Suo nonno paterno era grande mediatore di vini e olii. Insieme a lui in estate era solito passeggiare per vigne e uliveti. In autunno, in cantina collaborava alla misurazione dei gradi zuccherini delle uve e alla degustazione dei vini.
Nei periodi natalizi invece accompagnava il nonno materno, figlio di pasticcere per tradizione di famiglia, presso varie pasticcerie napoletane che gli chiedevano un giudizio in merito ai loro dolci.
A queste due figure Giustino Catalano deve la sua formazione gastronomica. E il fatto che l’arte della degustazione, la passione per gli odori e i sapori siano radicate nella sua famiglia, è emblematico del suo rapporto con il cibo: viscerale, carnale, appassionante.
Nel 2000 ha fondato la condotta Valle Caudina di Slow Food della quale è diventato ed è ancora oggi Fiduciario.
L’incontro con il tè è avvenuto all’età di 17 anni, quando trovandosi di fronte ad una vetrina di un bar di Napoli notò 46 scatole di tè firmate Twinings. Fu amore improvviso, da quell’istante iniziò a comprarle tutte, cercando teiere di terracotta, vari strumenti e quant’altro potesse riguardare il mondo del tè.
Ha assaggiato molti tipi di foglie muovendosi tra Russia, Cina, India, Giappone, Thailandia e Birmania. Oggi è diventato un validissimo esperto, è stato ed è tuttora docente di numerosi master sul tè.

“Io cerco il tè con l’anima“, mi ha detto durante la nostra prima chiacchierata. Perché il tè non è solo sentori e profumi, è soprattutto emozione. Prima d’ogni altra cosa il tè è passione.
Da questi assunti è partita la nostra conoscenza e immediatamente dopo il desiderio di scambio, di confronto, di condivisione.
Abbiamo barattato alcuni tè e lui mi ha regalato un’esperienza preziosissima. Grazie a lui ho avuto l’occasione di gustare dei tè unici, che sono esistiti solo per qualche frammento di tempo.
Sono tè che raccontano una storia, che hanno certamente un’anima e che dal primo sorso trascinano in un turbinio  di immagini di notevole forza espressiva.

L’Oolong Turquoise proviene dall’ Abkhasia (Georgia), è un raccolto del 2008, appartiene a delle piantagioni non più esistenti, a dei campi distrutti dai carri armati russi nell’agosto del 2008. Non ci sono più le piantagioni, né coloro che le coltivavano.
Il sapore è di terra impastata di nostalgia, c’è dentro l’anima russa, il senso della felicità triste. È un tè straordinario.
Non è più solo una tazza calda, è un viaggio, un percorso che penetra in luoghi lontani i cui odori in pochi istanti diventano palpabili.

Il Pai Cha è  un tè bianco rarissimo coltivato nella valle di Anji (provincia di Huang Zhu), piccolo villaggio al confine con la Valle di Meijan. È il raccolto dell’eclisse di sole del 22 luglio 2009, la più lunga mai registrata sul nostro pianeta (circa 6 minuti).
La sua è una produzione molto limitata e particolare, in quanto le sue foglie vengono lavorate come quelle di un tè verde.
Provato con un’infusione da verde (75°C per 2,30 minuti circa), si è rivelato estremamente buono. Il colore del liquore è timido, riservato, ma di un bianco di rara bellezza.
Da sempre ho l’abitudine e la passione, durante la preparazione, di annusare a lungo le foglie bagnate immediatamente dopo la prima infusione, riesco a cogliere delle sfumature più ampie. Ebbene le foglie bagnate di questo tè liberano una gamma di sentori vastissima, dal fieno mielato all’erba intinta nello sciroppo d’acero. È una tazza delicatissima.

Questi tre tè sono il risultato di un esperimento, risalente alla primavera del 2009. Sono tre tè provenienti dallo Yunnan: ad eccezione del primo, che è un nero non ossidato al 100%, gli altri due sono tè neri totalmente ossidati (per un ripasso sul concetto di ossidazione vi rimando qui).
Non hanno dei nomi, sono come venuti dal nulla, come fossero il frutto di una magia.

Il n.1 è la sintesi del raccolto di più piante dello stesso tipo di campi attigui, lavorate in un’unica volta.
Ho lasciato le foglie libere nella piccola tazza di porcellana bianca, ho voluto esaltare l’insolita grandezza delle foglie. Ho continuato a bere e bagnarle ripetutamente per tre volte, riscoprendo un liquore di rara bontà, dalle sfumature di gusto ogni volta diverse. Dopo la prima infusione erano ancora molto dure, gran parte di esse è rimasta appena dischiusa: l’ho interpretato come segno di carattere forte.
L’aroma è di impatto legnoso, in cui si insinua delicatamente una nota erbacea quasi impercettibile.

Il n.2 è il risultato del raccolto di più piante dello stesso tipo dello stesso campo, lavorate in un’unica volta.
È un tè che Giustino ama definire “pirotecnico”. L’aroma è sfacciatamente floreale, di orchidea, rimane sospeso. Sul fondo, come se giungessero gli effluvi di un albero di limoni.
Una tazza assolutamente fuori dal comune, assimilabile ad un bellissimo sguardo fugace di un passante che si continua a cercare tra la folla per lungo tempo.

Il n.3 è il frutto del raccolto di una sola pianta dello stesso campo lavorato in un’unica volta.
Un altro tè impareggiabile. Nel profumo delle foglie bagnate ho ritrovato un cesto ricolmo di frutta. Ho sentito le prugne, immediatamente dopo un accenno di castagna, per poi arrivare alla terza infusione a sfiorare un sentore di lieviti, di crosta di pane. Uno dei tè neri dalla personalità più complessa in cui mi sia mai imbattuta. Dopo il terzo sorso si espande sulla lingua con una pioggia lievissima di fiori.

In ultimo, un tè che molti di voi già conosceranno e che anch’io in precedenza ho già assaggiato in tre luoghi diversi, pur non avendo mai riconosciuto un tale livello di qualità.
Il Tai Ping Hou Kui è un tè verde cinese della provincia di Anhui. Questo è frutto del raccolto della primavera 2009, sola gemma. Fresco, erbaceo, equilibrato, corroborante.
Il liquore è limpido, in bilico tra il giallo pallido e il verde di un prato bagnato dal sole.
Il sapore è straordinariamente ampio, si allarga sotto il palato lentamente, con fare addirittura sensuale. Mi ha messo addosso un’improvvisa voglia di bossanova, come quegli istinti inspiegabili, impetuosi, irresistibili.

Non sono certa di essere riuscita a rendere giustizia alla squisitezza di queste foglie con le mie parole e le mie fotografie. Non so se sono stata in grado di ringraziare abbastanza Giustino per l’autenticità di quanto mi ha permesso di assaporare. Ho voluto raccontarvi la storia di un’esperienza, ho desiderato allargare la condivisione per espandere il piacere.

Le emozioni che rimangono sono vicine a quelle di una notte d’amore che mai più si potrà rinnovare. La sensazione è di riempimento e di vuoto, di felicità e nostalgia. È una migrazione di uccelli, passeggera: cambiando cielo riempiono lo spazio con il loro silenzio di ali.

Quella giapponese non è l’unica cerimonia del tè. Ne esiste una cinese, probabilmente meno conosciuta, ma di altrettanto interesse e fascino.
Si chiama Gongfu, o Kung fu, a cui viene associata la parola cha che in cinese significa tè.
Si tratta di una maniera molto raffinata di bere il tè, è una specialità della regione cinese del Fujian dove ancora oggi il tè che vi si coltiva è molto richiesto dal mercato interno e internazionale.
Letteralmente Gongfu significa “arte”, “fallo bene”, “metodo”. L’espressione si riferisce anche alle arti marziali e a tutte quelle attività in cui è richiesto tempo e impegno per acquisire una buona padronanza e raggiungere un buon risultato. Esprime modalità di comportamento che richiedono osservanza di regole precise, come un complesso sistema per preparare tè pregiati.

Solitamente il tè utilizzato per questa cerimonia è del tipo semi-fermentato o Oolong (o Wulong), le cui foglie attorcigliate sono simili «alle pieghe degli stivali dei cavalieri tartari» (Lu Yu).
Più raramente si utilizzano anche tè verdi, purché siano di qualità eccelsa.
Il tè preparato in questo modo è molto più forte di un normale infuso e si sorseggia quindi come un liquore in tazze minuscole.
I movimenti sono estremamente aggraziati, fluidi e precisi. L’intero processo richiede circa dieci minuti, sebbene i maestri più esperti ne impieghino appena cinque.
Ogni oggetto deve essere piccolo, delicato.
La teiera per il servizio Gongfu dev’essere preferibilmente in terra Yixing e tanto il tè quanto l’acqua devono essere della migliore qualità.
Se il tè è semi-fermentato si riempie metà teiera, se invece si tratta di un tè verde se ne riempie solo un terzo; la quantità di tè può sembrare eccessiva rispetto alle dimensioni della teiera e rispetto all’acqua: quest’ultima però ad ogni infusione bagna le foglie solo per pochi secondi.

Il primo passo consiste nel lavare e scaldare la teiera e le tazze, all’interno e all’esterno. Indispensabile per questa operazione e per l’intera durata della cerimonia è il vassoio-serbatoio in legno o bambù, le cui fessure raccolgono l’acqua in eccesso.
La teiera va tenuta in un modo molto preciso: l’indice deve premere sul coperchio in modo da tenerlo in posizione.
Con un cucchiaino di bambù si estraggono le foglie dal barattolo e si mostrano a ciascun ospite, iniziando dal più anziano. Questo è un gesto molto importante perché, quando si prepara il tè con la cerimonia del Gongfu, si prediligono dei tè speciali. Alcuni di essi sono spesso molto cari e quindi gli ospiti importanti o gli intenditori sono lieti di guardare e ispezionare le foglie del tè scelto.
Dopo aver mostrato la forma e il colore delle foglie del tè, si versano nella teiera pulita e riscaldata.
Si comincia a versare l’acqua bollente intorno alle pareti interne della teiera: in questo modo il tè ammucchiato al centro può assorbirla lentamente. I cinesi sostengono che questa operazione sia utile a non “spaventare” il tè.
A questo punto si riempie la teiera fino all’orlo e si chiude con il coperchio. Immediatamente si procede a gettare via anche questa prima velocissima infusione sul vassoio, sia per lavare le foglie, sia per iniziare a sprigionarne l’aroma.
Così si riempie nuovamente la teiera con acqua bollente e si lascia il tè in infusione per meno di un minuto: secondo i cinesi dovrebbe corrispondere al tempo di quattro o cinque respiri lenti.

E adesso si versa il primo vero infuso di tè.
Si solleva la teiera, si asciuga la base con un tovagliolo di buon tessuto e si comincia a versare.
Ci si muove avanti e indietro lungo la fila delle tazze fino a riempirle: è un movimento che deve mantenersi continuo in modo che il flusso di tè rimanga costante.
Poco dopo si è pronti per la seconda infusione delle stesse foglie (si può arrivare fino a quattro infusioni): dura un po’ di più rispetto alla prima e possiede un aroma più debole ma un sapore più deciso. Questo accade perché le sostanze volatili sono quelle che generano l’aroma ed è evidente che esse siano più presenti nella prima infusione piuttosto che nella seconda, mentre il sapore è dato dalle molecole che non evaporano così facilmente e che quindi si concentrano nella seconda infusione.
Il tè va centellinato, sorseggiato piano e con cura. Va trattenuto sotto il palato per qualche secondo con lo scopo di apprezzare al meglio ogni sfumatura del suo sapore.
Finito di gustare, le foglie e il liquido avanzati si gettano via subito e si strofinano gli accessori finché non sono perfettamente asciutti e puliti.

Si conclude così questo concerto di atti semplici.
Certo non trasuda religiosità e misticismo come la cerimonia giapponese, ma rimane senza dubbio l’unico rito in grado di esaltare la bellezza, la preziosità e la bontà del tè.