultime settimane per chiedermi se e come poter utilizzare i tè della mia selezione per farne delle tazze fredde e dissetanti. Di seguito vi lascio dunque alcuni suggerimenti, uniti a qualche novità.

Il Mizudashicha è senza dubbio il tè più adatto ad accompagnare le giornate calde. Alcuni lo hanno già assaggiato lo scorso anno; è un tè verde importato direttamente dal Giappone (di cui in Italia al momento detengo con grande orgoglio l’esclusiva), costituito dalle foglie di uno straordinario Gyokuro Kyotanabe: quest’ultima, situata tra le montagne Ikoma e il fiume Kizu, è considerata la patria del Gyokuro della qualità più elevata.
È confezionato in pratiche bustine-filtro da circa 10 g ciascuna, utili a preparare in soli 5 minuti 1/2 litro di tè con acqua fredda. Potete portarlo ovunque: per improvvisi pic-nic, colazioni, giornate al mare o merende in terrazza. Avete la possibilità di prepararlo a casa e conservarlo in un pratico thermos per diverse ore, senza che diventi amaro, né astringente: per non rinunciare a dissetarvi in modo sano durante i lunghi viaggi, in ufficio, per la strada, accompagnando ogni spostamento nelle giornate più afose.
Il liquore è verde brillante e il sapore è quello tipico di un Gyokuro, di erba fresca in prossimità del mare.


In generale, i tè che si prestano particolarmente ad essere gustati anche freddi, sono quelli verdi, naturali, aromatizzati o profumati, a seconda dei gusti.
Il Matcha, per esempio, riserva sorprese interessanti se unito al latte freddo, declinato in vari tipi di bevande con frutta o spezie. Ne trovate qualche ricetta qui e qui. E in questo testo ne trovate altre.
Se invece desiderate acquisire un modo per gustarlo freddo senza aggiunta di altro:
– Raffreddate la chawan in frigorifero per circa un’ora
– Setacciate il Matcha per evitare la formazione di grumi
– Versate nella chawan 2 chashaku (o 1 cucchiaino raso) di Matcha
– Versate circa 80 ml di acqua fredda (0°C) e mescolate con il chasen

Potete sperimentare invece il Genmaicha seguendo questo metodo di  preparazione:
РUtilizzate 7 o 10 g di t̬ per 500 ml di acqua fredda
– Mettete le foglie in una caraffa dotata di chiusura ermetica e versatevi l’acqua fredda
– Conservate in frigorifero per circa 2 o 3 ore
РAl fine di uniformare il sapore del t̬, agitate la caraffa in orizzontale prima di versarlo in ciascun bicchiere

Il Gyokuro Shincha Wakana BIO e il Sencha Extra Premium Wazuka rendono ottimi risultati se preparati in questo modo:
РUtilizzate 8 g di uno dei due t̬ per una teiera da circa 400 ml
– Riempite la teiera con del ghiaccio (fatto con un’acqua oligominerale a basso residuo fisso)
– Attendete che il ghiaccio si sciolga in modo naturale, a temperatura ambiente
– L’infusione sarà terminata quando il ghiaccio si sarà sciolto completamente
– Versate nei bicchieri

L’Houjicha può essere preparato secondo due metodi differenti. Il primo appartiene all’antica tradizione contadina giapponese e consiste nel far bollire 10 g circa di foglie per 30 secondi in 500 ml di acqua, per poi filtrare e mettete in frigorifero per almeno un’ora, prima di aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e servire.
Il secondo invece consiste nel fare un’infusione a caldo piuttosto forte, utilizzando 8 g per 200 ml di acqua a 80°C per 2 o 3 minuti e versando immediatamente nei bicchieri colmi di ghiaccio.
In linea di massima, quest’ultima metodologia può considerarsi adatta anche per tutti i tè verdi aromatizzati.

Il Rooibos, gli infusi di frutta Tino e Gobbolino e la nuova tisana benessere al Ginkgo (che da oggi trovate nella bottega virtuale nella categoria degli infusi aromatizzati) sono infine le alternative ai tè freddi adatte anche ad anziani e bambini.

Godiamo allora dei gelsomini, dei papaveri, del cielo terso e dell’aria buona. Godiamo del mare, del sole, delle albe senza rumore. Ma non rinunciamo al piacere della tazza, del ristoro.


Notte d’estate

L’acqua della fonte
suona il suo tamburo d’argento.
Gli alberi
tessono il vento
e i fiori lo tingono
di profumo.
Una ragnatela immensa
fa della luna
una stella.

(F.Garcia Lorca)

Il mugicha: l’estate in Giappone

Logo sol levanteIn Giappone esiste un tipo di tè che – si dice – vanti una storia ancora più antica e più nobile rispetto a quella del tè verde: 麦茶 il mugicha (si pronuncia mughicià), ossia il tè d’orzo tostato.
Pare che il mugicha fosse una delle bevande estive predilette dagli aristocratici del Periodo Heian (794-1192 circa). La sua popolarità è continuata nei secoli successivi, rimanendo la bibita favorita non solo degli aristocratici, ma conquistandosi un posto speciale anche nel cuore della gente comune.
Nel Periodo Edo (1603-1867) il mugicha era diventata una bevanda così conosciuta ed apprezzata da un numero sempre crescente di persone che iniziarono persino a diffondersi i venditori ambulanti di questo tè. Queste attività viaggianti erano note col nome di 麦湯売りmugiyu-uri, ovvero vendita di tè d’orzo tostato.

Mugicha

Ancora adesso il mugicha rimane una delle bevande più amate dai giapponesi, soprattutto in estate quando l’afa e l’umidità sembrano prosciugare tutte le forze e le energie. Non a caso, infatti, il mugicha appare sugli scaffali dei supermercati verso i primi di giugno per poi ritornarsene nell’oblio verso la fine di settembre.
È interessante notare come il mugicha in Giappone venga servito quasi solo ed esclusivamente freddo, e per questo è considerata la bevanda tradizionale estiva per eccellenza. Il tè verde invece viene raramente servito freddo, anche in estate, mentre in Corea il mugicha si consuma freddo in estate e caldo in inverno.
Alcuni giorni fa sono stata invitata a casa di una mia amica a prendere un tè e sul suo tavolo mi aspettava proprio una refrigerante tazza di mugicha freddo accompagnata da un classico wagashi estivo: 水羊羹 mizu-yookan, ossia una gelatina preparata con marmellata di fagioli azuki, agar-agar e zucchero.
Sebbene il mugicha si trovi sfuso, la maggior parte dei giapponesi preferisce acquistarlo in pratiche bustine che si possono utilizzare sia per le infusioni a caldo che a freddo. L’infusione a freddo, in particolare, permette una preparazione rapidissima e semplice e che prevede l’uso di una bustina di mugicha imbevuta in un litro d’acqua fredda (la dosa d’acqua si può variare in base ai gusti). Il tutto viene poi lasciato riposare per circa un’ora, dopodiché la bevanda è pronta per essere gustata, naturalmente senza né zucchero né dolcificanti di alcun genere.

Mugicha2

Ho aperto una delle bustine per mostrarvi com’è fatto il mugicha. Come vedete, si tratta soltanto di orzo tostato e frantumato. Il sapore ricorda molto quello di un caffè annacquato e sebbene questo paragone non sia molto invitante, vi posso assicurare che è delizioso.

Il mugicha però non è solo un eccellente rimedio contro l’afa della terribile estate giapponese, a quanto pare è un ottimo toccasana anche per chi soffre di stress. Inoltre, grazie alla totale assenza di caffeina, è un’ideale bevanda anche per i più piccini perché disseta in modo naturale senza stimolare il sistema nervoso.
Come sempre, le cose più semplici rimangono le migliori.

お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe una tazza di tè?
Tsubaki

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