Vi ho già presentato Giustino Catalano qualche tempo fa. Vi ho narrato di un’esperienza unica, di tè rarissimi che grazie a lui ho avuto la possibilità di conoscere.
Il nostro scambio in fatto di foglie profumate continua, ci confrontiamo spesso in merito a quesiti che alcuni di voi mi pongono attraverso le email, barattiamo ancora tè pregiati di varia provenienza, cogliamo impressioni.
Ho pensato di invitarlo ad occuparsi di una rubrica fissa su Insieme a Tè, per condividere tutti gli argomenti, le immagini, i luoghi, le novità che riterrà più curiose e interessanti.
È la seconda collaborazione che inauguro su questo blog, dopo quella con la bravissima Tsubaki, l’inviata dal Giappone. Questa si chiamerà “Il tè secondo Giustino”.
Sono molto lieta di cedere la parola, di tanto in tanto, a chi sa dire e desidera fare. Lieta di condividere la passione e arricchire la conoscenza.
Quando Acilia mi ha proposto di scrivere sul suo sito sono stato ben felice di aderire alla proposta, soprattutto perché mi viene data, con la massima libertà, la possibilità di scrivere di Tè.
Accanto a ciò, inoltre, mi viene data piena autonomia nella scelta dell’argomento da trattare e l’opportunità di confrontarmi con tutti coloro che leggeranno, rispondendo a domande e discutendo dei dubbi o osservazioni che mi verranno sottoposti.
Nessuno che sia realmente animato da una grande passione, come quella che ho in comune con tutti voi che vistate questo sito, potrebbe mai rifiutare una simile opportunità.
Ho sempre ritenuto che uno dei più grandi handicap della nostra amatissima bevanda è quello che se ne parli troppo poco o che ci si improvvisi a parlarne correndo il rischio, in un “vizioso” copia – incolla da altri siti, di ripetere inesattezze ed errori.
Senza avere la pretesa, in un mondo che è ancora in gran parte da scoprire,  di riportare la verità assoluta, mi assumo il piacevole onere di proporvi un argomento diverso con cadenza pressoché mensile, con l’intento di vivere quest’esperienza editoriale in piena armonia con tutti voi, in un cammino che idealmente porta al solo piacere della conoscenza e della condivisione ideale di una fumante, calda e armoniosa tazza di Tè.
Attendo vostri riscontri e proposte con immenso piacere. Buon Tè a tutti.

Un Tè al bar?….yes, we can!

Neofiti, grandi conoscitori o appassionati che si possa essere, a tutti noi è sicuramente capitato di desiderare, magari in una giornata particolarmente fredda e uggiosa, di sorbire una bella tazza di tè caldo e fumante.
Finché ciò è accaduto all’interno delle nostre mura o in ambienti nei quali avevamo la possibilità di prepararlo secondo le piccole regole che sono richieste, il problema, ovviamente, non si è posto. Ma quando queste condizioni non esistevano, quando proprio non potevamo desistere dal nostro proposito, quando il desiderio del nostro “tè quotidiano” ci soverchiava, spesso  siamo stati costretti ad abdicare a quelle che potremmo definire le “regole della strada”, entrando in un bar o una caffetteria.
Salvo rarissimi casi qui accade quello che io definisco ormai da anni “lo stupro del Tè”. Acqua di rubinetto, spesso clorata dall’acquedotto locale, bollita a 100° con la lancia della macchina del caffè versata in una tazza con accanto una bustina, spesso di tè nero, di pessima qualità.
I meno avvezzi al consumo del tè, quelli che inconsapevolmente non lo  hanno mai bevuto diversamente,  afferrano la loro bustina e con l’ausilio del cucchiaino la immergono nell’acqua lasciandola affogare mentre continuano a discutere con il loro interlocutore o rimuginano inseguendo il loro pensieri. L’acqua si tinge rapidamente di un colore che in una ridottissima scala cromatica salta immediatamente dall’aranciato al rosso carico, per poi virare su un marrone terra bruciata di Siena. Non soddisfatti, forse nel timore di non aver rispettato appieno un valido rapporto quantità- prezzo, poi, pestano con il cucchiaino la bustina su un bordo della tazza nel tentativo (vano) di estrarre qualche eventuale residuo di ciò che presumono essere rimasto imprigionato nella bustina.
La bevanda è pronta! Ma se la bevessero in quelle condizioni, e di ciò ne hanno piena consapevolezza anche loro, rischierebbero di “rendere l’anima a Dio” a causa della forte tannicità e amarezza del liquore.
Come ovviare?
Il solerte barman gli aveva già fornito i correttivi. Eureka! Zucchero e limone. Lo stupro, ormai, è violenza di gruppo!
Sotto lo sguardo compiaciuto del nostro barista di turno, senza soluzione di continuità e in rapida successione, uno, due, tre generosi cucchiaini di zucchero sprofondano nel liquido marrone, conferendogli un aspetto anche melmoso. Infine, l’inconsapevole piccolo chimico ultima la sua opera. Limone. Il liquore vira dal marrone fogna al colore acqua di pozzo inquinato in un marroncino slavato (quasi rossiccio) e trasparente su fondo marrone scuro.
Questo chi non beve tè con discernimento. E chi lo fa attenendosi alle regole invece? Cerca di ovviare come può! Immerge la bustina e la tira su immediatamente, prova a non zuccherarlo. Ma è tutto inutile! La bevanda, di un colore decisamente meno carico è scarna, evanescente, con sapori piatti ed indefiniti.
Un sottile dolore verso una condizione alla quale si comprende di non potersi sottrarre…e allora zucchero, in un ultimo tentativo di “rimediare” a quanto si è fatto. Ma il risultato, paradossalmente non cambia, anzi, peggiora. Le note mielate si mescolano con quelle clorate e dure dell’acqua di rubinetto e danno luogo ad un liquore sciapo e stucchevole. Una Waterloo del gusto!
Ma è possibile porre rimedio ad una simile condizione? Si può ridurre il danno? Possiamo avere un tè decente anche in un Bar qualsiasi della nostra penisola? Certo. Ma a condizione che si osservino delle piccole e semplici regole che per comodità sintetizzo per capi.

1. Richiedere al barista un bicchiere d’acqua minerale naturale a temperatura ambiente (non bevetelo!)
2. Richiedere di riscaldare in una teiera dell’acqua minerale naturale. Lasciategli fare tutto ciò che ha sempre fatto! Che vada di lancia e raggiunga pure i cento gradi come è abituato a fare.
3. Nel frattempo che il barista svolge le proprie operazioni, aprite la vostra bustina “x” che vi è stata data in dotazione (meglio se avete con voi il vostro tè in foglia…ma se non l’avete va bene lo stesso) e mettetela nella tazza (possibilmente calda)
4. Versate nella tazza un quarto della sua capacità di acqua minerale a temperatura ambiente per i tè neri e poco meno della metà per i tè verdi.
5. Rabbocate la tazza per la parte rimanente con l’acqua a 100°C del barista.
6. Due minuti per i tè neri e 1’20” per i tè verdi.

Non ci sarà bisogno né di zucchero, né tantomeno di limone, salvo che le due cose vi piacciano particolarmente (de gusti bus…).

Buon tè a tutti!
Ah! Dimenticavo! Se il barista vi guarda con circospezione spiegategli cosa avete fatto…magari finalmente impara!

Suo nonno paterno era grande mediatore di vini e olii. Insieme a lui in estate era solito passeggiare per vigne e uliveti. In autunno, in cantina collaborava alla misurazione dei gradi zuccherini delle uve e alla degustazione dei vini.
Nei periodi natalizi invece accompagnava il nonno materno, figlio di pasticcere per tradizione di famiglia, presso varie pasticcerie napoletane che gli chiedevano un giudizio in merito ai loro dolci.
A queste due figure Giustino Catalano deve la sua formazione gastronomica. E il fatto che l’arte della degustazione, la passione per gli odori e i sapori siano radicate nella sua famiglia, è emblematico del suo rapporto con il cibo: viscerale, carnale, appassionante.
Nel 2000 ha fondato la condotta Valle Caudina di Slow Food della quale è diventato ed è ancora oggi Fiduciario.
L’incontro con il tè è avvenuto all’età di 17 anni, quando trovandosi di fronte ad una vetrina di un bar di Napoli notò 46 scatole di tè firmate Twinings. Fu amore improvviso, da quell’istante iniziò a comprarle tutte, cercando teiere di terracotta, vari strumenti e quant’altro potesse riguardare il mondo del tè.
Ha assaggiato molti tipi di foglie muovendosi tra Russia, Cina, India, Giappone, Thailandia e Birmania. Oggi è diventato un validissimo esperto, è stato ed è tuttora docente di numerosi master sul tè.

“Io cerco il tè con l’anima“, mi ha detto durante la nostra prima chiacchierata. Perché il tè non è solo sentori e profumi, è soprattutto emozione. Prima d’ogni altra cosa il tè è passione.
Da questi assunti è partita la nostra conoscenza e immediatamente dopo il desiderio di scambio, di confronto, di condivisione.
Abbiamo barattato alcuni tè e lui mi ha regalato un’esperienza preziosissima. Grazie a lui ho avuto l’occasione di gustare dei tè unici, che sono esistiti solo per qualche frammento di tempo.
Sono tè che raccontano una storia, che hanno certamente un’anima e che dal primo sorso trascinano in un turbinio  di immagini di notevole forza espressiva.

L’Oolong Turquoise proviene dall’ Abkhasia (Georgia), è un raccolto del 2008, appartiene a delle piantagioni non più esistenti, a dei campi distrutti dai carri armati russi nell’agosto del 2008. Non ci sono più le piantagioni, né coloro che le coltivavano.
Il sapore è di terra impastata di nostalgia, c’è dentro l’anima russa, il senso della felicità triste. È un tè straordinario.
Non è più solo una tazza calda, è un viaggio, un percorso che penetra in luoghi lontani i cui odori in pochi istanti diventano palpabili.

Il Pai Cha è  un tè bianco rarissimo coltivato nella valle di Anji (provincia di Huang Zhu), piccolo villaggio al confine con la Valle di Meijan. È il raccolto dell’eclisse di sole del 22 luglio 2009, la più lunga mai registrata sul nostro pianeta (circa 6 minuti).
La sua è una produzione molto limitata e particolare, in quanto le sue foglie vengono lavorate come quelle di un tè verde.
Provato con un’infusione da verde (75°C per 2,30 minuti circa), si è rivelato estremamente buono. Il colore del liquore è timido, riservato, ma di un bianco di rara bellezza.
Da sempre ho l’abitudine e la passione, durante la preparazione, di annusare a lungo le foglie bagnate immediatamente dopo la prima infusione, riesco a cogliere delle sfumature più ampie. Ebbene le foglie bagnate di questo tè liberano una gamma di sentori vastissima, dal fieno mielato all’erba intinta nello sciroppo d’acero. È una tazza delicatissima.

Questi tre tè sono il risultato di un esperimento, risalente alla primavera del 2009. Sono tre tè provenienti dallo Yunnan: ad eccezione del primo, che è un nero non ossidato al 100%, gli altri due sono tè neri totalmente ossidati (per un ripasso sul concetto di ossidazione vi rimando qui).
Non hanno dei nomi, sono come venuti dal nulla, come fossero il frutto di una magia.

Il n.1 è la sintesi del raccolto di più piante dello stesso tipo di campi attigui, lavorate in un’unica volta.
Ho lasciato le foglie libere nella piccola tazza di porcellana bianca, ho voluto esaltare l’insolita grandezza delle foglie. Ho continuato a bere e bagnarle ripetutamente per tre volte, riscoprendo un liquore di rara bontà, dalle sfumature di gusto ogni volta diverse. Dopo la prima infusione erano ancora molto dure, gran parte di esse è rimasta appena dischiusa: l’ho interpretato come segno di carattere forte.
L’aroma è di impatto legnoso, in cui si insinua delicatamente una nota erbacea quasi impercettibile.

Il n.2 è il risultato del raccolto di più piante dello stesso tipo dello stesso campo, lavorate in un’unica volta.
È un tè che Giustino ama definire “pirotecnico”. L’aroma è sfacciatamente floreale, di orchidea, rimane sospeso. Sul fondo, come se giungessero gli effluvi di un albero di limoni.
Una tazza assolutamente fuori dal comune, assimilabile ad un bellissimo sguardo fugace di un passante che si continua a cercare tra la folla per lungo tempo.

Il n.3 è il frutto del raccolto di una sola pianta dello stesso campo lavorato in un’unica volta.
Un altro tè impareggiabile. Nel profumo delle foglie bagnate ho ritrovato un cesto ricolmo di frutta. Ho sentito le prugne, immediatamente dopo un accenno di castagna, per poi arrivare alla terza infusione a sfiorare un sentore di lieviti, di crosta di pane. Uno dei tè neri dalla personalità più complessa in cui mi sia mai imbattuta. Dopo il terzo sorso si espande sulla lingua con una pioggia lievissima di fiori.

In ultimo, un tè che molti di voi già conosceranno e che anch’io in precedenza ho già assaggiato in tre luoghi diversi, pur non avendo mai riconosciuto un tale livello di qualità.
Il Tai Ping Hou Kui è un tè verde cinese della provincia di Anhui. Questo è frutto del raccolto della primavera 2009, sola gemma. Fresco, erbaceo, equilibrato, corroborante.
Il liquore è limpido, in bilico tra il giallo pallido e il verde di un prato bagnato dal sole.
Il sapore è straordinariamente ampio, si allarga sotto il palato lentamente, con fare addirittura sensuale. Mi ha messo addosso un’improvvisa voglia di bossanova, come quegli istinti inspiegabili, impetuosi, irresistibili.

Non sono certa di essere riuscita a rendere giustizia alla squisitezza di queste foglie con le mie parole e le mie fotografie. Non so se sono stata in grado di ringraziare abbastanza Giustino per l’autenticità di quanto mi ha permesso di assaporare. Ho voluto raccontarvi la storia di un’esperienza, ho desiderato allargare la condivisione per espandere il piacere.

Le emozioni che rimangono sono vicine a quelle di una notte d’amore che mai più si potrà rinnovare. La sensazione è di riempimento e di vuoto, di felicità e nostalgia. È una migrazione di uccelli, passeggera: cambiando cielo riempiono lo spazio con il loro silenzio di ali.