Con l’interessante iniziativa di Maricler inauguro una nuova categoria del blog intitolata “Fuori tema”: una piccola selezione di notizie, esperienze e curiosità che meritano di essere menzionate e diffuse, seppur lontane dall’universo del tè.

Apre la rassegna “Il vino per la neve“, un’originale raccolta di ricette che promuove il gusto della tradizione e il valore dei cibi semplici. Il protagonista è il vincotto, un nettare dolce che affonda le sue radici nella cultura gastronomica del Salento. È un mosto d’uva dal colore scuro ottenuto dalla cottura a fuoco lento delle uve Negroamaro e Malvasia Nera, raccolte dopo un naturale appassimento di circa 30 giorni. In seguito alla cottura, il mosto si riduce ad un quinto del volume iniziale e viene riposto in botti di rovere per quattro anni.
Attualmente è considerato un esaltatore naturale di sapori, un condimento adatto ad ogni tipo di pietanza: selvaggina, formaggi stagionati, pollame, verdure, cocktail e dessert.
Valeria Righini, professoressa di storia della Produzione artigianale e della Cultura materiale presso l’Università di Bologna, ci insegna che la menzione del mosto cotto ricorre frequentemente nelle opere di Catone, Varrone, Columella e Plinio, i quali ne indicavano vari utilizzi: per la conservazione della frutta come uva, pere, sorbe, corniole, prugne e olive; per migliorare il gusto del vino aspro o del vino dal sapore poco gradevole; per la preparazione del vinello consumato dagli schiavi, come cibo per le api e per ingrassare le lumache di allevamento; per numerosi usi medici, specie di natura ginecologica.

Per sapere quante consuetudini e quante storie ancora si perpetuano celebrando la preziosità e la bontà del vincotto, Maricler chiede a ciascuno di voi di regalarle la propria ricetta: degli elisir ottenuti da fichi, uva, miele, melagrana, oppure dei possibili abbinamenti sperimentati.

Il mio contributo nasce dalla pazienza e dall’abilità di mia zia Anna, che ogni anno si adopera per produrre il vincotto di fichi utile a mia nonna Maria per impregnare le cartellate, tipico dolce natalizio pugliese (la cui ricetta potete trovare qui). La tradizione vuole che lo si faccia a fine agosto, sulla grande terrazza di mia nonna, mentre le altre sorelle e alcuni nipoti lavorano alla produzione della salsa. Ci si ritrova alle 7.00 del mattino quando l’aria è ancora fresca, si fa colazione insieme con le brioches calde imbottite di crema e cioccolato, acquistate sempre presso lo stesso bar, e si dà il via ai lavori.
La preparazione del vincotto è casereccia e le dosi sono assolutamente “ad occhio”, come ogni ricetta di famiglia che si rispetti.
Per circa 7 Kg di fichi:
Lavateli accuratamente con acqua calda, tagliatene l’estremità e poneteli in una grande pentola in cui li coprirete con molta acqua. Cuocete per circa 3 ore, finché i fichi vi sembreranno del tutto spappolati.
Successivamente mettete a scolare la polpa di fichi in un velo, con un recipiente sotto che ne raccolga il mosto. Schiacciateli per ottenere più succo possibile e poco dopo cucinate il nettare ottenuto a fuoco basso finché si sarà ristretto.

Qualora aveste voglia di partecipare alla raccolta scrivete entro il 31 dicembre a: maricler@thechefisonthetable.com