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Puerh: i tè crepuscolari

“La musica girovaga, i canti d’amore cantati dai vecchi nelle osterie, le preghiere delle suore, gli autunni melanconici pieni di addii, le primavere nei collegi, le campane magnetiche, le rose che si sfogliano sugli altarini delle vie deserte in cui cresce l’erba”. (Corrado Govoni)
Questo raccontano i tè Puerh. Come la poesia crepuscolare, essi narrano un’atmosfera.

Sono tè intrisi di storia, conoscono il valore dell’attesa, che più che mai nel loro caso amplifica il piacere.
Hanno percorso strade di grande suggestione, sono il frutto di saperi familiari antichi, la sintesi di condizioni ambientali e abilità manuali irripetibili. I Puerh sono infiniti.

La loro esistenza risulta documentata fin dalla dinastia Tang (618-907 d.C.), grazie ad un testo  conosciuto come “Book on Barbarians” redatto da un ufficiale governativo, il primo ad aver visitato la provincia dello Yunnan. In questo testo si narra di come nell’area dello Yunnan fosse consuetudine bere tè raccolto da alberi disseminati tra le montagne e poi scarsamente lavorato, bollito insieme a zenzero, pepe e cassia.
Dopo alcune centinaia di anni, sul testo “A Survey of Mountains and Rivers of Yunnan” scritto durante la dinastia Ch’ing (1644-1912), è detto che il tè Puerh è ben conosciuto tra le comunità cinesi ed è prodotto nelle sei famose montagne del tè.

L’area più nota in cui cresce e si produce la maggior parte dei Puerh è chiamata Xishuangbanna, una prefettura autonoma situata nella provincia dello Yunnan, nell’estremo sud-ovest della Cina. In questa zona le piogge si concentrano particolarmente e il ph del terreno è tra 4.5 e 5.5, due tra le tante condizioni ottimali per la crescita dei Puerh.
All’interno di questa prefettura sono situate le Sei Famose Montagne del Tè, attraversate dal fiume Mekong, che grazie alle loro condizioni climatiche contribuiscono a conferire profili di gusto unici nei Puerh.
Le montagne si chiamano: Mengsong Shān, Menghai Shān , Jingmai Shān , Bada Shān, Yōulè Shān e Nánnuò Shān, dove cresce una varietà di tè soprannominata zĭjuān (letteralmente=donna viola) le cui foglie vantano un insolito colore viola. Con il trascorrere degli anni alcune sono cambiate e ve ne sono aggiunte di nuove.
Nelle foreste di queste sei montagne crescono alberi dalle grandi foglie chiamati Yunnan Dayeh (una variante della Camelia Sinensis), coltivati senza alcun sostegno o intervento umano, che sembra donino sapori più profondi e complessi ai Puerh con spiccate note di canfora. Huang Guishu, specialista del tè dello Yunnan, definisce questa varietà “Yunnan large-leaf”.
Per molto tempo il tè verde prodotto nella Cina centrale era stato dominante nello sviluppo dell’industria del tè;, ebbene i Puerh delle sei montagne hanno cambiato radicalmente la situazione, offrendo ai bevitori di tè una scelta differente e guadagnando così un posto privilegiato nella cultura del tè cinese. Attualmente l’espressione “Original Mountains Puerh Tea” coniata ad Hong Kong è diventata il simbolo dei Puerh prodotti da foglie di ottima qualità.


Oltre allo Yunnan, anche aree come Guangxi, Guangdong e nord del Vietnam producono Puerh. Ma quando si parla di Puerh invecchiati e pressati, spesso ci si riferisce a Yi Wu (義烏), una delle aree di coltivazione del tè tra i 1000 e i 1800 m immersa nella nebbia, che ha prodotto foglie di qualità straordinaria e che ha conquistato il suo nome nell’era dell’imperatore Qiang Long durante la dinastia Ch’ing.
Il più famoso villaggio di Yi Wu è Mahei, intorno al quale ci sono altri villaggi in cui i tè  hanno tutti caratteristiche simili. In questi giardini non vi è alcuna distinzione tra piantagioni antiche, piantate più di 1000 anni fa dai gruppi etnici Yao e Miao, o più recenti: tutte vengono lasciate crescere liberamente e spesso vi si trovano tombe di antenati, prova dello stretto rapporto che i coltivatori stringono con i loro alberi di tè.
Le foglie coltivate nella zona di Yi Wu  hanno solitamente un retrogusto mielato che persiste fino ad almeno la sesta infusione.

Nella dimora della famiglia Lee, la cui prima generazione di produttori di tè si stabilì nel cuore di Yi Wu dal 18° secolo.

Abbiamo imparato a riconoscere i Puerh perché tradizionalmente si presentano come panetti di foglie pressate con forma variabile: a disco (bing cha), a nido (tuo cha), a mattonella rettangolare (zhuan cha) o quadrata (fang cha).
La ragione di questa curiosa peculiarità dimora nel passato, quando i Puerh intraprendevano faticosi viaggi sui dorsi dei muli lungo i tortuosi sentieri di montagna noti come Old Tea-horse Road (chamadao), che secondo gli studiosi comincia dall’altopiano a nord-ovest nello Yunnan, passa attraverso Sichuan e finisce nel Tibet.
Pressare le foglie rispondeva dunque ad una necessità di ordine pratico, al fine di facilitarne il trasporto, perché il tè in quel modo occupava meno spazio e risultava meno fragile.


Il percorso era vasto e non ben definito, poteva essere tramandato solo come leggenda di generazione in generazione. Ancora oggi si possono trovare impronte di zoccoli di cavalli profonde circa 60 cm impresse nella pietra e sugli altari lungo la strada si leggono incisioni di scritture religiose.
Prima dell’utilizzo degli animali da soma nel 1946 erano gli uomini a trasportare 300 Kg di tè sulla strada verso il Tibet, con l’ausilio di stampelle. Ogni poche centinaia di metri si fermavano per riposare: impiegavano più di tre settimane per percorrere 140 miglia (circa 225 km).
Un tè che ha viaggiato così a lungo ha molto da raccontare. Ha visto volti stanchi, ha assistito ai cambiamenti della natura e ha potuto coglierne gli odori, gli accenti.



Il nome Puerh deriva dalla piccola cittadina in cui fin dal passato se ne faceva un intenso commercio. Quando Puerh City divenne il miglior centro di negoziazione di tè, tutti i tè commercializzati nella città furono chiamati Puerh.
Mao cha è invece il nome del prodotto di base del Puerh, ossia il tè grezzo che ha subìto le prime fasi della lavorazione (essiccazione, appassimento, cottura, rollatura e asciugatura) e che viene riservato per la produzione del Puerh.
Perché il mao cha risulti di buona qualità è necessario che i cinque passi iniziali della lavorazione siano effettuati più velocemente possibile, immediatamente uno dopo l’altro; di solito infatti viene lavorato vicino a dove viene raccolto, sulla montagna.

I Puerh seguono metodi di classificazione del tutto diversi rispetto alle altre tipologie di tè: il processo di lavorazione, la forma dopo la compressione, l’anno di produzione, i codici di commercializzazione e la condizione del tè in seguito allo stoccaggio.
Rispetto alla lavorazione possono essere divisi in due principali categorie:
– Puerh crudi a fermentazione naturale, detti anche Sheng o Raw
– Puerh maturi a fermentazione artificiale, detti anche Shu o Ripe

I primi hanno una storia molto antica, sono i tè che hanno attraversato la Old Tea-horse Road. Sono tè essenzialmente verdi di alta montagna, sebbene la raccolta venga effettuata selezionando il germoglio più 3 o 4 foglie, piuttosto che il germoglio più una sola foglia. La terza e quarta foglia sono molto importanti, come per i tè Oolong, per il sapore caratteristico dei Puerh, perché sono rimaste più a lungo sulla pianta e sono quindi più ricche di polifenoli e minerali.
I Puerh Sheng fermentano naturalmente in condizioni normali di stoccaggio, richiedendo un periodo di tempo che oscilla dai 10 ai 20 anni. Tuttavia, nel vasto mercato del tè esistono anche Puerh Sheng giovani, che a certe condizioni possono anche essere invecchiati nella propria casa o possono essere bevuti subito percependo note più erbacee e astringenti.
Le foglie vengono riscaldate in grandi conche di pietra su fuoco di carbone (shāqÄ«ng=la cosiddetta uccisione del verde) dai 2 ai 5 minuti, al fine di inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Successivamente, per continuare ad inattivare i restanti enzimi con la disidratazione, vengono lasciate essiccare al sole o in uno spazio opportunamente ventilato.
Le foglie avviano la loro fermentazione spontanea già durante l’essiccazione, dove per fermentazione si intende un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri ad opera di fermenti che comprendono muffe, batteri e lieviti.
I componenti chimici principali del tè come i polifenoli, le catechine, i flavonoidi, le tearubigine e  gli oligosccaridi solubili vengono ridotti rispettivamente del 60%, 80%, 55%, 90% e 65% dalla presenza dell’Aspergillus niger che attacca le foglie durante la fermentazione. Di contro, lo stesso Aspergillus aumenta il contenuto della teobromina e del polisaccaride solubile rispettivamente di 4 e 5 volte.
A seguire, le foglie vengono selezionate manualmente da sapienti mani femminili, anche per eliminare eventuali corpi estranei che soprattutto dopo l’essiccazione al sole, quando il tè rimane steso talvolta a terra per lunghi periodi, possono introdursi tra le foglie.
A questo proposito Mr Yang che gestisce una nota tea factory a Menghai (nello Yunnan), racconta di una leggenda in cui una ragazza avrebbe trovato un anello d’oro nella sua torta di Puerh.
In ultimo, le foglie vengono lavorate durante il processo della rollatura manuale e vengono pressate o lasciate sfuse a seconda delle scelte commerciali della tea factory.
Da questo momento si avvia il processo di invecchiamento, il quale ha anche il merito, dal punto di vista puramente gustativo, di conferire al Puerh una spiccata dolcezza percepibile sull’estremità della lingua, unitamente al tipico sentore di sottobosco.
Il metodo di stoccaggio nel caso dei Puerh Sheng è denominato dry-stored (gancang puerh 干仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè naturalmente in un ambiente relativamente secco, ventilato e con temperature miti. Questo fa sì che l’invecchiamento sia lento e graduale e che il sapore sia mantenuto più intenso più a lungo.
Dopo i primi 5 anni le foglie sono color giallo ambra; intorno ai 10 diventano marroni. Circa una volta al mese il tè viene ispezionato e se necessario mescolato.


La seconda categoria dei Puerh, ossia gli Shu, ha una storia assai più breve.
Il metodo di fermentazione artificiale (detto anche wòdūi ) a cui sono sottoposti è stato inventato nel 1973 da Mr Zou Bing Liang, al tempo direttore dei una tea factory di Menghai, e dalla signora Wu Qi Ying, presidentessa della  Kunming factory, dopo aver acquisito il processo di produzione del tè nero da Guangdong.
La ragione per cui questa metodologia fu sperimentata risiede naturalmente in una necessità di carattere economico: si desiderava provare a produrre una maggiore quantità di tè Puerh in tempi più brevi con caratteristiche organolettiche simili a quelle dei Puerh invecchiati, con lo scopo di aumentare il reddito degli agricoltori poveri.
Le foglie sono dunque trattate con una mistura di acqua e micro-organismi e successivamente coperte per tutta la durata del processo di fermentazione. Variabili come temperatura e umidità devono essere strettamente controllate e le foglie devono essere mescolate manualmente di tanto in tanto.
Uno studio approfondito sui principali microbi che prendono parte a questo processo di fermentazione, svolto in collaborazione dal Dipartimento di Scienze del tè dell’Università Agricola dello Yunnan, la tea factory Shunde di Kunming e l’Istituto di coltivazione del tè di Baoshan, ha rilevato che i microbi più utilizzati sono l’Aspergillus niger (che produce alcuni enzimi), il Penicillium, il Rhizopus, l’Aspergillus terreus e il Saccharomyces, i quali contribuiscono tutti in maniera diretta o indiretta a definire la qualità del Puerh.
L’intero processo può durare da alcune settimane a mesi, a seconda del grado di maturazione che si desidera ottenere. Quando viene raggiunto il grado desiderato, il tè viene  sterilizzato ed è pronto per essere eventualmente pressato.
Il metodo di stoccaggio nel caso di Puerh Shu è denominato wet-stored (shicang puerh 湿仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè in ambienti con poca ventilazione e molta umidità, al fine di accelerarne il processo. Tuttavia in questo modo la durata della vita complessiva del tè, dal punto di vista gustativo, diminuisce.


La qualità di un Puerh, come del resto di molti altri tè, si riconosce dalla profondità del sapore: in cinese si chiama hou yun.
“Hou” significa gola e “yun” fascino persistente. In altre parole, equivale a quella sensazione che rimane a lungo in fondo alla gola.
Soprattutto nei Puerh il costo è direttamente proporzionale all’intensità del hou yun.
Definito anche retrogusto, è fortemente influenzato dalla presenza di minerali all’interno delle foglie, come lo ione ferro che conferisce un’ottima qualità al Puerh: generalmente quelli che vantano un forte hou yun sono molto ricchi di ferro.
I criteri per trovare tè di base particolarmente ricchi di minerali sono essenzialmente quattro: l’altitudine, l’età della pianta, la frequenza dei raccolti e le condizioni del suolo.
Quello più interessante da approfondire è il secondo, perché i Puerh sono strettamente connessi all’antichità non solo per l’invecchiamento a cui vengono sottoposti, ma anche per le piantagioni da cui vengono prodotti.
Quando l’albero invecchia la radice si allunga, e con più radice la capacità dell’albero di assorbire i minerali dal suolo aumenta.
Nello Yunnan dunque gli alberi da tè sono classificati in quattro modi:
1) giardini del tè
2) piante di mezza età coltivate in montagna
3 ) vecchi alberi
4) piante selvatiche
I giardini sono di solito abbastanza giovani e piuttosto deboli di hou yun, fatta eccezione per quelli situati a 2000 m di altezza.
Gli alberi di mezza età (tra i 100 e i 300 anni) che crescono sul pendio della montagna tra altri alberi selvatici hanno un hou yun molto più forte rispetto ai giardini di tè, perché non solo le radici sono più lunghe, ma la quantità di minerali è superiore in quanto implementata dalle foglie cadute da alberi selvatici e piante autoctone circostanti che con il tempo e le piogge si decompongono fondendosi con il terreno.
I vecchi alberi che superano i 300 anni e che crescono sul pendio della montagna producono il tè con il più intenso hou yun. Uno dei più antichi alberi da tè di oltre 1000 anni è stato scoperto nel 1990 in una foresta vicino Jiujia Township, a 200 km dalla contea di Jinggu nello Yunnan. Il tè proveniente da questi alberi antichi è chiamato gu shu cha.


Le piante selvatiche sono alberi da tè autoctoni cresciuti nel profondo della giungla; spesso sono situati oltre i 2000 m all’interno della montagna del sud ovest dello Yunnan. Esse differiscono da tutte le altre tipologie sia per la dimensione e la forma delle foglie, che per il gusto forte e più amaro.
Per poter ottenere un tè con un forte hou yun è necessario addentrarsi nei luoghi delle minoranze etniche. Attualmente purtroppo nelle città di frontiera più popolari di Xishuangbanna si sono stabiliti uomini d’affari esponenti della politica e dell’economia che impongono agli agricoltori di recidere la parte centrale della pianta con lo scopo di far produrre nuovi germogli più velocemente.
Le piante recise non hanno un buon hou yun, perché i minerali vengono utilizzati e consumati per far fronte alla crescita dei nuovi germogli più giovani.
Nelle aree occupate dalle minoranze etniche invece la vita si svolge in modo assai più semplice e gli alberi da tè sono trattati come qualsiasi altra pianta di montagna: non sono curati e non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti.
Dunque i migliori Puerh sono frutto del rispetto della libertà.


Non esistono al mondo altri tè capaci di stringere un rapporto così viscerale con la terra: i Puerh portano in tazza le radici secolari a cui appartengono. Della terra hanno il colore, il sapore, la pienezza. La vastità, la solidità.
Come alla terra, possiamo affidarci.




Bibliografia
First step to chinese Puerh Tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publication Co, 2006
– The Art of Tea Magazine
–  south-yunnan-discover.com
– silkroadfoundation.org
– articles.bannacha.com
– teaurchin.blogspot.it
– the-tea-site.com
– hojotea.com
– wikipedia.org
– mekongcafe.cn
– taooftea.com
– puerh.fr
– nicolastang.com/tea
– puerh-tea.livejournal.com
– thechineseteashop.com