Martedì 22 marzo dalle ore 20:30 alle 23:30 presso l’Enogastronomia Di Leva a Gragnano (NA), Giustino Catalano condurrà l’evento “Gyokuro…all’ombra di un tè“.
Unitamente al racconto della lavorazione e delle caratteristiche peculiari del tè giapponese Gyokuro, sarà allestita la degustazione di 5 tipologie di Gyokuro, di cui 3 appartengono alla selezione di Insieme a Tè:
- il rarissimo e pregiatissimo Temomi di Mr Yamashita
- l’ottimo Shincha Gyokuro Wakana BIO
- il particolare e straordinario Gyokuro Jirushi di Mr Yamashita che prossimamente entrerà a far parte del catalogo della bottega virtuale.

L’intero ricavato della serata sarà devoluto a favore della Croce Rossa Italiana per sostenere l’emergenza Giappone.
L’augurio e l’esortazione è che vogliate accorrere numerosi.

La quota di partecipazione è di 20,00 euro a persona. Prenotazione obbligatoria.

Per informazioni: tel.0818710230
email: info@dileva.it

Sono certa vi sia capitato, almeno una volta, di dare un bacio così intenso da avere la sensazione che il suo sapore rimanga nella bocca per sempre.
L’incontro con questo tè è la sublimazione di questa emozione: accoglierlo sotto il palato significa scegliere di assorbirlo al punto da non poter più comprendere dove inizia e dove finisce, se finisce.

Il Gyokuro Temomi è un tè interamente affidato alle mani, stringe un rapporto di estrema vicinanza con la pelle. Mi piace pensare sia soprattutto per questa ragione che, come nessuno, è capace di trasferire energia, valore.
Temomi (てもみん) significa impastare a mano (rollare, per la precisione); è il termine che indica l’antichissima arte giapponese attraverso cui il tè viene raccolto (shigokitsumi) e poi lavorato, impastato e pressato totalmente a mano.
Attualmente in Giappone la pressatura manuale è quantomai rara; anche per i tè di alto livello si è soliti affidare la lavorazione ad apposite macchine agricole. Il lavoro manuale però assicura che le foglie siano protette dai danni causati da queste macchine e permette di selezionare le foglie, eliminando le parti danneggiate.

La lavorazione Temomi è affidata a poco più di 12 anziani tea master in tutta la nazione, considerati e riconosciuti dal Governo “tesori culturali intangibili”. Attualmente alcuni di loro hanno iniziato a formare pochissimi allievi, per accertarsi che negli anni quest’arte non debba estinguersi.

Una di queste affascinanti figure porta il nome di Toshikazu Yamashita, un uomo di 77 anni nato nel Fujenji, a Kyotanabe (prefettura di Kyoto).
Subito dopo aver conseguito il diploma di scuola media, Yamashita ha iniziato la sua formazione nel settore agricolo all’interno della piantagione di tè di suo padre; a 32 anni ha ricevuto il primo premio nella categoria del tè verde Gyokuro nel concorso nazionale del ministero dell’agricoltura, della pesca e della silvicoltura (MAFF, la più alta autorità in fatto di valutazione di tè in Giappone). Negli anni successivi, fino al recente 2000, ha ricevuto lo stesso premio altre sei volte.
Poco dopo i 36 anni è stato insignito della carica di presidente del comitato nazionale di promozione dell’agricoltura e dopo circa 15 anni ha ricevuto il titolo di maestro artigiano del tè di Kyoto.
Nel 1991 ha mostrato la sua abilità di tea master Temomi all’imperatore e all’imperatrice e nel 1992 ha ricevuto in premio il nastro verde e bianco come riconoscimento al suo eccezionale contributo all’agricoltura giapponese.
Una storia fatta di dedizione dunque, quella di Mr. Yamashita: un’intera vita dedicata al tè.
Il suo Gyokuro possiede diverse qualità che lo rendono speciale rispetto agli altri: il terreno selezionato al giusto grado di composizione e umidità; la cernita e la lavorazione manuale delle foglie; la cura con cui l’intero processo viene seguito e aggiustato a seconda del clima dell’anno e la delicatezza di lasciare abbastanza tempo perché le foglie crescano lentamente. È pressoché impossibile riprodurre la combinazione di questi aspetti nei giardini di tè di larga scala.

Nell’area di Uji (Kyoto) dove questo straordinario Gyokuro Temomi viene prodotto, la percentuale di acqua contenuta nelle foglie è molto alta: soltanto il 15% del peso iniziale rimane dopo che le foglie sono state lavorate. Ciò significa che 3 Kg di foglie richiedono circa 4 ore di pressatura manuale, per poi risultare infine appena 500 g di tè. Alle fasi di lavorazione si aggiunge dunque un ulteriore sfregamento delle foglie tipico solo dell’area di Kyoto, che dura circa 30 minuti (itazuri).

I passi in cui si può dividere l’intero processo della lavorazione Temomi sono essenzialmente 10. È un vero e proprio cerimoniale, richiede molta attenzione nei confronti di ogni dettaglio e si esplica in una gestualità abile e codificata.
Immediatamente dopo la raccolta, le foglie sono trattate con vapore ad alta temperatura e poi istantaneamente raffreddate, al fine di impedire la successiva ossidazione. Il successo di questa operazione influenza enormemente la qualità del tè nei successivi passaggi; nella fattispecie, in merito alle foglie del Gyokuro di Uji (giovani, molto tenere e piccole), oltre a fermare l’ossidazione con la cottura a vapore, Mr. Yamashita preferisce premerle manualmente più a lungo, al fine di mantenere il sapore più naturale e incisivo possibile.
C’è profondo rispetto nei confronti del tè, che in questo momento più che in ogni altro acquisisce una sacralità assoluta e sincera. Il tea master infatti indossa un camice pulito e un copricapo prima di iniziare la lavorazione, con la stessa diligenza con cui si presenzia ad un incontro importante.
Il tavolo su cui il tè si lavora si chiama jotan, è rivestito con carta washi ed è riscaldato nella parte sottostante da un fuoco di carbone di legna che mantiene la temperatura costante intorno ai 40°C.
Durante la fase cha-kiri (o tsuyu-kiri) le foglie si sollevano e si lasciano ricadere velocemente per iniziare a far evaporare l’umidità; poco dopo, la fase yoko-makuri (o kaiten-momi) prevede la rollatura che dura circa 2 ore e che attraverso una leggera pressione estrae l’amarezza dalle foglie.

Nella fase del tama-toki si sbrogliano le foglie e immediatamente dopo, quando l’umidità è già ridotta alla metà, durante la fase del naka-age si tolgono le foglie dal tavolo e le si mette a raffreddare.
A questo punto le foglie tornano a riversarsi sul tavolo per essere ordinate: si dividono in due parti, facendo in modo che tutte puntino nella stessa direzione (cha-zoroe o naka-momi). Si ricomincia a premerle con delicatezza usando alternativamente le mani, per far sì che la fragranza si sprigioni: il profumo rimane impresso sui palmi.
L’ultima parte del processo, detta ita zuri o kamachi, prevede altri 60 minuti di pressione manuale, in seguito alla quale si crea un angolo con l’ausilio di un piccolo ripiano di legno e si rollano le foglie lasciandole scivolare su e giù da esso. Questo serve a fare in modo che profumino e mettano in evidenza il loro meraviglioso colore. Intanto, di passo in passo, si fanno dritte e appuntite.
Infine, si spargono sul tavolo fino a formare uno strato sottile e si lasciano asciugare ancora un po’, rigirandole spesso.
Dopo circa 4 ore il tè è pronto. Un lasso di tempo interminabile, speso in religioso silenzio. Può diventare straordinario o imbevibile: tutto dipende esclusivamente dall’abilità di colui che lo lavora, da quanto egli è capace di estrarre il meglio da quelle foglie. E ogni volta il prodotto finale non sarà mai perfettamente uguale al precedente e al successivo, perché il tocco dell’artista si rinnova, varia sensibilmente da tocco a tocco.

In accordo con l’estrema cura riservatagli durante la lavorazione, il Temomi si conserva in un sacchetto di carta washi inserito a sua volta in una giara, coperto da altre foglie di tè. In questo modo si preserva da ogni altro odore e si assicura una freschezza ineguagliabile.

Riuscire ad arrivare a questo tè e poterlo aggiungere al catalogo della bottega virtuale è per me un onore, un’emozione. Diventa senza dubbio il fiore all’occhiello dell’intera selezione. In Italia, ad oggi, lo stesso privilegio non è toccato a nessun’altra boutique di tè.
Con orgoglio e profondo entusiasmo lo condivido con voi, con la gioia di poterlo portare fin nelle vostre tazze. Certa di riuscire a regalarvi una storia, un sussulto, una vibrazione.

Finalmente pare che l’estate abbia deciso di palesarsi.
I gelsomini rifioriscono, le giornate si spengono su un cielo terso, nei campi lampeggiano i papaveri, l’aria ricomincia a profumare di buono.
Molti di voi mi hanno scritto nelle ultime settimane per chiedermi se e come poter utilizzare i tè della mia selezione per farne delle tazze fredde e dissetanti. Di seguito vi lascio dunque alcuni suggerimenti, uniti a qualche novità.

Il Mizudashicha è senza dubbio il tè più adatto ad accompagnare le giornate calde. Alcuni lo hanno già assaggiato lo scorso anno; è un tè verde importato direttamente dal Giappone (di cui in Italia al momento detengo con grande orgoglio l’esclusiva), costituito dalle foglie di uno straordinario Gyokuro Kyotanabe: quest’ultima, situata tra le montagne Ikoma e il fiume Kizu, è considerata la patria del Gyokuro della qualità più elevata.
È confezionato in pratiche bustine-filtro da circa 10 g ciascuna, utili a preparare in soli 5 minuti 1/2 litro di tè con acqua fredda. Potete portarlo ovunque: per improvvisi pic-nic, colazioni, giornate al mare o merende in terrazza. Avete la possibilità di prepararlo a casa e conservarlo in un pratico thermos per diverse ore, senza che diventi amaro, né astringente: per non rinunciare a dissetarvi in modo sano durante i lunghi viaggi, in ufficio, per la strada, accompagnando ogni spostamento nelle giornate più afose.
Il liquore è verde brillante e il sapore è quello tipico di un Gyokuro, di erba fresca in prossimità del mare.

In generale, i tè che si prestano particolarmente ad essere gustati anche freddi, sono quelli verdi, naturali, aromatizzati o profumati, a seconda dei gusti.
Il Matcha, per esempio, riserva sorprese interessanti se unito al latte freddo, declinato in vari tipi di bevande con frutta o spezie. Ne trovate qualche ricetta qui e qui. E in questo testo ne trovate altre.
Se invece desiderate acquisire un modo per gustarlo freddo senza aggiunta di altro:
- Raffreddate la chawan in frigorifero per circa un’ora
- Setacciate il Matcha per evitare la formazione di grumi
- Versate nella chawan 2 chashaku (o 1 cucchiaino raso) di Matcha
- Versate circa 80 ml di acqua fredda (0°C) e mescolate con il chasen

Potete sperimentare invece il Genmaicha seguendo questo metodo di  preparazione:
- Utilizzate 7 o 10 g di tè per 500 ml di acqua fredda
- Mettete le foglie in una caraffa dotata di chiusura ermetica e versatevi l’acqua fredda
- Conservate in frigorifero per circa 2 o 3 ore
- Al fine di uniformare il sapore del tè, agitate la caraffa in orizzontale prima di versarlo in ciascun bicchiere

Il Gyokuro Shincha Wakana BIO e il Sencha Extra Premium Wazuka rendono ottimi risultati se preparati in questo modo:
- Utilizzate 8 g di uno dei due tè per una teiera da circa 400 ml
- Riempite la teiera con del ghiaccio (fatto con un’acqua oligominerale a basso residuo fisso)
- Attendete che il ghiaccio si sciolga in modo naturale, a temperatura ambiente
- L’infusione sarà terminata quando il ghiaccio si sarà sciolto completamente
- Versate nei bicchieri

L’Houjicha può essere preparato secondo due metodi differenti. Il primo appartiene all’antica tradizione contadina giapponese e consiste nel far bollire 10 g circa di foglie per 30 secondi in 500 ml di acqua, per poi filtrare e mettete in frigorifero per almeno un’ora, prima di aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e servire.
Il secondo invece consiste nel fare un’infusione a caldo piuttosto forte, utilizzando 8 g per 200 ml di acqua a 80°C per 2 o 3 minuti e versando immediatamente nei bicchieri colmi di ghiaccio.
In linea di massima, quest’ultima metodologia può considerarsi adatta anche per tutti i tè verdi aromatizzati.

Il Rooibos, gli infusi di frutta Tino e Gobbolino e la nuova tisana benessere al Ginkgo (che da oggi trovate nella bottega virtuale nella categoria degli infusi aromatizzati) sono infine le alternative ai tè freddi adatte anche ad anziani e bambini.

Godiamo allora dei gelsomini, dei papaveri, del cielo terso e dell’aria buona. Godiamo del mare, del sole, delle albe senza rumore. Ma non rinunciamo al piacere della tazza, del ristoro.

Notte d’estate

L’acqua della fonte
suona il suo tamburo d’argento.
Gli alberi
tessono il vento
e i fiori lo tingono
di profumo.
Una ragnatela immensa
fa della luna
una stella.

(F.Garcia Lorca)