A Natale, una delle cugine a cui sono più affezionata mi ha regalato un libro delizioso intitolato Cereali & Co. (AA.VV. – Food Editore). Mais, riso, farro, orzo, miglio e cous cous sono i protagonisti di stuzzichini, zuppe, sformati, piatti esotici e dessert che si articolano in una serie di ricette sane e creative.
Ci sono anche alcuni esperimenti interessanti a base di tè e questo è quello che più mi ha colpita.

La bavarese è un dessert nato all’inizio dell’Ottocento e prende il nome dalla regione tedesca della Baviera.
Ha origini dalla bevanda tipica della Francia che si chiama allo stesso modo e che consiste in un composto caldo di tè, latte e liquore.
Viene preparata a partire da una crema inglese (senza farina) cui si amalgama gelatina e panna. Può essere servita come dolce al cucchiaio, oppure essere usata come farcitura o costituire la base di preparazioni più elaborate.

Dal libro ho selezionato e personalizzato altre ottime ricette che metto a disposizione di chiunque sia appassionato di cereali. Gnocchi di miglio e sesamo alla romana, focaccia di kamut con crema di broccoli, zuppa di farro decorticato con borlotti e fave al caffè, e via dicendo. Qualora foste interessati scrivetemi una email, ad ognuno riservo una ricetta a sorpresa.

Ingredienti (per 4 persone):

Per la bavarese
• 100 g di riso Basmati
• 1 cucchiaio di tè al gelsomino
• 200 ml di panna da montare
• 100 g di zucchero
• 1/2 litro di latte parzialmente scremato
• 1/4 di baccello di vaniglia
• 3 fogli di gelatina
• sale q.b.

Per decorare
• 1 lime
• qualche foglia di menta fresca
• foglie di tè nero

Ammorbidite la gelatina in poca acqua fredda per 10 minuti circa.
Portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale, la vaniglia e il tè  (racchiuso, se possibile, in una piccola garza o in una bustina-filtro usa e getta). Lasciate bollire per qualche minuto, eliminate il tè (ma conservate le foglie a parte) e versatevi il riso Basmati sciacquato attraverso un colino fine. Cuocete a fiamma bassa per 30 minuti mescolando spesso.
Togliete dal fuoco il composto, unite la gelatina scolata e strizzata e infine lo zucchero. Mescolate accuratamente finché gli ingredienti non si saranno amalgamati e lasciate raffreddare.
Montate la panna e incorporatela al riso.
Travasate il riso in stampini individuali della forma che preferite; inumiditeli leggermente e spolverizzateli con le foglie di tè tenute da parte. Mettete gli stampini in frigorifero a rapprendere per circa 2 ore.
Sformate e serviteli decorando con fettine sottili di lime e menta fresca.
[Per sformare più agevolmente la bavarese, mettete gli stampini in 3 dita d'acqua calda per qualche minuto e capovolgete su un piatto da portata.]

Con l’interessante iniziativa di Maricler inauguro una nuova categoria del blog intitolata “Fuori tema”: una piccola selezione di notizie, esperienze e curiosità che meritano di essere menzionate e diffuse, seppur lontane dall’universo del tè.

Apre la rassegna “Il vino per la neve“, un’originale raccolta di ricette che promuove il gusto della tradizione e il valore dei cibi semplici. Il protagonista è il vincotto, un nettare dolce che affonda le sue radici nella cultura gastronomica del Salento. È un mosto d’uva dal colore scuro ottenuto dalla cottura a fuoco lento delle uve Negroamaro e Malvasia Nera, raccolte dopo un naturale appassimento di circa 30 giorni. In seguito alla cottura, il mosto si riduce ad un quinto del volume iniziale e viene riposto in botti di rovere per quattro anni.
Attualmente è considerato un esaltatore naturale di sapori, un condimento adatto ad ogni tipo di pietanza: selvaggina, formaggi stagionati, pollame, verdure, cocktail e dessert.
Valeria Righini, professoressa di storia della Produzione artigianale e della Cultura materiale presso l’Università di Bologna, ci insegna che la menzione del mosto cotto ricorre frequentemente nelle opere di Catone, Varrone, Columella e Plinio, i quali ne indicavano vari utilizzi: per la conservazione della frutta come uva, pere, sorbe, corniole, prugne e olive; per migliorare il gusto del vino aspro o del vino dal sapore poco gradevole; per la preparazione del vinello consumato dagli schiavi, come cibo per le api e per ingrassare le lumache di allevamento; per numerosi usi medici, specie di natura ginecologica.

Per sapere quante consuetudini e quante storie ancora si perpetuano celebrando la preziosità e la bontà del vincotto, Maricler chiede a ciascuno di voi di regalarle la propria ricetta: degli elisir ottenuti da fichi, uva, miele, melagrana, oppure dei possibili abbinamenti sperimentati.

Il mio contributo nasce dalla pazienza e dall’abilità di mia zia Anna, che ogni anno si adopera per produrre il vincotto di fichi utile a mia nonna Maria per impregnare le cartellate, tipico dolce natalizio pugliese (la cui ricetta potete trovare qui). La tradizione vuole che lo si faccia a fine agosto, sulla grande terrazza di mia nonna, mentre le altre sorelle e alcuni nipoti lavorano alla produzione della salsa. Ci si ritrova alle 7.00 del mattino quando l’aria è ancora fresca, si fa colazione insieme con le brioches calde imbottite di crema e cioccolato, acquistate sempre presso lo stesso bar, e si dà il via ai lavori.
La preparazione del vincotto è casereccia e le dosi sono assolutamente “ad occhio”, come ogni ricetta di famiglia che si rispetti.
Per circa 7 Kg di fichi:
Lavateli accuratamente con acqua calda, tagliatene l’estremità e poneteli in una grande pentola in cui li coprirete con molta acqua. Cuocete per circa 3 ore, finché i fichi vi sembreranno del tutto spappolati.
Successivamente mettete a scolare la polpa di fichi in un velo, con un recipiente sotto che ne raccolga il mosto. Schiacciateli per ottenere più succo possibile e poco dopo cucinate il nettare ottenuto a fuoco basso finché si sarà ristretto.

Qualora aveste voglia di partecipare alla raccolta scrivete entro il 31 dicembre a: maricler@thechefisonthetable.com

Il Yong Xi Huo Qing, detto anche Jade Fire, è un tè verde naturale cinese che qualche mese fa la cara Maricler mi ha gentilmente portato da Parigi. Ha origine nella provincia di Anhui e apparentemente le sue foglie sono simili a quelle del più noto Gunpowder, pur vantando una qualità nettamente superiore. Il liquore che ne scaturisce è scuro, l’aroma è incisivo e sprigiona alcune note di fumo: ha un gusto particolare, poco erbaceo, piuttosto insolito per un tè verde.
Piace senza dubbio a tutti coloro che amano il Lapsang Souchong e si presta ad essere gustato per più infusioni. È una tazza adatta ad accompagnare cibi salati, soprattutto pesce, formaggi, frutta secca e pietanze speziate. 
Ne ho sperimentato l’uso anche in questa ricetta, ottenendo un risultato sorprendente.

Ingredienti:
• 1 melone invernale medio (privato dei semi)
• 1 porro tritato
• 25 g di burro
• 1 foglia di lauro
• 6 bacche di pepe Giamaica macinate (o pestate nel mortaio)
• 600 ml di tè Yong Xi Huo Qing (preparato con 5 cucchiaini di foglie)
• 60 g di pinoli tostati
• pane 

Mettete le due metà del melone su una teglia coperta con carta da forno. Fatele cuocere in forno già caldo a 190°C per circa 40 minuti. Togliete dal forno e, utilizzando un cucchiaio, staccate la polpa dalla buccia e lasciatela cadere in un recipiente.
Fate sciogliere il burro a fuoco basso in una casseruola, aggiungete il porro, il lauro, i grani di pepe e cuocete a fuoco lento, finché il porro comincia ad ammorbidirsi.
Unite la polpa del melone, il tè, 1 litro d’acqua e aggiungete poco sale. Portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per circa 10 minuti.
Togliete il lauro e mettete la zuppa in un frullatore (o nel Bimby). Aggiungete i pinoli (fatti tostare in una padella antiaderente) e frullate il composto fino ad ottenere una crema omogenea.
Rimettete la zuppa nella casseruola, fatela scaldare leggermente e servitela guarnendo con crostini di pane.
 

Ho accolto con piacere l’invito a partecipare a questa iniziativa, perché chi l’ha organizzata è una persona gioviale, dall’entusiasmo contagioso e la cui creatività sono lieta di promuovere.
Naturalmente l’argomento mi è familiare, sebbene non sia granché appassionata del tea time britannico.
Sentendomi più vicina allo spirito orientale e considerando il tè una consuetudine quotidiana che appartiene ad ogni momento della giornata, ho cercato di interpretare la proposta di Twostella raccontando semplicemente un tè del pomeriggio, immaginandolo in un angolo appartato della mia casa e consumato con le poche amiche più care.
La colonna sonora è quella di “Time for tea“, una deliziosa raccolta di brani anni ’50 dedicati al tè, adatti a rendere l’atmosfera leggera e piacevolmente frivola.
Offrirei uno dei tè che preferisco, un verde naturale giapponese, il Gyokuro Uji, ma non sono certa incontri il gusto delle mie ospiti. Così preparo altre due teiere per un tè nero naturale Darjeeling Selimbong e un tè bianco cinese aromatizzato al melograno e lampone. Trovo che tutti costituiscano un ottimo connubio con i dolci a cui ho pensato: crepes con confettura di castagne al cacao, dolcetti allo zenzero e mandorle, un assaggio di scaglie di cioccolato fondente aromatizzato alla maggiorana, una ciotola di lamponi freschi bagnati con acqua di fiori d’arancio e delle frittelline di riso al miele di cui vi lascio la ricetta.

Ingredienti:
• 100 g di riso
• 1/2 litro di latte
• mezza stecca di cannella
• 50 g di farina
• un cucchiaino raso di lievito in polvere
• la scorza di mezzo limone grattugiata
• un vasetto di miele
• 3 uova
• olio di semi per la frittura
• un pizzico di sale
• 100 g di uvetta
• 40 g di zucchero

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida (o in una tazza del tè nero che preferite).
Portate ad ebollizione il latte e la cannella in una casseruola. Unite il sale, il riso e fate cuocere quest’ultimo mescolando continuamente, finché il latte sarà assorbito.
Aggiungete, lontano dal fuoco, lo zucchero, la farina, l’uvetta ben asciugata, il lievito, la scorza del limone e i tuorli; mescolate bene e lasciate raffreddare il riso.
Successivamente amalgamatevi gli albumi montati a neve ben soda.
Fate scaldare l’olio nella padella e mettetevi a cucchiaiate il composto di riso. Fate cuocere, poche per volta, le frittelline, fino a quando saranno dorate e croccanti.
Scolatele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, accomodatele su un piatto da portata e servitele tiepide, versando il miele al momento di gustarle.  

Quanto all’argomento di conversazione, mi piacerebbe proporre la lettura di una poesia di A. Machado intitolata “Sogno infantile“: per scivolare insieme sui ricordi adolescenti e tornare a fantasticare di fate, baci, feste e profumi.
 

*Qui trovate gli altri menu di chi ha partecipato all’iniziativa.

Continuano le sperimentazioni culinarie a base di Matcha.
La passione e l’interesse intorno a questo tè si muovono veloci negli ultimi tempi, contagiando preparazioni di torte, biscotti, paste fresche, mousse, creme e bevande; personalmente preferisco sfruttare la sua naturale propensione ad aromatizzare, piuttosto che utilizzarlo come ingrediente puro. E così nasce l’intuizione di personalizzare una salsa conosciuta in tutto il mondo con questa polvere erbacea che nel mondo sta conquistando molti consensi.
Il risultato è sfizioso, ben equilibrato, insolito. Rallegra la tavola, suggerisce nuove sfumature di gusto e sorprende. Potete accompagnarla con del pesce, cozze, tartine, uova sode, insalata di riso, come base per un’insalata russa un po’ diversa, con gamberi, filetto di manzo, per intingerci della verdura cruda, per farcire tramezzini e quanto di meglio la vostra fantasia vi suggerisce.

Ingredienti:
• 2 tuorli
• 500 ml di olio (extravergine d’oliva o di semi)
• succo filtrato di mezzo limone
• sale q.b.
• un cucchiaino di tè Matcha (potete ridurre o aumentare la dose a seconda dei gusti)

Mettete in una ciotola i tuorli, metà succo di limone, il Matcha e salate subito a vostro piacimento.
Iniziate a mescolare con una frusta; non appena vi accorgete che la salsa comincia ad acquistare una certa cremosità, aggiungete l’olio a filo e continuate a lavorare il composto fino all’esaurimento dell’olio. Fate la stessa cosa per il restante succo di limone: aggiungetelo gradatamente.
È importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e il recipiente che utilizzate deve essere perfettamente concavo, senza spigoli interni, in modo che la salsa possa emulsionarsi perfettamente.
Come molti di voi già sapranno, bisogna fare attenzione a non versare l’olio troppo in fretta, in quanto avrebbe difficoltà a legarsi con il tuorlo e tenderebbe a separarsi dalla salsa.

È un uomo dal volto rassicurante Paolo. Ha un sorriso accogliente, è gentile, si sta molto bene in sua compagnia.
La sua passione per il tè nasce più di 10 anni fa nella sua erboristeria. In quel periodo i tentativi di proporre vari tipi di tè furono vani: andare oltre i soliti infusi di frutta sembrava impossibile, soprattutto in un piccolo paese.
Dal 2001, anche con l’aiuto della stampa che ha cominciato a diffondere la conoscenza del tè e delle sue proprietà, la gente si è lasciata sedurre da un’inspiegabile passione per l’Oriente. In quel momento ha avuto inizio il percorso de Il Signore del tè, che oggi è diventato il suo marchio.
A Paolo piaceva l’idea di questo personaggio immaginario, ispirato a Lu Yu (autore del testo Il canone del tè), che “potesse proporre ai neofiti un mondo da scoprire e agli appassionati le prelibatezze citate nei libri che narravano di tè”. Un personaggio immaginario che ama sorbire i suoi tè conversando amabilmente con i suoi ospiti, “così come mi piace sia in negozio”.

La boutique di Paolo propone una carta dei tè interessante: colpisce la vasta selezione di Oolong naturali e tè pressati. Tra gli aromatizzati, l’esclusiva miscela che porta il nome del marchio ha una base di Ceylon, semi di cardamomo e fiori d’arancio.
Paolo predilige gli Oolong, ma ama anche alcuni tè verdi come il Taiping Hokui, il Jasmine Jade Pearls e il tè bianco imperiale indiano di Ambootia.
Le tazze che usa più spesso sono due: quelle cinesi in terra Yi Xing, tipiche della cerimonia Gong Fu, e quella classica con piattino e coperchio che gli consente di non rinunciare al piacere della tradizione europea.
In una tazza di tè Paolo ritrova il suo “mondo di rifugio”, in cui si ripara quando quello che lo circonda gli sta stretto. È un mondo parallelo dove lo accolgono paesaggi orientali ricchi di colori e aromi, di ricordi di momenti che, forse, non ha mai vissuto.

“Cene insieme a…tè” è un appuntamento periodico che Il Signore del tè dedica a tutti gli appassionati della bevanda e della gastronomia in generale. I piatti proposti sono a base di tè e si accompagnano con varie degustazioni della stessa bevanda; rappresentano una bella occasione per ritrovarsi con clienti e non, al di fuori dello spazio del negozio, per approfondire la conoscenza delle foglie profumate, divertirsi e vivere un’esperienza gastronomica diversa.
In uno dei menu più recenti, Paolo ha proposto, con la collaborazione dell’amica Emma Facchin, cuoca e moglie del proprietario della Trattoria Ai Capitelli a Vo’:
- sangria al tè Darjeeling
- petto d’anitra con salsa all’infuso di frutti di bosco e bacche di mirtillo
- cipolline caramellate al tè bianco all’arancio
- patate al forno profumate al tè nero
- dolce Regina Del Giardino al tè alla rosa

Le fettuccine del drago nero, di cui ci regala gentilmente la ricetta, nascono dall’idea di unire la tradizione cinese a quella dei Colli Euganei, con l’intento di ottenere un piatto originale dal gusto imponente.

Ingredienti (per 4 persone):
Per l’ impasto:
• 400 g di farina 00
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 5 g di tè Tie Kuan Yin polverizzato
Per il ragù:
• 400 g di polpa d’ anitra
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 piccola cipolla
• 100 g di polpa di pomodoro
• 400 ml di tè Lapsang Souchong
• 1 litro di tè Tie Kuan Yin
• Olio extravergine di oliva
• sale, pepe.

Miscelate il Tie Kuan Yin polverizzato (usando un tritatutto) alla farina e poi procedete tradizionalmente alla preparazione delle fettuccine casalinghe.
Tritate sedano, carota e cipolla e fate appassire in poco olio extra vergine di oliva.
Aggiungete la polpa d’ anitra tagliata a pezzetti e fate rosolare per 5 minuti.
Aggiungete il Lapsang e fate evaporare, a fuoco alto, per 2 minuti quindi unite al tutto anche il Tie Kuan Yin.
Portate a bollore, mettete un pizzico di sale e poi versate il pomodoro.
Continuate la cottura per circa 30 minuti (o comunque fino a che la carne risulti tenera e il fondo di cottura si sia ristretto sufficentemente) e poi aggiustate di sale, se necessario, e di pepe.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete le fettuccine per circa 5 minuti quindi scolatele e servitele con il ragù d’anita, utilizzando delle foglie di tè usate per decorare il piatto.

(Foto di Paolo Candeo)

Qualora foste interessati alle iniziative de Il Signore del tè, potete segnalare il vostro indirizzo email a: shop@signoredelte.it

Ne avevo parlato già qui, consigliandovi di sorseggiarlo insieme ai cibi salati.
Il Genmaicha è un tè singolare, unico per il gusto e il tipo di lavorazione a cui viene sottoposto. È stuzzicante, leggero e capace di conquistare qualunque palato: chi lo assaggia per la prima volta ne rimane sedotto.

In virtù della sua versatilità, ho voluto sperimentarlo in un’infusione a freddo con l’olio d’oliva e il risultato è stato un condimento saporito e accattivante.
Potete utilizzarlo in varie occasioni e in modi diversi: nelle vellutate, nelle marinate di pesce crudo, sulle bruschette, per il pinzimonio, nelle crepes salate e su carpacci di carne o verdura.

Il procedimento è semplicissimo:
• 10 cucchiaini di Genmaicha
• 100 ml di olio d’oliva
Versate le foglie del tè in una bottiglia piccola dotata di un tappo ermetico. Aggiungete l’olio (che deve coprire completamente le foglie), chiudete e lasciate macerare per almeno 4 settimane.
Successivamente potete filtrare oppure no, se amate sentire sotto il palato i chicchi di riso soffiato e tostato.

Vi lascio una delle ricette in cui l’ho provato, un’insalata di pollo speziato.

Ingredienti (per 2 persone):

Per la marinatura:
• 1 petto di pollo grande tagliato a fettine
• 1 cm di zenzero fresco grattugiato
• 1 spicchio d’aglio piccolo tritato
• 1 cucchiaino di coriandolo fresco tritato
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 3 cucchiai di olio aromatizzato al Genmaicha + 3 per la cottura

Per l’insalata:
• 1 tazza di germogli di soia
• 1/2 lattuga romana
• 1 carota media tagliata a bastoncini
• 1/2 cipolla rossa piccola tagliata ad anelli
• 1 cucchiaino di semi di sesamo

Mescolate gli ingredienti per la marinatura in una terrina piccola, aggiungete il pollo tagliato a pezzi e lasciatelo marinare per un paio d’ore in frigorifero.
Scaldate poco olio aromatizzato al Genmaicha a fuoco alto in un wok, estraete il pollo dalla marinatura e friggetelo per 5 minuti finché risulterà ben cotto.
Mescolate gli ingredienti per l’insalata e disponeteli su due piatti. Adagiatevi il pollo, cospargetelo di semi di sesamo e servite immediatamente.