Questo tofu va servito freddo e volendo lo si può cospargere di 黒みつ kuromitsu, uno sciroppo dolce preparato con zucchero di canna di Okinawa. Nella confezione è già inclusa una bustina di questo aromatico sciroppo scuro e quindi è possibile assaggiare questo tofu verde sia al naturale che arricchito da qualche goccia di kuromitsu.
In entrambi i casi non si rimarrà indifferenti al sapore delicato ed alla consistenza vellutata di questo tofu rivisto in chiave classica eppure così moderna. Immaginate la cremosità del tofu fresco abbinata all’aroma squisitamente verde ed amarognolo del matcha. E adesso immaginate il tutto condito da qualche goccia di un miele ambrato e dalla dolcezza che ricorda vagamente un abbraccio tra il caramello e la liquirizia.

お茶はいかがですか。O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe una tazza di tè?

In Giappone esiste un tipo di tè che – si dice – vanti una storia ancora più antica e più nobile rispetto a quella del tè verde: 麦茶 il mugicha (si pronuncia mughicià), ossia il tè d’orzo tostato.
Pare che il mugicha fosse una delle bevande estive predilette dagli aristocratici del Periodo Heian (794-1192 circa). La sua popolarità è continuata nei secoli successivi, rimanendo la bibita favorita non solo degli aristocratici, ma conquistandosi un posto speciale anche nel cuore della gente comune.
Nel Periodo Edo (1603-1867) il mugicha era diventata una bevanda così conosciuta ed apprezzata da un numero sempre crescente di persone che iniziarono persino a diffondersi i venditori ambulanti di questo tè. Queste attività viaggianti erano note col nome di 麦湯売りmugiyu-uri, ovvero vendita di tè d’orzo tostato.

Ancora adesso il mugicha rimane una delle bevande più amate dai giapponesi, soprattutto in estate quando l’afa e l’umidità sembrano prosciugare tutte le forze e le energie. Non a caso, infatti, il mugicha appare sugli scaffali dei supermercati verso i primi di giugno per poi ritornarsene nell’oblio verso la fine di settembre.
È interessante notare come il mugicha in Giappone venga servito quasi solo ed esclusivamente freddo, e per questo è considerata la bevanda tradizionale estiva per eccellenza. Il tè verde invece viene raramente servito freddo, anche in estate, mentre in Corea il mugicha si consuma freddo in estate e caldo in inverno.
Alcuni giorni fa sono stata invitata a casa di una mia amica a prendere un tè e sul suo tavolo mi aspettava proprio una refrigerante tazza di mugicha freddo accompagnata da un classico wagashi estivo: 水羊羹 mizu-yookan, ossia una gelatina preparata con marmellata di fagioli azuki, agar-agar e zucchero.
Sebbene il mugicha si trovi sfuso, la maggior parte dei giapponesi preferisce acquistarlo in pratiche bustine che si possono utilizzare sia per le infusioni a caldo che a freddo. L’infusione a freddo, in particolare, permette una preparazione rapidissima e semplice e che prevede l’uso di una bustina di mugicha imbevuta in un litro d’acqua fredda (la dosa d’acqua si può variare in base ai gusti). Il tutto viene poi lasciato riposare per circa un’ora, dopodiché la bevanda è pronta per essere gustata, naturalmente senza né zucchero né dolcificanti di alcun genere.

Ho aperto una delle bustine per mostrarvi com’è fatto il mugicha. Come vedete, si tratta soltanto di orzo tostato e frantumato. Il sapore ricorda molto quello di un caffè annacquato e sebbene questo paragone non sia molto invitante, vi posso assicurare che è delizioso.

Il mugicha però non è solo un eccellente rimedio contro l’afa della terribile estate giapponese, a quanto pare è un ottimo toccasana anche per chi soffre di stress. Inoltre, grazie alla totale assenza di caffeina, è un’ideale bevanda anche per i più piccini perché disseta in modo naturale senza stimolare il sistema nervoso.
Come sempre, le cose più semplici rimangono le migliori.

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Tsubaki

Il riso e il tè verde sono indissolubilmente legati all’immagine del Giappone perché sono due elementi fondamentali dell’alimentazione quotidiana di questo Paese. Il riso al vapore, per esempio, è protagonista di tutti i pasti della giornata, inclusa la colazione; il tè verde non solo accompagna la colazione, il pranzo e la cena, ma è anche una bevanda consumata regolarmente a qualunque ora del giorno e della notte.
Riso e tè verde sono, dunque, ingredienti deliziosamente giapponesi e l’uno non potrebbe esistere in armonia senza l’altro.
Non deve quindi stupire l’esistenza dell’ochazuke お茶漬け (tradotto non letteralmente significa a bagno nel tè verde), una zuppa di riso bianco al vapore innaffiato con tè verde caldo.
Questa delicata zuppa, sebbene sia molto semplice da preparare, racchiude in sé il sapore più puro e autentico della cucina giapponese e può essere una tappa interessante per chi si sente affascinato dalla gastronomia nipponica.           

L’ochazuke è un piatto molto confortante e per questo molto amato nelle giornate fredde o quando ci si ritrova lo stomaco sottosopra in seguito ad un’influenza, un pasto troppo abbondante o un consumo eccessivo di alcolici. Insomma, un vecchio e semplice rimedio che saprà farvi ritornare il buonumore.
Le dosi sono approssimative poiché questa è una ricetta nata dal bisogno di utilizzare avanzi di riso del giorno stesso o di quello prima, quindi vi consiglio di andare ad occhio a seconda del vostro appetito.
Naturalmente gli ingredienti da non saltare assolutamente sono il riso al vapore e il tè verde, ma per il resto sentitevi autorizzati ad essere creativi.  Pur non essendoci una ricetta precisa per l’ochazuke, in genere alcuni degli ingredienti tipici sono l’alga nori, cracker di riso sbriciolati, prugne umeboshi, polpa di salmone cotto. In alternativa, sono ottimi anche i semi di sesamo, prezzemolo, cipollotti verdi, polpa di tonno cotto, wasabi, gamberetti, qualche tocchetto di pollo alla griglia.  

Ingredienti per una persona:

• Una tazza scarsa di riso al vapore (il Vialone Nano è la varietà più simile al riso giapponese)
• Tè verde q.b. (qualunque varietà va bene, ma consiglio del sencha o del bancha. Da evitare assolutamente il matcha)
• Una prugna umeboshi
• Alga nori sbriciolata oppure tagliata a listarelle
• Un cucchiaino di cipollotto verde tritato
• Un cucchiaino abbondante di polpa di salmone cotto
  
   

Il riso per l’ochazuke è bene che sia caldo o almeno tiepido, quindi se state usando degli avanzi freddi riscaldateli velocemente prima di riutilizzarli.
Mettere il riso in una scodella e versarvi sopra il tè verde caldo e appena preparato.
Infine, guarnire il tutto con la polpa di salmone, il cipollotto tritato, l’alga nori e l’umeboshi. Se necessario, regolare di sale.
Buon appetito! O come si dice da queste parti, いただきます！Itadakimasu!

Poco dopo il mio arrivo qui in Giappone, iniziai a frequentare, in compagnia di una cara amica pianista, una piccola e accogliente sala da tè dal nome poetico: 一葉 Kazuha, ossia una foglia.
Ero sempre emozionata all’idea di poter trascorrere un’oretta o due in compagnia della mia amica e di una tazza di tè pregiato servito assieme a piccoli wagashi artigianali; era una di quelle piacevoli abitudini a cui ci si affeziona e a cui non si rinuncia tanto facilmente. Ma la vita a volte va così e ciò che ci sembra non poter mutare nel tempo riesce poi, tra i mille impegni della vita quotidiana, a scivolare in quel “rimandatoio” dove vanno a finire tutte le cose che si rimandano sempre ad un futuro prossimo.
Tornai di nuovo da Kazuha una domenica pomeriggio assieme a mio marito, ma non sapevo che sarebbe passato molto tempo da allora alla mia visita successiva. Così un paio di giorni fa, passando davanti una bancarella di tè sfusi, mi sono ritrovata avvolta in una dolce nuvola profumata: era la fragranza dei tè giapponesi, un effluvio verde, acerbo e speziato al tempo stesso. Quell’odore mi ha immediatamente riportato alla mente Kazuha. Era ora di ritornarvi.
Ho regalato sia a me che a mia sorella una rilassante pausa in quell’accogliente locale. Mia sorella ha assaporato del prezioso tè 狭山 Sayama, una varietà di tè verde con alle spalle una storia di almeno ben otto secoli. Il Sayama, proveniente dalla Prefettura di Saitama, viene prodotto in modeste quantità ed è al giorno d’oggi una varietà di tè apprezzata da una stretta cerchia d’intenditori: il suo sapore deciso e sorprendentemente amarognolo mette in soggezione i più. 

L’intenso Sayama è stato accompagnato da un classicissimo dessert giapponese, 白玉ぜんざい shiratama-zenzai però in versione primaverile: gelato, pasta di fiori di sakura (fiori di ciliegio), un tocco di fagioli azuki, qualche pallina di farina di riso, il tutto adagiato su di uno strato di gelatina di petali di sakura.
Io invece ho scelto un 茎茶 kukicha e più precisamente un kukicha di Kyoto. Ho accompagnato il mio leggerissimo tè con due わらびもち warabi-mochi spolverati di kinako (farina di soia tostata) e matcha in polvere. I warabi-mochi sono piccole gelatine morbide preparate con un tipo di amido estratto dalle piante di felce, in particolar modo dalla felce aquilina.
Da Kazuha il tè viene già servito nelle tazzine e a parte vengono portati un thermos pieno d’acqua calda, una tradizionalissima 急須 kyuusu (la classica teiera giapponese) ed una scodella di terracotta nera dentro cui si versa un po’ d’acqua calda prima di versarla, a sua volta, nella teiera. Quest’operazione, apparentemente inutile, svolge in realtà due funzioni: la prima è puramente estetica ed evita di avvicinare un comunissimo thermos di plastica ad una teiera di pregio, tenendo così lontano un contrasto decisamente stridente; la seconda, invece, è molto più pratica e permette di raffreddare leggermente l’acqua affinché questa non aggredisca le delicate foglie di tè con la sua temperatura.
  

Quello del tè da Kazuha è un rituale che mi regala serenità, una serenità che sono contenta di aver potuto trasmettere anche a mia sorella. Sorseggiare una tazza di tè è come rallentare le lancette dell’orologio, assaporando così ogni singolo istante, senza ingordigia e senza fretta.

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Tsubaki

 

Non mi serve andare tanto lontano per poter degustare, e magari anche acquistare, del buon tè. Qui in Giappone il tè è la bevanda principe che, seppur messa a dura prova dal caffè, riesce a proteggere tenacemente il suo ruolo all’interno della società giapponese.
Assieme al numero sempre crescente di caffetterie, coffee shops (famosissimi i locali monomarca Segafredo e Lavazza), e lussuosissime sale da tè inglese, le tradizionali botteghe di tè indigeno continuano ad offrire i loro prodotti sia alla popolazione locale che ai turisti curiosi.
In un qualunque quartiere del Giappone, assieme alle immancabili 豆腐屋 toofu-ya (botteghe di tofu), s’incontrano almeno un paio di botteghe del tè, che oltre a vendere numerose varietà di tè nazionale, generalmente dispongono anche di utensili per la sua preparazione (teiere, colini, tazzine, ecc.), e alga nori. La vendita di alga nori nelle botteghe di tè è molto diffusa, perché pare che solo attraverso questi negozietti, e non tramite la grande distribuzione, si riesca ad ottenere la miglior qualità di entrambi i prodotti.     

 
Le botteghe del tè sono onnipresenti addirittura all’interno di grandi centri commerciali e supermercati, offrendo così la possibilità ai clienti di non rinunciare ad un momento di antica tradizione nemmeno nel bel mezzo di un frenetico shopping moderno.
Nel mio quartiere, ad esempio, ci sono due botteghe del tè, una delle quali si trova proprio all’interno dell’UNY, un centro commerciale che ospita al suo interno un supermercato più negozi di telefonia mobile, abbigliamento, casalinghi, cosmetici, ecc.
山口屋  Yamaguchi-ya è il nome di questa piccola bottega che, nonostante sia davvero microscopica, riesce sempre ad attirare folti gruppi di clienti grazie al suo fornito assortimento di tè e grazie anche alla disponibilità e gentilezza di 山口さん Yamaguchi-san, la proprietaria, che con il suo cordiale ed accogliente sorriso invita chiunque ad assaggiare gratuitamente una delle varietà di tè da lei consigliate.
E con l’insistente pioggia che in queste ultime settimane ha ingrigito un po’ tutta la prefettura del Kanagawa, una pausa da Yamaguchi-ya è sempre ben accetta.
Proprio alcuni giorni fa sono passata a dare un’occhiata – ed un’annusata – alle nuove miscele di tè, curiosando fra i tanti e fragranti frutti che prolifiche piantagioni come quelle di Shizuoka o di Uji regalano agli appassionati del tè, deliziandoli con i loro ventagli di profumi e colori.
Yamaguchi-ya era, come al solito, circondata da un nutrito numero di clienti ansiosi di assaggiare alcune delle nuove miscele primaverili, tra cui un pregiatissimo tipo di 煎茶 sencha di nome 春野の茶 haruno no cha (tradotto in italiano: tè di campo primaverile) di agricoltura biologica controllata, proveniente dalle piantagioni Yamatomo, nella prefettura di Shizuoka.
Come sempre, la signora Yamaguchi prepara una tazza di tè per tutti, prendendo un po’ d’acqua calda dal suo 釜 kama (teiera di ghisa) aiutandosi con un ひしゃく hishaku o mestolo di bambù. 

Il sapore di questo haruno no cha mi riporta indietro nel tempo, regalandomi ricordi di spensierati giri in bicicletta, assieme a mia nonna, attraverso i verdi campi della campagna torinese baciata dalla confortevole e delicata luce del tardo pomeriggio. Un sapore puro che si trasforma prima in un ricordo e poi in un malinconico sorriso.
E con queste rievocazioni d’infanzia scaturite da un sorso di tè, v’invito ad andare alla ricerca di buon tè giapponese con cui allietare le vostre giornate.   

お茶はいかがですか O-cha wa ikaga desu ka? Vi andrebbe un po’ di tè?
Tsubaki