Quella giapponese non è l’unica cerimonia del tè. Ne esiste una cinese, probabilmente meno conosciuta, ma di altrettanto interesse e fascino.
Si chiama Gongfu, o Kung fu, a cui viene associata la parola cha che in cinese significa tè.
Si tratta di una maniera molto raffinata di bere il tè, è una specialità della regione cinese del Fujian dove ancora oggi il tè che vi si coltiva è molto richiesto dal mercato interno e internazionale.
Letteralmente Gongfu significa “arte”, “fallo bene”, “metodo”. L’espressione si riferisce anche alle arti marziali e a tutte quelle attività in cui è richiesto tempo e impegno per acquisire una buona padronanza e raggiungere un buon risultato. Esprime modalità di comportamento che richiedono osservanza di regole precise, come un complesso sistema per preparare tè pregiati.

Solitamente il tè utilizzato per questa cerimonia è del tipo semi-fermentato o Oolong (o Wulong), le cui foglie attorcigliate sono simili «alle pieghe degli stivali dei cavalieri tartari» (Lu Yu).
Più raramente si utilizzano anche tè verdi, purché siano di qualità eccelsa.
Il tè preparato in questo modo è molto più forte di un normale infuso e si sorseggia quindi come un liquore in tazze minuscole.
I movimenti sono estremamente aggraziati, fluidi e precisi. L’intero processo richiede circa dieci minuti, sebbene i maestri più esperti ne impieghino appena cinque.
Ogni oggetto deve essere piccolo, delicato.
La teiera per il servizio Gongfu dev’essere preferibilmente in terra Yixing e tanto il tè quanto l’acqua devono essere della migliore qualità.
Se il tè è semi-fermentato si riempie metà teiera, se invece si tratta di un tè verde se ne riempie solo un terzo; la quantità di tè può sembrare eccessiva rispetto alle dimensioni della teiera e rispetto all’acqua: quest’ultima però ad ogni infusione bagna le foglie solo per pochi secondi.

Il primo passo consiste nel lavare e scaldare la teiera e le tazze, all’interno e all’esterno. Indispensabile per questa operazione e per l’intera durata della cerimonia è il vassoio-serbatoio in legno o bambù, le cui fessure raccolgono l’acqua in eccesso.
La teiera va tenuta in un modo molto preciso: l’indice deve premere sul coperchio in modo da tenerlo in posizione.
Con un cucchiaino di bambù si estraggono le foglie dal barattolo e si mostrano a ciascun ospite, iniziando dal più anziano. Questo è un gesto molto importante perché, quando si prepara il tè con la cerimonia del Gongfu, si prediligono dei tè speciali. Alcuni di essi sono spesso molto cari e quindi gli ospiti importanti o gli intenditori sono lieti di guardare e ispezionare le foglie del tè scelto.
Dopo aver mostrato la forma e il colore delle foglie del tè, si versano nella teiera pulita e riscaldata.
Si comincia a versare l’acqua bollente intorno alle pareti interne della teiera: in questo modo il tè ammucchiato al centro può assorbirla lentamente. I cinesi sostengono che questa operazione sia utile a non “spaventare” il tè.
A questo punto si riempie la teiera fino all’orlo e si chiude con il coperchio. Immediatamente si procede a gettare via anche questa prima velocissima infusione sul vassoio, sia per lavare le foglie, sia per iniziare a sprigionarne l’aroma.
Così si riempie nuovamente la teiera con acqua bollente e si lascia il tè in infusione per meno di un minuto: secondo i cinesi dovrebbe corrispondere al tempo di quattro o cinque respiri lenti.

E adesso si versa il primo vero infuso di tè.
Si solleva la teiera, si asciuga la base con un tovagliolo di buon tessuto e si comincia a versare.
Ci si muove avanti e indietro lungo la fila delle tazze fino a riempirle: è un movimento che deve mantenersi continuo in modo che il flusso di tè rimanga costante.
Poco dopo si è pronti per la seconda infusione delle stesse foglie (si può arrivare fino a quattro infusioni): dura un po’ di più rispetto alla prima e possiede un aroma più debole ma un sapore più deciso. Questo accade perché le sostanze volatili sono quelle che generano l’aroma ed è evidente che esse siano più presenti nella prima infusione piuttosto che nella seconda, mentre il sapore è dato dalle molecole che non evaporano così facilmente e che quindi si concentrano nella seconda infusione.
Il tè va centellinato, sorseggiato piano e con cura. Va trattenuto sotto il palato per qualche secondo con lo scopo di apprezzare al meglio ogni sfumatura del suo sapore.
Finito di gustare, le foglie e il liquido avanzati si gettano via subito e si strofinano gli accessori finché non sono perfettamente asciutti e puliti.

Si conclude così questo concerto di atti semplici.
Certo non trasuda religiosità e misticismo come la cerimonia giapponese, ma rimane senza dubbio l’unico rito in grado di esaltare la bellezza, la preziosità e la bontà del tè.