Proviamo a capire quanti tipi di tè esistono.
Una degna classificazione meriterebbe centinaia di pagine. Ma state tranquilli, io ne azzarderò una più indegna

Una delle prime domande che personalmente mi sono posta, quando ho cominciato a muovere i primi passi verso questo mondo, è stata questa: le diverse tipologie di tè si classificano per colore, odore, sapore, forma delle foglie, metodo di raccolta, processo di lavorazione? (prezzo?!) Presto ho capito che molte di queste ipotesi vanno realmente ad intrecciarsi, e spesso il differente colore attribuito al tè è una indicazione del processo di lavorazione.
Premetto che il tè, qualsiasi tè, si ottiene dalla lavorazione delle foglie della Camellia Sinensis, originaria della Cina, o della Camellia Assamica, originaria dell’India settentrionale.

Tè verde, bianco, nero, rosso, semifermentato (o oolong), aromatizzato, postfermentato (o puerh).
Prima di iniziare l’interessante rassegna però, è utile spiegare il significato della parola fermentazione, perché è un concetto che ritroverete spesso se sceglierete di bere del tè in foglia sfusa.
La fermentazione non è altro che quel processo chimico da cui dipendono il colore, l’aroma e il sapore dell’infusione; si ottiene esponendo le foglie a un’atmosfera satura d’umidità (90% almeno) dopo averle distese su grandi lastre di cemento, vetro o alluminio. La temperatura dell’aria deve essere accuratamente mantenuta tra i 22 e i 28°C in modo da scaldare inizialmente la foglia e poi lasciare che si raffreddi. Per intenderci, una fermentazione troppo breve toglierebbe forza all’infuso, mentre una fermentazione troppo lunga lo priverebbe di profumo.

Ora direi che siamo pronti.
Il primo, il tè verde, è quasi certamente quello più conosciuto e commercializzato, anche per il suo frequente utilizzo negli ultimi tempi in ambito cosmetico.
È un tè non fermentato e proprio in virtù di questo le sue foglie conservano il loro colore verde.
Tutti i tè verdi sono diffusi a foglie intere: piatte, attorcigliate, arrotolate in lunghezza o appallottolate; unica eccezione, il Matcha, polverizzato del Giappone.
Il tè bianco è uno dei tè cinesi più preziosi e rari ( e costosissimi aggiungerei io); si distingue da tutti gli altri perché non subisce alcuna trasformazione: una volta raccolto, viene semplicemente essiccato. E’ considerato dalla dinastia Song la bevanda dell’immortalità.
Mentre il Pai Mu Tan resta piuttosto abbordabile, lo Yin Zhen, prodotto in quantità estremamente limitata, è uno dei tè più cari al mondo (pensate, la sua raccolta avviene soltanto due giorni all’anno e può essere vanificata se si solleva il vento o cade la pioggia).
Le sue foglie argentee ne fanno un infuso molto cristallino e delicato. Il nostro palato occidentale, abituato a sapori tannici, potrebbe essere deluso da questo tè perché potrebbe non coglierne le sottigliezze.
Il tè nero, fermentato, deve invece la sua fortuna all’Occidente che lo introdusse in India, a Ceylon e in Africa, dove ancora oggi gode della preferenza delle popolazioni locali. In pratica, è il tè che fino ad oggi tutti abbiamo usato più comunemente come bevanda (soprattutto in bustine).
I colori bruni e dorati di questo infuso sono probabilmente più idonei a sedurre il gusto di noi europei, abituati al rosso e al ruggine dei vini e alle sfumature ocra delle birre. Ma al di là di questi dati generali la personalità dei tè neri è molto diversa da un paese all’altro.
Il tè semifermentato (o oolong) trae il suo nome dall’inglesizzazione del termine cinese Wu Long (“drago nero”); è sottoposto solo a un inizio di fermentazione e coniuga il gusto dei tè neri alla delicatezza dei tè verdi: più soave dei primi, ma dal sapore meno vegetale dei secondi, ha un leggero aroma di bosco, un gusto dolce. Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan e li si riconosce dall’aspetto delle loro foglie voluminose e mai arrotolate (le foglie del tè semifermentato assumono un’infinità di forme stravaganti e gli esegeti cinesi si sono divertiti a descriverle). L’oolong più consumato dai cinesi è il Ti Kuan Yin, “dea in ferro della Misericordia”, un classico molto legnoso.
La parte più divertente arriva con i tè aromatizzati. Aggiungendo alle foglie petali o boccioli di fiori, pezzi di frutti, spezie o oli essenziali si possono ottenere le miscele più disparate. Tra le essenze più usate ad oggi ci sono il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto, i petali di rose e le scorze d’arancia. L’infatuazione per i tè aromatizzati è nata in alcuni paesi europei, come Francia e Germania, e risale solo agli anni Settanta.
In ultimo il tè postfermentato (o puerh). Il nome deriva dalla città dove veniva commerciato ed è postfermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda per l’appunto la terra bagnata. Lo vendono in vari formati: a foglie sciolte, a palline e panetti ed è senza dubbio l’unico tè che può essere conservato molto a lungo grazie al suo processo di preparazione (alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni).