Glossario

Si tratta delle parole più usate nel campo del tè.
Come noterete, molte sono in inglese in quanto è la lingua ufficiale di coloro che popolano il mondo del tè, soprattutto nelle operazioni commerciali.

Afternoon tea: tè del pomeriggio accompagnato da stuzzichini dolci e salati.

Agony of the leaves (agonia delle foglie): espressione usata nel caso in cui le foglie, immerse nell’acqua calda durante l’infusione, non si aprono.

Amoy: tè Wulong (o Oolong) prodotti ad Amoy, nella provincia cinese del Fujian.

Appassimento: fase della lavorazione del tè in cui le foglie perdono più della metà di acqua in esse contenuta.

Aroma: profumo dell’infusione del tè.

Arrotolatura: fase di lavorazione in cui si rompono le pareti cellulari delle foglie perché gli enzimi che esse contengono diano il via al processo di ossidazione.

Assam: tipo di tè che cresce nell’omonimo Stato indiano, noto per il gusto forte e il colore rosso dell’infuso.

Astringenza: sensazione di secchezza delle fauci dovuta ai polifenoli non ossidati (tipico dei tè non fermentati) che reagiscono con le proteine salivari.

Autumnal flush: raccolto autunnale che si effettua nell’ultima parte della stagione di crescita, dai primi di settembre alle ultime settimane di novembre. In genere si riferisce ai tè provenienti dall’India e da Taiwan.

Baggy: aggettivo usato per descrivere l’evidente gusto di “sacco” di cui i tè mediocri sono intrisi perché conservati in sacchi di iuta.

Ball tea: tè cinese che viene compresso in balle per proteggerlo dall’umidità.

Bakey (al forno): espressione usata dai tea tester per indicare un tè tenuto troppo a lungo ad essiccare.

Basket Fire: tè giapponese posto in appositi canestri (basket) ed essiccato al calore del fuoco.

Bergamotto: frutto calabrese il cui olio essenziale è impiegato per aromatizzare l’Earl Grey.

Billy: termine australiano con cui i indica la pentola di stagno con manici che viene sospesa sul fuoco vivo per far bollire l’acqua di infusione.

Biscuity (biscottato): espressione tipica dei tea tester, spesso utilizzata per i tè neri, riferita ad un tè che ha subìto un essiccamento al fuoco leggermente superiore all’ottimale.

Bitter tea: metodo di infusione del tè tipico del Cachemire, regione tra il Pakistan e l’India. Il tè viene bollito in una casseruola di rame stagnato assieme ad aromi e sale. Quindi viene servito con un mestolo di rame in teiere tipiche dalla forma molto affusolata.

Blend (miscela): miscela di diversi tipi di tè.

Bloom: espressione tipica dei tea tester per indicare foglie lucenti.

Body (corpo): espressione tipica dei tea tester per indicare un infuso forte e deciso, dal gusto corposo.

Bohea: tè originario delle colline di Wu-i, nel nord della provincia del Fuhkien, in Cina. In origine la parola designava ill tè nero cinese e indonesiano. La pianta ha foglie larghe e ben definite nella forma.

Brassy (metallico): sapore spiacevole tipico dei tè appassiti male. 

Break: termine d’asta usato per indicare la quantità alla vendita, generalmente 18 cassette.

Brick tea (mattonella di tè): qualità non pregiate di foglie, piccioli e polvere di tè cinese e giapponese pressati a forza in mattonelle. Questo sistema un tempo era usato per scambiare merci di cui si volesse ridurre l’ingombro.

Bright (brillante): indica un infuso o una foglia di un bel colore vivo.

Brisk (vivace): un tè dal sapore deciso, corroborante e rinfrescante.

Broken (rottura): pezzetti di foglioline ottenute per taglio durante la lavorazione Ctc.

Butter tea: tipico alimento tibetano, preparato mescolando insieme tè nero, sale e burro di yak. Ha l’aspetto di un brodo molto denso.

Cachar: tè proveniente dal distretto di Cachar, nell’Assam. Si tratta della qualità più comune di tè indiano.

Caddy: nome di un contenitore per il tè, simile ad una giara. La parola trae origine da un termine che descriveva una quantià di tè pari al pound inglese. In passato questi contenitori erano chiusi a chiave con dei lucchetti.

Caffeina: componente del tè, neurostimolante, della famiglia delle metilxantine.

Cambric tea: un infuso molto debole, con una quantità eccessiva di latte o zucchero.

Catechine: classe di polifenoli primari presenti in alte concentrazioni nei tè bianchi e verdi.

Cha: parola cinese che significa tè.

Chado: la via del tè giapponese.

Chai: nome del tè in molte lingue come il turco e il russo. Spesso si riferisce anche al Masala, un infuso forte di tè con latte, zucchero e spezie, tipico dell’India.

Chasen: frullino di bambù utile per “frullare” il tè Matcha nella ciotola d’acqua calda.

Chahing: primo trattato sul tè scritto a metà dell’VIII secolo da Lu Yu.

Chest (cassetta): tipico contenitore per il tè, di legno e alluminio, usato per trasportare il raccolto dalle piantagioni ai luoghi di lavorazione.

Chesty: espressione tipica dei tea tester per indicare un tè che ha preso l’odore del legno della cassetta.

Ching-Wo: tè nero cinese della provincia di Fujian, al sud della Cina, dal gusto pieno e forte. Nella Cina contemporanea viene spesso chiamato “il tè della lunga marcia di Mao”, in quanto pare abbia sostenuto Mao Zedong nella sua marcia di liberazione del 1934.

Clipper: agili velieri utilizzati nell’Ottocento per importare i tè dalla Cina.

Cloning: talee di vecchie piante di tè impiegate per dar vita a nuove piante da coltivare.

Collection: il luogo dove vengono pesati e vagliati i canestri o i sacchi di tè dopo la raccolta e prima dell’invio ai luoghi di produzione.

Congou: nome generico per il tè nero cinese.

Coppery (ramato): vivace infusione di una buona qualità di tè nero.

Darrang: tè che cresce nell’Assam, nel nord dell’India.

Dead: infuso della peggiore qualità.

Dhool: si riferisce all’aspetto delle foglie durante la macerazione, nel corso della quale assumono colore rosso ramato.

Dim sum: snack cinesi che accompagnano una tazza di tè.

Dust (polvere): gradazione più piccola di tè, genericamente associata a bassa qualità; interessante per la sua facilità di sciogliersi nell’acqua calda, è spesso impiegata per le bustine.

Earthy tea: tè dal retrogusto terroso, per eccessiva umidità nel magazzinaggio.

Emel spring: tè verde cinese dal gusto floreale.

Essiccazione: fase di lavorazione che sottopone le foglie di tè a elevate temperature e ne blocca il processo di ossidazione.

Fanning (setacciato): piccole particelle granulari di tè setacciate da qualità più grandi e pregiate.

Fermentazione: fase di lavorazione utilizzata per preparare tè neri e, se parziale, Oolong. Consiste nella polimerizzazione dei polifenoli primari contenuti nelle foglie ad opera di enzimi contenuti sempre nelle foglie e nella loro ossidazione per effetto dell’ossigeno dell’aria.

Fibrous tea: foglie di tè con elevata quantità di fibre legnose.

Firing: processo che permette di riscaldare velocemente le foglie per fermare la fermentazione ed essiccare il prodotto.

Flat tea: tè che manca di astringenza e vivacità, dal gusto piatto e insipido.

Flowery: termine utilizzato per indicare le foglioline con le punte leggermente colorate.

Full: tè forte senza traccia di sapore amaro, pieno e rotondo.

Gaiwan: Metodo di preparazione del tè. Detto anche della tazza cinese con coperchio e piattino.

Golden (dorato): si riferisce al colore aranciato della punta delle foglioline.

Gong Fu Cha: metodo cinese di preparazione del tè.

Government Standards: requisiti che il tè deve soddisfare prima di poter entrare negli Stati Uniti. Il prodotto viene esaminato da persone specializzate del Food and Drug Administration, appartenente al ministero della salute.

Grainy: termine impiegato per descrivere tè Ctc di alta qualità.

Green: tè non fermentato.

Handkerchief: tè di Taiwan che deve il suo nome ai grandi fazzoletti di seta che le raccoglitrici usavano un tempo per raccogliere le sue foglie e gemme di alta qualità.

Hard (deciso, forte): tè con carattere pungente, molto desiderato in alcuni Assam.

Heavy (pesante): tè forte dal colore deciso, con poca astringenza e vivacità di sapore.

High tea: pranzo del tardo pomeriggio o cena che consisteva in dolce, pane, burro e abbondanti razioni di tè zuccherato. Per decenni, durante la rivoluzione industriale, è stata la cena delle classi lavoratrici britanniche.

Jiujiang: porto cinese da cui trae nome un tipo di tè.

Jat: tipo di arbusto da tè riferito alle sue origini: si dice che una pianta di tè deriva da un jat cinese o indiano, a indicare che è ottenuta da semi o talee di piante cinesi o indiane.

Kericho: marchio dell’industria statale keniota Kenya Tea Packing Factory, la cui produzione è destinata al mercato interno.

Light: infuso con poco corpo.

Malty: tè leggermente sovraessiccato, il cui aroma è a volte considerato un pregio.

Muddy (torbido): espressione tipica dei tea tester per indicare un tè nerastro, non limpido.

Musty: tè con odore e sapore di muffa, intriso di umidità.

Nose (naso): aroma del tè.

Orange Pekoe: termine riferito alla classificazione del tè: indica un tè di ottima qualità, ottenuto con le foglioline apicali.

Ortodosso: riferito alla tecnica di lavorazione, in opposizione alla tecnica Ctc. Il metodo ortodosso permette di ottenere foglie di tè più grandi.

Pekoe: termine che indica la peluria bianca che avvolge i germogli appena nati; in genere individua la gradazione più pregiata, piccola a foglia intera.

Plucking (raccolta): il processo di raccolta del tè ottenuto spezzando, con un movimento caratteristico della mano, il rametto nella sua parte terminale appena germogliata, con una, due o tre foglie. 

Polifenoli: composti astringenti della chimica organica dall’azione antiossidante, contenuti nelle foglie di tè.

Pruning: potatura selettiva della pianta del tè, fatta in modo da aiutarla a conservare la propria forma e a mantenere nel contempo un elevato ritmo di germinazione.

Pungente: espressione tipica dei tea tester che denota un tè molto astringente.

Rolling: processo con cui si impartisce il tipico arricciamento alle foglie e si avvia la fermentazione.

Samovar: contenitore di acqua bollente dotato di rubinetto per preparare il tè, appartenente alla tradizione russa.

Single estate tea: miscela di tè provenienti dalla stessa piantagione.

Smoky (affumicato): espressione tipica dei tea tester che indica un tè essiccato su fiamme fumose e dal gusto e aroma affumicato.

Soft (delicato): espressione che si riferisce ai tè non fermentati.

Stalk (gambo): indica tè con presenza di rametti a causa di una raccolta poco accurata.

Sukiya: la stanza dove si svolge la cerimonia del tè giapponese.

Tannini: classe di composti polifenolici ad alto grado di polimerizzazione, molto diffusa nel mondo vegetale.

Tat: attrezzo utilizzato per tirar fuori le foglie dal letto di appassimento e fermentazione.

Tea tester: degustatori professionali di tè.

Tea tree: arbusto del tè che viene lasciato crescere allo stato selvaggio e che quindi torna naturalmente alle dimensioni di un albero (fino a 15 metri). 

Teoflavine: polifenoli di colore giallo arancio, responsabili del sapore del tè e tipici dei tè fermentati, formati per condensazione chimica di due catechine.

Teorubigine: polifenoli di colore rosso, dalla struttura più complessa delle teoflavine. Conferiscono ai tè neri il tipico colore rosso.

Teanina: l’aminoacido caratteristico (e unico) del tè.

Tired tea: tè “stanco”, invecchiato, non conservato correttamente.

Tisana: infusi di foglie di piante diverse dal tè.

Twankay: tè cinese di qualità mediocre. La parola è stata corrotta in twanky e indicava gli uomini di equipaggio delle navi che esportavano il tè dalla Cina.

Twist (torcitura): per fermentare, le foglie del tè devono essere strappate. Questa operazione impartisce alle foglioline di tè finito il tipico aspetto arricciato.

Vetrina: vernice che si spalma su oggetti e stoviglie di terracotta, prima di cuocerli per la seconda volta. Così trattati gli oggetti acquistano un aspetto lucente e impermeabile.

Winey (avvinato): caratteristica tipica di alcuni tè Keemun che hanno avuto il tempo di invecchiare: l’infuso acquista in questo caso aroma di moscato.

Withering (appassimento): il primo trattamento per un tè nero che consiste nel far appassire naturalmente o con leggero riscaldamento le foglie appena raccolte.

Woody (legnoso): espressione tipica dei tea tester che indica un sapore indesiderato di fieno nei tè neri.

Yixing: indica una cittadina cinese famosa per la sua argilla rossa, impiegata per fabbricare tazze e teiere.

Bibliografia:

  • Il tè. Verità e bugie, pregi e difetti, di Gianluigi Storto, Avverbi Edizioni.
  • Il piacere del tè, di Davide Pellegrino, Giunti Editore.