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Il primo Puerh della bottega virtuale: 1969 Nánnuò Sheng

Dopo averne approfondito le origini e conosciuto il valore della sua tradizione, l’esigenza di selezionare il primo Puerh per la bottega virtuale si è fatta consequenziale.
Risale al 1969, appartiene alla categoria degli Sheng, dunque a fermentazione naturale. È uno dei Puerh più antichi sull’attuale mercato italiano.
Con molta probabilità è cresciuto su una delle Sei Famose Montagne del Tè attraversate dal fiume Mekong, nell’area di Nánnuò Shān, nello Yunnan. Deriva da alberi secolari.

Le sue foglie sono state sottoposte ad uno speciale trattamento di lieve affumicatura prima di essere stipate per l’invecchiamento, il quale ha il merito di conferirgli una spiccata dolcezza percepibile solo sull’estremità della lingua.
Ha tutti i sentori di una terra lontana, di sottobosco, di muschio. Ad ogni infusione acquisisce lo stesso aroma del terreno bagnato dopo la pioggia: man mano che l’acqua penetra all’interno delle foglie, il profumo si fa più intenso, di un’intimità inevitabile.
Quasi certamente coloro che lo hanno raccolto, che ne hanno curato la coltivazione e che lo hanno lavorato a mano non ci sono più. In tazza c’è il ricordo, la memoria, la saggezza.

Dopo 44 anni, l’emozione di poter toccare delle foglie ancora intere è impagabile.

I Puerh si preparano in un modo molto preciso, con accessori specifici, un’acqua pura, osservando temperature e tempi di infusione appropriati. Ogni passo è compiuto per esaltarne ciascuna qualità.
Quando ci si trova dinanzi a delle foglie pressate, il più delle volte a disco (bing cha), si adopera un punteruolo procedendo in questo modo, o in quest’altro.
Nella tradizione cinese vengono preparati con il metodo Gong Fu Cha, rito che più di ogni altro esalta la bellezza e la preziosità del tè.
Gli accessori più utilizzati sono una teiera in terra cotta Yixing o una gaiwan (盖碗) di porcellana o di vetro, spesso chiamata anche tazza zhong: la prima per la sua caratteristica porosità, la seconda soprattutto per la capacità di distribuire rapidamente il calore e per la sua ampiezza, che consente di vedere bene tutti i cambiamenti delle foglie dopo ogni infusione. Secondo la tradizione di certi luoghi è bene che le donne impugnino la gaiwan con entrambe le mani, per favorire un movimento più aggraziato, mentre gli uomini con una mano sola per esaltare la loro virilità.
La terra cotta si impregna di odori e colori: di volta in volta amplifica i sentori e i sapori del tè restituendo l’impronta del ricordo delle precedenti infusioni. È una danza continua del dare e dell’avere. Per questa ragione è preferibile associare un’unica teiera ad una sola tipologia di tè, battezzando un’unione che durerà per sempre.
Le foglie dei Puerh sono normalmente più grandi rispetto a quelle di altri tè, perciò è preferibile non utilizzare teiere o gaiwan di capienza inferiore a 150 ml, per circa 6 g di foglie. Al contrario, le tazzine per la degustazione devono essere invece molto piccole, per appena uno o due sorsi, perché nel Gong Fu Cha si desidera sottolineare la qualità rispetto alla quantità.

La temperatura dell’acqua dev’essere vicina ai 95°C. Le foglie, sopratutto per i Puerh invecchiati, prima di ogni altra cosa hanno bisogno di essere lavate, per rimuovere le impurità accumulate durante lo stoccaggio e al tempo stesso per riattivarle, per favorirne una prima apertura, per ridare loro il soffio vitale. Per fare questo, si effettuano due prime infusioni molto veloci della durata di 3 o 4 secondi, le quali possono essere utilizzate per riscaldare ogni accessorio.
I tempi delle successive infusioni dipendono da diversi fattori, come il grado del Puerh e l’anno di invecchiamento: non esiste in realtà un tempo fisso per ogni infusione dei più svariati Puerh. Questo accresce la complessità, ma anche il fascino, e spiega come ogni tè abbia il suo carattere, la sua storia: il modo in cui ciascuno sceglie di prepararlo è il mezzo attraverso cui conoscerlo e rispettarlo.
Eccezionalmente alcuni occidentali osservano tempi vicini ai 10 minuti, perché prediligono un liquore dal sapore molto forte; i tibetani prolungano addirittura l’infusione per una notte.
In linea di massima, le infusioni che seguono i primi due lavaggi è bene siano sempre brevi, per consentire di cogliere al meglio le sfumature più sottili che fanno la differenza tra un Puerh e un altro. Generalmente, per gli Sheng invecchiati si può arrivare a sfiorare le 15 infusioni, osservando i seguenti tempi*:

Qualora non desideriate proseguire consecutivamente, potete trattenere le foglie all’interno della teiera su un unico lato, asciugando il lato opposto e tenendola chiusa in un luogo privo di odori fino ad un massimo di 8 ore.
In alternativa, potete sperimentare i suggerimenti di Horse Road Tea, decennale selezionatore e fornitore di Puerh delle aree più remote di Menghai, il quale offre anche alcuni spunti interessanti circa le note proprietà benefiche dei tè fermentati.

Un altro aspetto piuttosto complesso e controverso dei Puerh riguarda i vari metodi di conservazione dopo l’acquisto.
Alcuni amano acquistare grandi quantità di Puerh Sheng o Shu molto giovani per poi lasciarli invecchiare nella propria casa, spesso in cantina, sforzandosi di osservare regole precise circa la quantità d’aria utile a lasciar traspirare le foglie, l’umidità, il buio, il miglior materiale per i contenitori. Alcuni cambiano la collocazione dello stoccaggio a seconda delle stagioni, altri sperimentano la vicinanza di Puerh più anziani a Puerh più giovani per accelerarne la fermentazione, sebbene gli esperti lo sconsiglino per evitare che gli aromi nettamente differenti si contaminino.
La temperatura di conservazione dovrebbe essere pressoché costante (intorno ai 20-30°C) ; se fosse troppo alta, il sapore potrebbe diventare piatto o addirittura acido e si correrebbe il rischio che un Puerh Sheng diventi un Puerh Shu.
Anche l’umidità dovrebbe essere mantenuta costante; se l’ambiente fosse troppo secco si rallenterebbe l’invecchiamento, mentre se fosse troppo umido si favorirebbe la formazione di muffe. Qualora si vivesse in luoghi troppo secchi, si potrebbe tenere un bicchiere d’acqua accanto alle foglie per favorire leggermente l’umidità negli immediati pressi.
Temperatura e umidità dovrebbero essere definite in un giusto rapporto di relazione, come per esempio il 70% di umidità in un ambiente di 25°C. Se ci fosse lo stesso tasso di umidità in un ambiente di 15°C risulterebbe troppo freddo.

A differenza di tutte le altre tipologie di tè, i contenitori dei Puerh non devono essere chiusi ermeticamente, in quanto i microrganismi responsabili della fermentazione hanno necessità di respirare; proprio per questo si fa assai ardua la scelta del luogo di conservazione, perché è indispensabile sia privo di ogni altro odore che potrebbe influenzare l’aroma originario del tè. Uno dei luoghi suggeriti dagli appassionati è la stanza della casa dedicata allo studio, dove di solito non stazionano altri odori e di tanto in tanto si può aprire la finestra per lasciar cambiare l’aria.
Sulla tipologia dei materiali dei contenitori si apre un’ulteriore grande finestra; i più comuni sono quelli in ceramica o bambù.
Esistono alcuni villaggi di vasai nello Yunnan, in particolare nell’area di Wan Yao Cun nella prefettura di Lincang, dove grazie ad una speciale qualità del terreno e all’ottima manifattura della ceramica, si producono vasi di varia misura per conservare i Puerh.  La terra di Yao Wan cotta a bassa temperatura pare consenta uno ottimo scambio di aria tra il tè e l’ambiente esterno. Successivamente, gli stessi vasai sono soliti sigillare i vasi con del tessuto al fine di lasciar respirare le foglie evitando tuttavia il contatto con la polvere.
Altri tipi di contenitori sono scatole cilindriche di cartone rigido, cesti di bambù, sacchetti o fogli di carta porosa.

Il mondo dei Puerh, ad ogni passo compiuto dentro di esso, appare ogni volta più vasto, più macchinoso. Trattarne ogni aspetto in modo esaustivo è un’impresa impossibile.
Dopo aver appreso le informazioni più sostanziali, bisogna lasciare spazio ai sensi, senza dimenticare mai il divertimento della scoperta. Né la leggerezza e la libertà delle suggestioni.

 

*La prima tabella è tratta dal libro First step to chinese Puerh tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publications Co, 2006.