Oggi inizia ufficialmente l’estate.
Da domani, uno dei piatti che presenzierà più frequentemente sulle nostre tavole sarà l’insalata: di pasta, di verdure, di orzo o di farro, di formaggi, di frutta, di mare o di erbe fresche. In ogni declinazione, servita a metà o inizio pasto, da sola o a sostegno di carne e pesce, è un modo attraverso cui possiamo esprimere la nostra creatività, componendola come desideriamo, senza seguire necessariamente dosi e schemi predefiniti. L’insalata è un piatto libero, colorato, profumato, di facile e immediata preparazione.

Di seguito vi suggerisco un modo che ho sperimentato di recente per condirla.
Si tratta di un dressing (condimento) a base di tè, stuzzicante, leggero, dissetante. Il sentore mentolato, quasi balsamico del cumino è irresistibile.
Naturalmente potete divertirvi ad usare anche verdure diverse da quelle che vi propongo nella mia ricetta e potete aggiungervi un accenno di semi di zucca decorticati.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 1 cucchiaio di foglie di tè (potete usare un nero o un verde indifferentemente, speziato o agrumato. Nella mia insalata ho usato il tè nero Darjeeling BIO aromatizzato al bergamotto)
• 1 tazza di yogurt bianco magro BIO
• una manciata di pomodorini ciliegini o datterini
• 1 cetriolo
• una manciata di lattuga romana
• una manciata di carote
• sale q.b.
• pepe Sichuan (in alternativa, se non lo avete, va bene anche il classico pepe nero) q.b.
• qualche rametto di timo fresco e qualche foglia di basilico fresco per guarnire

Tostate in una padella antiaderente i semi di cumino finché non assumono una colorazione marrone scura e finché non iniziano a liberare l’aroma in modo dirompente.
Aggiungete le foglie di tè e tostate per 1 minuto. Togliete dal fuoco e mettete in un mortaio per ridurli in polvere.
In una ciotola (o nei singoli piatti fondi) mettete insieme i pomodorini, il cetriolo, l’insalata e le carote e condite con sale e pepe. Spruzzate con la polvere di tè e cumino e mescolate. Aggiungete lo yogurt aromatizzato con un po’ di pepe Sichuan e mescolate uniformemente.
Coprite e mettete in frigorifero fino al momento in cui la mangerete (eventualmente scolate il liquido accumulato in eccesso prima di servire).

Una cara amica mi ha dato lo spunto: aveva il desiderio di un gelato artigianale al tè Matcha e mi ha chiesto la ricetta migliore che conoscessi. In realtà ne ho testato diverse versioni negli ultimi anni, ognuna delle quali si è rivelata ottima e a suo modo originale.
Ho pensato così di proporvi una selezione dal Web delle ricette fredde più curiose in fatto di Matcha, partendo dal gelato, passando per mousse e panne cotte, fino ad arrivare a budini e bavaresi. Per ristorare palato e spirito durante le ultime settimane calde che rimangono da godere.

Per coloro che ancora conoscono poco il tè Matcha, l’approfondimento più completo in merito ritengo sia quello redatto da Là dove fumano le tazze, un delizioso blog sul tè nato da poco più di un anno, che stimo e seguo con molta passione.
Qui invece potete trovare svariate fotografie in cui il Matcha è ritratto in tutte le sue declinazioni.

Divertitevi a sperimentare, confrontare e assaggiare.

• Gelato al tè verde (vegano)
• Budino al tè verde
• Matcha frozen yogurt
• Bavarese al tè Matcha
• Mousse al Matcha e pistacchio
• Panna cotta al Matcha con cioccolato bianco e physalis (ossia bacche di alkekengi)
• Sorbetto al tè verde Matcha
• Frappè al Matcha (in inglese)
• Panna cotta al Matcha
• Tiramisù Matcha e cioccolato
• Budino al Matcha superveloce
• Panna cotta al tè verde con i due cioccolati
• Cheesecake al Matcha
• Dip al tè Matcha e peperoncino
• Bicchierini al Matcha, cioccolato e crumble di nocciole
• Gelato al tè Matcha con panna e melograno

Ancora buona estate a chi attende di riposare.

Horchata (o orxata) è il nome che viene attribuito ad una bevanda tradizionale a base di mandorle, orzo, riso, o chufa. Il nome ha origine a Valencia, orxata deriva molto probabilmente da ordiata (= fatta da ordi, orzo). Il francese e l’inglese orgeat, l’italiano orzata e l’olandese orgeade hanno la stessa origine, sebbene alcuni ingredienti siano diversi da Paese a Paese.
Viene servita ghiacciata ed è considerata un ottimo refrigerio durante la stagione calda; insieme al Tamarindo e Giamaica sono i tre sapori tipici della bevanda messicana Agua Frescas.

Quella che vi propongo è una versione rivisitata che, oltre alle mandorle, sperimenta l’aggiunta del tè verde e dello yogurt.
È un’idea innovativa ed energetica per le prossime colazioni estive, per la merenda di adulti e bambini, per un brunch o un dessert insolito per una cena in terrazza. Potete accompagnarla con un assaggio di cioccolato fondente, o qualche quadratino di ricotta fresca spolverizzata con cannella, o dello zenzero candito.

Ingredienti (per due persone):

• 1 tazza di tè verde freddo (potete utilizzare quello che preferite, personalmente vi consiglio questo, questo o questo che presto tornerà disponibile)
• 1 vasetto di yogurt bianco
• 1 bicchiere di succo di frutta alla pera freddo
• 1 pera Abate media fredda, pelata e tagliata a tocchetti
• 1 banana matura fredda, sbucciata e tagliata a tocchetti
• 3 cucchiai di mandorle pelate
• 5 cubetti di ghiaccio

Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e aggiungete i cubetti di ghiaccio per ultimi. Frullate per circa 3 minuti a velocità media, o comunque finché il ghiaccio non si sarà frantumato completamente.
Versate nei bicchieri e servite immediatamente.

Il colore pallido e delicato dell’horchata mi ha portato alla mente alcuni versi di Pablo Neruda che vi lascio assaporare, tra un sorso e la pausa di un pensiero.

Ode al chiarore
(…)
Oh giorno pieno,
il mio corpo è una coppa
in cui la luce e l’aria
cadono come cascate.
(…)
Io sono il giorno,
sono la luce.
(…)
Devo andare
con il vento e l’acqua,
aprire le finestre,
abbattere porte,
rompere muri,
illuminare angoli.
Oggi devo
portare a termine il mio compito
di luce:
andare e venire per le strade,
le case e gli uomini
sconfiggendo l’oscurità.
Io devo farmi in mille
finché tutto sia giorno,
finché tutto sia chiarore.

Mancherò qualche giorno perché andrò a Gragnano (NA) a seguire il Master del tè.
Nell’attesa di potervi raccontare quanto appreso, vi lascio una ricetta finger food velocissima in cui i sapori tipicamente meridionali sorreggono e arricchiscono quelli orientali in modo originale e stuzzicante. L’idea nasce infatti per accompagnare una tazza di Genmaicha Hanafubuki o Houjicha Kaori Fumi: nelle cene improvvise, per un aperitivo sfizioso, a merenda o per un brunch innovativo.

Crocchette J’improvise

Ingredienti:
- 1 mozzarella fresca
- 6 taralli pugliesi medi all’olio di oliva con semi di finocchio
-  25 g di burro
- rosmarino fresco q.b

Tagliate la mozzarella a tocchetti e frantumate i taralli in un mortaio. Amalgamate in una ciotola questi due ingredienti con le mani. Rosolate subito dopo in una padella antiaderente i 25 g di burro insieme al rosmarino, fino a farlo imbiondire.
Prendete l’impasto con un cucchiaio per poi passarlo in un altro (formate delle quenelle), oppure prendete il composto e lavoratelo con le mani fino a ottenere delle crocchette.
Cuocete le crocchette nel burro aromatizzato al rosmarino per pochi minuti (girandole almeno una volta), finché non risulteranno dorate. Servite ancora calde (e filanti).

Rimanendo in Giappone, colgo l’occasione per comunicarvi che da pochissimi giorni la categoria “Accessori” della bottega virtuale si è ampliata grazie all’inserimento di due nuovi prodotti esclusivamente orientali: il chasen e il set 3 pezzi per la preparazione del tè Matcha.

Rimanendo in Puglia invece, vi lascio due accenni di alcune nuove proposte che si affacceranno nella bottega nei prossimi mesi: una confettata realizzata e adornata artigianalmente per una coppia di sposi di Bari e un pensiero-ricordo realizzato, sempre artigianalmente, per il primo compleanno del mio nipotino, dedicato agli invitati della sua festicciola.

Torno presto. Vi abbraccio.

Le ricette delle nonne, si sa, sono di gran lunga più buone di quelle che catturiamo da libri, riviste, televisione e di recente anche dai food-blog. Hanno una storia, una ragione, un luogo, un ricordo, uno stato d’animo da cui si originano e a cui sono legate; spesso sono frutto di una necessità diventata creatività. Sono ricette autentiche, questo è il valore aggiunto.
Le nonne impastano esclusivamente con le mani, non ammettono l’utilizzo di nessun congegno. L’unico modo che conoscono per dare forma ad un piatto è entrare in contatto diretto con ciascun ingrediente che lo compone. Le nonne si sporcano, si scottano, attendono.
In passato cucinare significava famiglia, le nonne erano solite farlo solo per i loro uomini e i loro figli. Era sinonimo di dedizione, di aggregazione.

Mia nonna Maria preparava il pane in casa, i taralli dolci per la colazione, le cartellate e le sfogliatelle a Natale, i marzapani, le spumette, la focaccia con la farina di grano bruciato, le scarcelle a Pasqua e la pasta fresca di ogni tipologia con ogni tipo di condimento. È sempre stata una sintesi di energia, candore, tenerezza, spontaneità: non so immaginare la mia esistenza senza la sua voce. È l’espressione dell’abnegazione nell’accezione più piena, è dotata di una solarità contagiosa, di una positività irresistibile.

Questa ricetta è frutto di una tradizione che lei ha accostato al periodo natalizio; da molti anni le mie colazioni dicembrine sono degli appuntamenti irrinunciabili con questi biscotti, leggeri e versatili: si prestano ad affiancare indifferentemente caffè, latte, cioccolato caldo, tè aromatizzati e persino naturali. Sono biscotti semplici, molto gustosi, hanno una consistenza che sorprende. L’essenzialità è la loro caratteristica migliore.

Ingredienti:

• 1 Kg di farina 00
• 180 g di zucchero
• 4 uova
• 200 g di olio di semi
• 1 bustina di ammoniaca per dolci
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• mezzo bicchiere di latte tiepido
• marmellata a scelta q.b. (mia nonna usa rigorosamente quella di mele cotogne che prepara in casa)

Impastate con le mani creando un cratere con la farina e aggiungendo nell’ordine: le uova, lo zucchero, l’olio di semi, la vanillina, il lievito e l’ammoniaca fatta sciogliere nel mezzo bicchiere di latte tiepido.
L’impasto deve risultare né troppo denso, né troppo molle.
Bagnate le mani all’olio, fate una sorta di serpentelli abbastanza spessi con la pasta e distendeteli con il mattarello. Spalmate la marmellata sui serpentelli e ripiegate la pasta su se stessa per chiudere il rotolo; mettete su carta da forno, spargete con il pennello poco latte sulla superficie e spolverare con pochissimo zucchero.
Infornate (con forno già caldo ventilato) a 175° per 20 minuti circa.

Ho scoperto per caso pochi giorni fa un grazioso food blog redatto da una ragazza di Lecco quasi mia coetanea. L’originale nome si ispira ad un vecchio negozio genovese di alimentari: “Al cibo commestibile”, semplice, essenziale.
Genny sogna di aprire un’osteria, è appassionata di cibi genuini, saporiti. Nell’attesa, ha inaugurato uno spazio virtuale che associa due sue grandi passioni: cucina e fotografia.

Il suo primo contest (concorso) ha a che fare con le foglie profumate. L’idea, che sposo in pieno e che sostengo da sempre attraverso le rubriche Le mie ricette e Il vostro ingredien-tè, è quella di utilizzare erbe, fiori, tè e tisane come ingredienti per realizzare ricette di ogni tipo; partecipo molto volentieri perché apprezzo la volontà di diffondere la cultura del tè  promuovendo anche la creatività in cucina. Apprezzo la curiosità, il confronto e le occasioni che consentono di imparare.
Le iscrizioni saranno accettate fino al 30 giugno; successivamente sarà il vasto popolo dei blogger a decretare il vincitore che si aggiudicherà una selezione di prodotti a tema.

La ricetta che propongo è la sintesi di molte delle mie passioni: la carne rossa, la frutta, il miele, naturalmente il tè e il pepe Szechuan. È un ottimo piatto unico, adatto a tutte le stagioni.
Ho utilizzato un tè nero perché sostiene degnamente il carattere della carne e contribuisce a creare un buon equilibrio insieme al sapore incisivo della salsa di soia.

FILETTO AL TÈ ASSAM CON MIELE, SALSA DI SOIA E PURÈ DI MELE E SEDANO

• 300 g di sedano-rapa
• 50 g di burro
• 3 mele Golden medie
• 4 fettine di filetto
• 2 cucchiaini di miele d’acacia
• 4 cucchiaini di salsa di soia
• 2 cucchiaini di tè Assam Mangalam
• 1 tazza del liquore dello stesso tè (preparato con 200 ml di acqua a 90°C)
•  sale e pepe Szechuan q.b.

Pulite e tagliate il sedano a pezzetti, lessatelo in acqua bollente per pochi minuti. Successivamente scolatelo, sciacquatelo sotto acqua fredda corrente e asciugatelo con un panno o carta assorbente.
Pulite e tagliate le mele a pezzi non troppo piccoli; fondete il burro in una padella antiaderente, aggiungete le mele e lasciate cuocere a fuoco basso finché non si colorano. Aggiungete il sedano e lasciate ammorbidire per 3 minuti.
Insaporite con la quantità di sale e pepe Szechuan che desiderate (tenendo presente che la salsa di soia è già salata e molto saporita) e mescolate con una forchetta la poltiglia di mele e sedano.
Togliete il grasso dalla carne e cuocetela su un’altra padella antiaderente già calda a fuoco alto girandola solo una volta. Quando avrà assunto un colore marrone scuro-dorato, rimuovetela dal fuoco e mettetela su un piatto (possibilmente riscaldato).
Nella padella in cui avete grigliato la carne aggiungete il miele e lasciatelo caramellare leggermente. Aggiungete quindi la salsa di soia e fate ridurre per 1 minuto prima di versare il liquore del tè.
Quando la riduzione sarà diventata abbastanza densa, spegnete il fuoco e aggiungete le foglie del tè. Permettete alle foglie di impregnarsi della salsa per qualche minuto.
Tagliate il filetto a listarelle abbastanza spesse e sistemate il purè di mele e sedano in un grande piatto da portata o, se preferite, su piatti individuali. Adagiatevi il filetto su cui potete spolverizzare alcune foglie di Assam e versatevi sopra la salsa al tè.
Se desiderate, potete accompagnare il piatto sorseggiando una tazza di tè verde giapponese Houjicha o di un qualunque tè nero cinese.

In una sera di queste, una sera nella no man’s land, ho sperimentato questa ricetta. Il sapore è indeciso, né dolce, né salato, sfugge al controllo. È un piatto libero: si può servire a colazione, a pranzo o a cena come dessert, a merenda o in piena notte, se si ha voglia di dissetarsi. È intrigante, un concentrato di attese.

Ingredienti (per 4 persone):

• 250 g di latte parzialmente scremato
• 200 g di panna da montare
• 1 cucchiaio di tè Houjicha Kaori Fumi
• 40 g di zucchero
• 35 g di pinoli
• 2 tuorli
• 50 g di infuso di tè Houjicha molto concentrato

Versate il latte in una casseruola e scaldatelo per 5 minuti mescolando lentamente. Spegnete, aggiungete le foglie di tè e lasciate in infusione per 10 minuti. Filtrate il latte e rimettetelo nella casseruola.
Aggiungete la panna montata e mescolate a fuoco medio per circa 3 minuti. A parte montate i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà spumoso, unitevi a filo il latte con la panna precedentemente preparati.
Mescolate tutto su fuoco basso per 6 minuti e per 3 minuti portate a bollore.
Versate il composto in un contenitore da freezer largo e basso foderato con pellicola per alimenti e lasciate raffreddare.
Mettete in freezer per circa 8 ore.
Togliete dal freezer e tagliate a pezzettoni; tritate i pezzettoni per circa 15 secondi e poi frullate per un minuto. Se lo ritenete necessario, rimettete in freezer.
Servite guarnendo con pinoli e affogando con il tè Houjicha freddo.