La marmellata di fagioli Azuki è detta Anko. La seguente ricetta appartiene alla versione Tsubuan, ossia un po’ ruvida e con piccoli resti di fagiolo intero. L’alternativa sarebbe la versione più omogenea, detta Koshian, ma per i dorayaki si usa lo Tsubuan.

Ingredienti (per circa 400 g di marmellata)

• 200 g fagioli rossi di soia azuki (secchi) 
• 200 g di zucchero raffinato 
• acqua q.b.
• un pizzico di sale

Lavate i fagioli due o tre volte, cambiando l’acqua ogni volta in modo da attenuare il sapore aspro tipico dei fagioli e lasciateli a mollo per una notte.
Successivamente mettete i fagioli in una pentola e a fuoco medio bolliteli per circa 5 minuti. In seguito, scolateli e rimetteteli nella pentola.
Aggiungete poi acqua per 3 volte il peso degli azuki (per esempio: 200 g di azuki = 600 g d’acqua). Cominciate la cottura a fuoco medio-basso. Aggiungete un po’ di zucchero (deve essere circa 1/3, quindi in questo caso 60/70 g) e mescolate. Una volta sciolto lo zucchero aggiungetene ancora e continuate a mescolare. I fagioli assorbiranno l’acqua, ma non lasciate che la assorbano tutta. Quando i fagioli cominceranno ad ammorbidirsi spegnete e lasciate riposare per altre 10 ore nell’acqua di cottura.
Dopo scolateli e rimetteteli in pentola. Cuocete sempre a fuoco basso e aggiungete acqua solo per tenere in umido i fagioli, per non farli attaccare al fondo della pentola. Mescolate e schiacciate finchè il tutto non diventa della consistenza di una marmellata classica.
Riguardo la conservazione, potete riporre il tutto in barattoli di vetro come per una normale marmellata di frutta e conservare in frigorifero.

Anko Tsubuan