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Un classico moderno: tofu al tè verde

Logo sol levanteSe si desidera esplorare il repertorio gastronomico giapponese, allora si passerà da famose specialità come la ざるそば zaru-soba fino ad arrivare allo 冷奴豆腐 hiyayakko-doofu, ossia blocchetti di tofu freddo conditi semplicemente con cipollotti verdi tritati, una punta di wasabi , dello zenzero grattugiato ed un goccino di salsa di soia. E non tralasciamo nella nostra lista gli eleganti 素麺 soomen, ovvero sottilissimi spaghettini di farina di frumento, serviti quasi sempre freddi, guarniti da cipollotti e zenzero giapponese (茗荷 myooga) e accompagnati da un gustosissimo condimento a base di salsa di soia e dashi. Insomma, un vero ed irrinunciabile classico della cucina giapponese.
Anche nel reparto dolci non mancano appetitose soluzioni. Senza bisogno di scomodare gelati e yogurt che sono dopotutto prodotti di origine occidentale, è senz’altro più curioso esplorare la tradizione pasticcera giapponese così inaspettatamente ricca di specialità come ad esempio la celebre あんみつ anmitsu, ossia una sorta di macedonia a base di frutta fresca tagliata a fettine (generalmente pesche, albicocche, mandarini, ecc.), cubetti di gelatina di agar-agar (nota in giapponese col nome di 寒天 kanten), ed una generosa cucchiaiata di marmellata dolce di fagioli azuki.
Ma passeggiando lentamente per le corsie di un supermercato, in un afoso pomeriggio di pioggia in cui la voglia di lasciare i locali condizionati del luminoso centro commerciale della mia zona era nulla, ne ho approfittato per esplorare con molta calma il reparto frigo, ed è lì che ho scoperto un invitante prodotto: il 抹茶とうふ maccha-toofu, ovvero il tofu aromatizzato al tè matcha. Naturalmente non me lo sono lasciato scappare e ho immediatamente acquistato quel blocchetto dall’aria appetitosa con l’intenzione di assaggiarlo e di parlarne ai lettori di questo bel sito e amanti del tè.
Si tratta dunque di un tofu in piena regola, ossia preparato con latte di soia e にがり nigari (l’agente coagulante usato per tradizione e composto da cloruro di magnesio) e aromatizzato con una generosa dose di tè matcha.

Tofu_Matcha
Questo tofu va servito freddo e volendo lo si può cospargere di 黒みつ kuromitsu, uno sciroppo dolce preparato con zucchero di canna di Okinawa. Nella confezione è già inclusa una bustina di questo aromatico sciroppo scuro e quindi è possibile assaggiare questo tofu verde sia al naturale che arricchito da qualche goccia di kuromitsu.
In entrambi i casi non si rimarrà indifferenti al sapore delicato ed alla consistenza vellutata di questo tofu rivisto in chiave classica eppure così moderna. Immaginate la cremosità del tofu fresco abbinata all’aroma squisitamente verde ed amarognolo del matcha. E adesso immaginate il tutto condito da qualche goccia di un miele ambrato e dalla dolcezza che ricorda vagamente un abbraccio tra il caramello e la liquirizia.

お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe una tazza di tè?

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Un tè da Kazuha
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Una merenda invernale: dorayaki e hoojicha
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Un tè da Kazuha

Poco dopo il mio arrivo qui in Giappone, iniziai a frequentare, in compagnia di una cara amica pianista, una piccola e accogliente sala da tè dal nome poetico: 一葉 Kazuha, ossia una foglia.
Ero sempre emozionata all’idea di poter trascorrere un’oretta o due in compagnia della mia amica e di una tazza di tè pregiato servito assieme a piccoli wagashi artigianali; era una di quelle piacevoli abitudini a cui ci si affeziona e a cui non si rinuncia tanto facilmente. Ma la vita a volte va così e ciò che ci sembra non poter mutare nel tempo riesce poi, tra i mille impegni della vita quotidiana, a scivolare in quel “rimandatoio” dove vanno a finire tutte le cose che si rimandano sempre ad un futuro prossimo.
Tornai di nuovo da Kazuha una domenica pomeriggio assieme a mio marito, ma non sapevo che sarebbe passato molto tempo da allora alla mia visita successiva. Così un paio di giorni fa, passando davanti una bancarella di tè sfusi, mi sono ritrovata avvolta in una dolce nuvola profumata: era la fragranza dei tè giapponesi, un effluvio verde, acerbo e speziato al tempo stesso. Quell’odore mi ha immediatamente riportato alla mente Kazuha. Era ora di ritornarvi.
Ho regalato sia a me che a mia sorella una rilassante pausa in quell’accogliente locale. Mia sorella ha assaporato del prezioso tè 狭山 Sayama, una varietà di tè verde con alle spalle una storia di almeno ben otto secoli. Il Sayama, proveniente dalla Prefettura di Saitama, viene prodotto in modeste quantità ed è al giorno d’oggi una varietà di tè apprezzata da una stretta cerchia d’intenditori: il suo sapore deciso e sorprendentemente amarognolo mette in soggezione i più. 


L’intenso Sayama è stato accompagnato da un classicissimo dessert giapponese, 白玉ぜんざい shiratama-zenzai però in versione primaverile: gelato, pasta di fiori di sakura (fiori di ciliegio), un tocco di fagioli azuki, qualche pallina di farina di riso, il tutto adagiato su di uno strato di gelatina di petali di sakura.
Io invece ho scelto un 茎茶 kukicha e più precisamente un kukicha di Kyoto. Ho accompagnato il mio leggerissimo tè con due わらびもち warabi-mochi spolverati di kinako (farina di soia tostata) e matcha in polvere. I warabi-mochi sono piccole gelatine morbide preparate con un tipo di amido estratto dalle piante di felce, in particolar modo dalla felce aquilina.
Da Kazuha il tè viene già servito nelle tazzine e a parte vengono portati un thermos pieno d’acqua calda, una tradizionalissima 急須 kyuusu (la classica teiera giapponese) ed una scodella di terracotta nera dentro cui si versa un po’ d’acqua calda prima di versarla, a sua volta, nella teiera. Quest’operazione, apparentemente inutile, svolge in realtà due funzioni: la prima è puramente estetica ed evita di avvicinare un comunissimo thermos di plastica ad una teiera di pregio, tenendo così lontano un contrasto decisamente stridente; la seconda, invece, è molto più pratica e permette di raffreddare leggermente l’acqua affinché questa non aggredisca le delicate foglie di tè con la sua temperatura.
  


Quello del tè da Kazuha è un rituale che mi regala serenità, una serenità che sono contenta di aver potuto trasmettere anche a mia sorella. Sorseggiare una tazza di tè è come rallentare le lancette dell’orologio, assaporando così ogni singolo istante, senza ingordigia e senza fretta.

お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe una tazza di tè?
Tsubaki

 

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Una pausa da Yamaguchi-ya
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Una pausa da Yamaguchi-ya

Non mi serve andare tanto lontano per poter degustare, e magari anche acquistare, del buon tè. Qui in Giappone il tè è la bevanda principe che, seppur messa a dura prova dal caffè, riesce a proteggere tenacemente il suo ruolo all’interno della società giapponese.
Assieme al numero sempre crescente di caffetterie, coffee shops (famosissimi i locali monomarca Segafredo e Lavazza), e lussuosissime sale da tè inglese, le tradizionali botteghe di tè indigeno continuano ad offrire i loro prodotti sia alla popolazione locale che ai turisti curiosi.
In un qualunque quartiere del Giappone, assieme alle immancabili 豆腐屋 toofu-ya (botteghe di tofu), s’incontrano almeno un paio di botteghe del tè, che oltre a vendere numerose varietà di tè nazionale, generalmente dispongono anche di utensili per la sua preparazione (teiere, colini, tazzine, ecc.), e alga nori. La vendita di alga nori nelle botteghe di tè è molto diffusa, perché pare che solo attraverso questi negozietti, e non tramite la grande distribuzione, si riesca ad ottenere la miglior qualità di entrambi i prodotti.     

 
Le botteghe del tè sono onnipresenti addirittura all’interno di grandi centri commerciali e supermercati, offrendo così la possibilità ai clienti di non rinunciare ad un momento di antica tradizione nemmeno nel bel mezzo di un frenetico shopping moderno.
Nel mio quartiere, ad esempio, ci sono due botteghe del tè, una delle quali si trova proprio all’interno dell’UNY, un centro commerciale che ospita al suo interno un supermercato più negozi di telefonia mobile, abbigliamento, casalinghi, cosmetici, ecc.
山口屋  Yamaguchi-ya è il nome di questa piccola bottega che, nonostante sia davvero microscopica, riesce sempre ad attirare folti gruppi di clienti grazie al suo fornito assortimento di tè e grazie anche alla disponibilità e gentilezza di 山口さん Yamaguchi-san, la proprietaria, che con il suo cordiale ed accogliente sorriso invita chiunque ad assaggiare gratuitamente una delle varietà di tè da lei consigliate.
E con l’insistente pioggia che in queste ultime settimane ha ingrigito un po’ tutta la prefettura del Kanagawa, una pausa da Yamaguchi-ya è sempre ben accetta.
Proprio alcuni giorni fa sono passata a dare un’occhiata – ed un’annusata – alle nuove miscele di tè, curiosando fra i tanti e fragranti frutti che prolifiche piantagioni come quelle di Shizuoka o di Uji regalano agli appassionati del tè, deliziandoli con i loro ventagli di profumi e colori.
Yamaguchi-ya era, come al solito, circondata da un nutrito numero di clienti ansiosi di assaggiare alcune delle nuove miscele primaverili, tra cui un pregiatissimo tipo di 煎茶 sencha di nome 春野の茶 haruno no cha (tradotto in italiano: tè di campo primaverile) di agricoltura biologica controllata, proveniente dalle piantagioni Yamatomo, nella prefettura di Shizuoka.
Come sempre, la signora Yamaguchi prepara una tazza di tè per tutti, prendendo un po’ d’acqua calda dal suo 釜 kama (teiera di ghisa) aiutandosi con un ひしゃく hishaku o mestolo di bambù. 


Il sapore di questo haruno no cha mi riporta indietro nel tempo, regalandomi ricordi di spensierati giri in bicicletta, assieme a mia nonna, attraverso i verdi campi della campagna torinese baciata dalla confortevole e delicata luce del tardo pomeriggio. Un sapore puro che si trasforma prima in un ricordo e poi in un malinconico sorriso.
E con queste rievocazioni d’infanzia scaturite da un sorso di tè, v’invito ad andare alla ricerca di buon tè giapponese con cui allietare le vostre giornate.   

お茶はいかがですか O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe un po’ di tè?
Tsubaki

 

Gli altri articoli di Tsubaki:
Una merenda invernale: dorayaki e hoojicha
La cultura del tè in Giappone e il sencha 

Una merenda invernale: dorayaki e hoojicha

I dolci sono senz’altro l’aspetto meno noto della cucina giapponese all’estero, eppure anche il Giappone vanta un’arte pasticcera di origini antiche. Nel suo repertorio zuccherino, la terra del Sol Levante annovera centinaia di specialità che variano in base alla stagione e alla zona di provenienza.
I dolci tradizionali giapponesi sono noti col nome di 和菓子 wagashi, ossia dolci del Giappone; sono quasi sempre a base di ingredienti molto semplici come la farina, l’acqua, la marmellata di fagioli azuki (la cui ricetta Acilia ha scritto per voi qui), erbe, foglie di tè, zucchero e non contengono quasi mai ingredienti occidentali come il burro, il latte o il cioccolato.
I wagashi sono l’accompagnamento ideale per una tazza di tè verde, non a caso infatti sono i dolci prediletti durante la celebre cerimonia del tè: le loro forme e i loro colori sono sempre aggraziati e mai lasciati al caso. In Giappone anche se una tazza di tè ha ragione di esistere senza wagashi, il contrario non è possibile (fattibile certo, ma non consigliabile).              

Affascinata da queste piccole poesie, ho iniziato di recente a dedicarmi all’arte dei wagashi, e tra i dolci autunnali e invernali ho scelto i どら焼き dorayaki. Sono dei piccoli panini di frittelle con un ripieno di fagioli azuki (che in Italia potete acquistare presso i negozi alimentari asiatici e nei negozi di alimentazione biologica); sono dolci giapponesi le cui origini sono avvolte in una nube d’incertezze, di date imprecise e di resoconti contradditori ed è per questo che è assai complesso collocarli storicamente. Pare però che siano tra i wagashi più recenti: le prime testimonianze in proposito ci riportano in una Tōkyō degli anni Venti.
 


Ingredienti per dieci dorayaki:

  • 120g di farina bianca
  • 2 uova
  • 80g di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di bicarbonato sciolto in un cucchiaino d’acqua
  • 3 cucchiai d’acqua
  • 2 cucchiaini di tè matcha (facoltativo)
  • 8 cucchiai di marmellata di azuki (sostituibile con marmellate di frutta, Nutella o altre creme spalmabili)
  • un po’ d’olio (per ungere la padella)

Sbattete le uova assieme allo zucchero, al miele e al bicarbonato sciolto in un cucchiaino d’acqua. Sbattete fino a quando il composto sarà diventato giallo pallido. Aggiungete la farina a pioggia e i tre cucchiai d’acqua.
Se desiderate preparare dei dorayaki verdi, suddividete la pastella a metà e aromatizzate una parte con i due cucchiaini di tè matcha, lasciando l’altra al naturale. Mettete a riposare la pastella a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
Fate scaldare una padella antiaderente a fuoco basso e ungete il fondo con un po’ d’olio vegetale. Servendovi di un cucchiaio da minestra, versate una cucchiaiata di pastella nella padella. Lasciate cuocere le frittelle a fiamma bassissima fino a quando sulla superficie inizieranno a formarsi delle bollicine; a questo punto, potrete girare le frittelle dall’altra parte e lasciarle cuocere per pochi secondi.
Aspettate che le frittelle si raffreddino, dopodiché farcitele con la quantità desiderata di marmellata di azuki o altro.
 

Io ho accompagnato i miei dorayaki con una tazza rigenerante di buon ほうじ茶 hoojicha (il nome in italiano significa tè tostato), preparato essenzialmente con una base di foglie di bancha.
L’hoojicha viene fatto tostare in grosse pentole di porcellana fino a quando assume un color rossastro/marroncino scuro. La tostatura elimina buona parte della caffeina, rendendo questa bevanda leggera, gradevole e adatta a persone di tutte le età. È talmente leggero e delicato che è l’unico tè servito negli ospedali giapponesi.
L’hoojicha, assieme al sencha, è uno dei tè maggiormente amati dal popolo nipponico ed è anche uno dei più serviti nei ristoranti grazie al fatto che si sposa perfettamente con una grande varietà di pietanze salate e dolci. È un tè umile che, pur non godendo del sofisticato glamour del 玉露 gyokuro o del un 抹茶 matcha di Kyōto, occupa un posto speciale nel cuore dei giapponesi, per la schiettezza e la semplicità del suo sapore.
 

 

Un saluto dal freddo Giappone e…お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe un po’ di tè?
Tsubaki

*Qui trovate l’articolo precedente di Tsubaki: “La cultura del tè in Giappone e il Sencha”.

Il Sol LevanTè

Il Giappone si estende su oltre 3000 isole che si allungano per oltre 3000 km: è una nazione di grande personalità, di estremo fascino e di rara bellezza. A rappresentarla è una cultura che combina influenze asiatiche, europee e statunitensi e che per questo diventa unica.
Quello nipponico è un popolo legato radicalmente alle tradizioni e ogni sua forma di espressione si fa arte: cucina, architettura, musica, letteratura, pittura, teatro, giochi.
Molti di noi ne subiscono la suggestione, avvertendo spesso il desiderio di accostarsi alle sue consuetudini, certi di apprendere aspetti utili e interessanti.

I giapponesi, come è noto, sono appassionati cultori, consumatori e produttori di tè; dalla cerimonia del tè al consumo giornaliero, sono soliti conferire alla tazza calda un importante valore pratico e simbolico. Anche da questo nasce la voglia di offrirvi l’opportunità di aprire una finestra sugli usi e costumi del tè in Giappone.
Grazie all’aiuto di una ragazza italiana che vive a Sagamihara, nella prefettura di Kanagawa, potremo visitare i locali dove il tè si vende e si gusta, sperimentare ricette tipiche, conoscere gli oggetti caratteristici del luogo utili alla preparazione e leggere quanto di più curioso e accattivante possa esistere in fatto di tè, lontano dalla nostra esperienza e immaginazione.
Tsubaki, questo il suo pseudonimo, in lingua giapponese significa Camelia; ha 29 anni e collabora con due riviste italiane: “Mondo Japan” e “Luna & Fonte”. Il tè era la bevanda della sua famiglia: una tazza fumante di Darjeeling riuniva tutti intorno al tavolo, mentre attualmente uno dei suoi preferiti è il tè nero aromatizzato al bergamotto, arancia e limone. Da quando vive in Giappone, il tè è una passione che cresce e anche per questo sono lieta di avviare questo percorso di conoscenza, perché sia uno scambio reciproco.
Do quindi il benvenuto a Tsubaki, che ritroveremo di tanto in tanto con quella che diventerà la sua rubrica: Il Sol Levan. La ringrazio sentitamente per aver accettato la mia proposta di collaborazione.

Camminando per le affollate stradine che intrappolano in un abbraccio le stazioni di Shibuya, Shinjuku e molte altre, i nostri curiosi occhi occidentali si posano inevitabilmente sulle insegne sparse che pubblicizzano le caffetterie e i bar più alla moda; luoghi che forse sono più d’incontro che non  oasi di vero culto del caffè. Tuttavia, da qualche decennio questi caffè spuntano come funghi e in ogni dove. I giapponesi amano darsi appuntamento in questi angoli profumati dall’aria così occidentale. Trovarsi al Café Excelsior di Tokyo Midtown anziché allo Starbucks di Azabu è, per i nostri amici nipponici, sinonimo di raffinata modernità. Persino le italiche Illy, Segafredo e Lavazza hanno investito capitali qui nel Sol Levante, aprendo lussuosissimi locali monomarca nei più prestigiosi quartieri tokyoti come Nihonbashi e Omotesando.
Caffè, caffè e ancora caffè. Il caffè viene proposto in mille modi: dalle preparazioni più tradizionali a quelle più curiose e di foggia nipponica, magari con l’aggiunta di matcha in polvere, kuromitsu di Okinawa, kinako di Hokkaido. Senza ombra di dubbio, la presenza del caffè nel Sol Levante è così forte da essere diventata quasi capillare.
Eppure c’è qualcosa che rimane immutato nel tempo, qualcosa d’inespugnabile che da secoli scandisce, con delicati e fragranti rintocchi, la vita quotidiana di questo popolo: l’amore per il tè.
Il Giappone è un Paese, si dice, dalle mille contraddizioni; un Paese la cui facciata è in continua evoluzione. I quartieri cambiano ad una velocità impressionante; cambiano le mode, cambia persino la lingua che si rimodella per ospitare concetti e pensieri nuovi: pensiamo al katakana, uno dei sillabari della lingua giapponese, utilizzato principalmente per la trascrizione di parole di origine straniera. Questo è un Paese perennemente innamorato dell’Occidente, ed è per questo motivo che importa dalle terre lontane, soprattutto dal Nord America e dall’Europa, tutto ciò che più lo affascina.
Ma questa è anche una terra dal cuore puro ed inalterato. La sua parte esteriore evolve costantemente, ma all’interno il Giappone rimane il medesimo e non permette a nessuno di intaccare le sue tradizioni.


È dall’VIII secolo, infatti, che il tè giapponese, o お茶 o-cha come viene chiamato qui, rappresenta un irrinunciabile compagno della giornata. È una bevanda che segnala l’inizio di un nuovo giorno: al mattino, infatti, nelle case di milioni di giapponesi si prepara immancabilmente il tè, quasi sempre un 煎茶sencha, che accompagnerà una colazione tradizionale a base di zuppa di miso, riso al vapore e un pezzo di pesce alla griglia, ma magari anche solo un semplice onigiri o pane e marmellata.
Durante il giorno, sia nelle case che negli uffici, fabbriche o scuole, ad una tazza di buon o-cha non si rinuncia mai. E per facilitare il consumo di quest’antica bevanda, l’o-cha è in vendita ventiquattr’ore su ventiquattro, presso konbini (negozietti sempre aperti che vendono generi di prima necessità e non solo) e distributori automatici dove è possibile acquistare un’infinita varietà di tè verde in pratiche bottigliette e lattine che saranno disponibili calde o fredde, a  seconda delle proprie esigenze.


Nei ristoranti, in genere, i giapponesi pasteggiano col tè verde, soprattutto con sushi e sashimi; abbinare sushi e sashimi ad altre bevande, infatti, sembra addirittura imbarazzante.
Nelle case, però, durante il pranzo oppure la cena, il tè non sempre accompagna i cibi; mangiando, i giapponesi preferiscono bere l’acqua oppure del buon sake, per poi chiudere in bellezza il pasto con del tè verde di primissima qualità servito in tazze alte se si è in famiglia, oppure in tazze basse se si hanno ospiti.


Come potrete immaginare, le qualità di tè in vendita qui in Giappone sono numerose quanto i tipi di vino in Italia. Ogni Prefettura del Giappone vanta una propria varietà di tè, ma quelli della Prefettura di Shizuoka sono tra i maggiormente apprezzati. Da quest’antica regione del Paese provengono eccellenti varietà di tè come il sencha, il kabusecha, il genmaicha e molti altri. E proprio come gli italiani con il vino e il caffè, anche i giapponesi sono particolarmente esigenti quando si tratta di acquistare il tè, che sarà quasi sempre della miglior qualità e rigorosamente in foglie. Le bustine sono generalmente malviste, tant’è che nei supermercati il 95% del tè in vendita è esclusivamente in foglie, e il restante 5% è tè in bustine, prevalentemente 麦茶 mugicha, o tè d’orzo, dal color ambrato e dal forte sapore che ricorda quello del caffè. Il mugicha è quasi sempre venduto in bustine con cui si fa un’infusione a freddo e si prepara una rinfrescante bevanda molto amata dai giapponesi, soprattutto in estate.
L’o-cha quotidiano dei giapponesi è una bevanda semplice, preparata solo con acqua e tè in foglie di prima qualità; nella sua preparazione non c’è traccia del complesso intreccio di minuziose regole che governano il 茶道 sadou o cerimonia del tè.
L’o-cha è la quintessenza della semplicità giapponese; una bevanda dall’inconfondibile e confortante profumo di campi verdi e di tatami, una bevanda dal colore limpido e pulito, una bevanda che ad ogni sorso regala la stessa serenità che si prova osservando una sconfinata risaia baciata dal sole del tardo pomeriggio.

Un saluto dal Giappone  e…お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Ovvero, vi andrebbe un po’ di tè?