Un altro tempo sarà

Da 3 mesi ho registrato formalmente la disdetta del contratto d’affitto per la sede della bottega, quella vera. Quella con dentro tutti i tè, le tazze e le teiere.
Da 3 mesi tento di scrivere questo post che ogni giorno mi sembra sbagliato.
Non mi riesce di dire molto, se non che la mia avventura nel mondo del tè finisce qui. E si porta dietro tutti i colori, i profumi, i viaggi e i sorrisi, miei e vostri.
Sentirò sempre il privilegio di aver potuto, per più di un terzo della vita, fare un mestiere che più di ogni altro mi ha rappresentata autenticamente e intimamente.

Il mio grazie per la vostra fiducia rinnovata e incondizionata vi stringa al petto in un abbraccio interminabile. Grazie per avermi convinta che ogni cosa scritta, fotografata, raccontata e assaggiata fosse una cosa buona.

Ciao amici.
Un altro tempo sarà.

Insieme a Tè compie 10 anni

Nel primo post datato 15 Ottobre 2005 non sapevo ancora che il colino si sarebbe chiamato infusore.
Non capivo la differenza tra tè fermentato e tè ossidato. Arrivavano ancora telefonate che aspettavo da sempre. Vedevo le teiere come madri panciute, scrivevo volute di fumo e di pensieri.

Il blog quest’anno compie il suo decimo anno di vita. Ho ritenuto che l’unica maniera giusta per festeggiare fosse tornare a scrivere e ripercorrere le tappe più significative del percorso compiuto insieme. Non avrei potuto, e non avrei voluto, non lasciare traccia di un traguardo di tale valore.
583.394 visite, 310 post, 36600 commenti, 3450 email. Una grande emozione prendere coscienza di quanti di voi si siano impegnati a non perdere mai il filo.

Le due persone che forse prima di me hanno voluto e hanno creduto in questo spazio virtuale sono ancora i miei migliori amici.
Devo tutto a Giusy: fu lei a convincermi che un blog come questo avesse ragione di esistere. E fu lei a mettermi in contatto con Roberto, un grafico talentuoso ed eclettico che senza conoscermi decise di aiutarmi a mettere in piedi un progetto a cui nessuno aveva pensato prima. Senza mai chiedere un solo centesimo. Fino alla creazione del logo che sarebbe nato alcuni anni dopo.
Insieme a Tè nacque per passione e per amicizia. In un monolocale perugino, in mezzo ai libri universitari, alle prime miscele che iniziavo a sperimentare e alle interminabili chat inanellate con i due co-fondatori/motivatori che vivevano a centinaia di chilometri di distanza. Splinder fu la piattaforma che ne vide la luce.

Nel Gennaio 2007, dopo la laurea, un breve trasferimento nella capitale. Grazie all’incontro e all’ispirazione di Bibliotèq inaugurai la categoria “I luoghi del tè“, in cui raggruppavo tutte le recensioni delle boutique e sale da tè visitate in Italia. Ancora oggi Claudio Rubcich rimane un collega che stimo e che seguo con interesse.
Dopo meno di un anno una nuova dimora milanese e l’esperienza presso L’Essenza del the. È stato lì che ho acquisito le basi perché il mio inaspettato lavoro di selezionatrice e importatrice diretta diventasse successivamente una realtà possibile. Vi ho trascorso un anno splendido, indimenticabile. Ancora oggi conservo un ricordo indelebile di molti dei clienti conosciuti in quella boutique, una delle quali volli cristallizzare in un ricordo scritto.
Di lì a poco la conduzione del primo corso di formazione commissionato da La Pasqualina a Bergamo, l’evento con Giallo Zafferano in occasione della nascita delle video ricette, Identità Golose e il master of food Tè di Slow Food condotto dall’appassionato ed esperto collega e amico Giustino Catalano, grazie al quale ho avuto occasione di imparare molto. Intanto, su un tram di legno mi scoprivo rapita dall’odore della sciarpa del mio vicino di posto, che una volta a casa avrei riconosciuto nella tazza di un tè cinese: profumo fiorito di noce.
Nel frattempo iniziavano a susseguirsi le interviste agli ospiti: scrittori, pittori e scultori che nelle loro opere avevano mostrato interesse verso il mondo del tè. Una tra tutte, che sempre mi piace ricordare e rileggere, è quella a Paolo Lagazzi, straordinario scrittore e critico letterario, una delle amicizie più belle che il tè mi abbia regalato e che mi ha concesso l’onore di prendere parte al tè di Ninetta e di Attilio Bertolucci. Alcuni anni dopo, abbiamo condotto insieme presso Lo Spazio Tadini un evento unico su Le forme della leggerezza, un reading associato alla degustazione e al racconto di quattro tè rari.

Nel 2009 Acilia è sbarcata su Facebook. Qualche mese dopo è nato il gruppo Insieme a Tè sullo stesso social.
Nello stesso anno ho inaugurato la rubrica Il Sol Levan-Tè, curata da Tsubaki, una simpatica e appassionata inviata che mi adoperai a cercare in Giappone a cui chiesi di raccontarci come si vivesse il tè nelle case e nelle strade giapponesi.
A settembre 2009 apre i battenti la bottega virtuale di Insieme a Tè: prende corpo la piattaforma di e-commerce. Un progetto nato tra l’incoscienza e l’incredulità.
Da quel momento in poi, il viaggio, ancora oggi tutt’altro che concluso, ha avuto inizio partendo da Napoli con “I tè del Darjeeling”, passando poi per Firenze, Andria, Bari, Molfetta, Avellino, Roma, Bergamo, stazionando in posti bellissimi che mi hanno accolta con una serie di eventi a tema, corsi di formazione gastronomica e degustazioni guidate. Tra questi i bellissimi ristoranti Umami e Brac.
Emerge il Diario Collettivo con le vostre tracce, una pagina in cui decido di mettere insieme i vostri racconti, i luoghi, gli stati d’animo che i miei tè contribuiscono a generare nella vostra quotidianità. Oggi l’esperienza continua sulla bacheca della pagina Facebook di Insieme a Tè.
Nello stesso periodo, mi viene offerta l’opportunità di curare la rubrica “Il canone del tè” su Il Cucchiaio d’argento.
Ultime, solo in ordine di arrivo, la preziosa docenza a Eataly Bari per cui ancora mi ritengo onorata, e il progetto di Foglie nomadi che ha preso il via nella bellissima libreria Punto Einaudi Barletta (BT) a cui vanno i miei più sinceri ringraziamenti per l’ospitalità e l’entusiasmo, e dove durante tutti i fine settimana vi aspetto per gustare tè profumati accompagnati da sfizi culinari particolarissimi, oltre che da ottime letture.

Dentro 10 anni ci sono molte cose e persone che non mi riesce di menzionare, per dimenticanza o per non rischiare una lungaggine insopportabile. Ci sono 4 traslochi in 4 città diverse, ci sono relazioni sentimentali naufragate, c’è la malattia di mio padre, figura preziosissima per la mia esistenza e per il sostegno e la continuità di questo progetto, l’arrivo di Eto, il mio cane, i libri scoperti e divorati e tutti quelli in attesa di essere acquistati, i viaggi fatti, le ricette sperimentate, la partecipazione a questo libro, le collaborazioni particolarmente riuscite. Ci sono tè speciali che mi hanno rubato il cuore e che ho ritenuto di regalare, condividere, proteggere. Ci sono le fiere di settore, i fornitori pazienti e disponibili, le miscele create da sola che hanno conquistato centinaia di palati, le piccole scoperte remote e preziose, i testi in lingua inglese reperiti con fatica grazie a cui ho potuto approfondire, i ceramisti artigiani stranieri e non. Ci sono tutte le persone, reali e virtuali, conosciute grazie alla condivisione di questa passione e ci sono tutti gli spunti che da loro ho potuto trarre per imparare, per accrescere la conoscenza e il piacere e talvolta anche il dispiacere.
Voglio ringraziare Loretta, Deborah, Diletta, Giovanna, Patrizia, Francesco, Luca, Paolo: so che loro si riconosceranno. Perché dopo 6 anni ancora scelgono di tornare nella mia bottega e acquistare i miei tè, perché continuano ad esserci in modo sincero, autentico.
Grazie a Stefano che con amorevolezza, costanza e pazienza si è sempre occupato della parte tecnica del sito, in qualità di eccellente webmaster e di amico.
E poi c’è Serena. Un’anima affine come poche se ne possono incontrare, una presenza che mi ha accompagnato e ancora mi accompagna, seppure da lontano, in ogni piccola e grande conquista e in ogni piccolo e grande sconforto, che ama, conosce e comprende il mondo del tè come fosse il mio doppio. Senza di lei il piacere che provo nel fare tutto quello che faccio sarebbe ridotto di almeno la metà. Spero sempre che un giorno decida di tornare a scrivere e ridare la luce al suo splendido tea blog giustodueparole.it, che tanto ha rappresentato per la diffusione della cultura del tè in Italia.

Quando ho inaugurato il progetto della bottega virtuale mi auguravo che i miei tè sapessero darvi. Un’idea, un ricordo, un rifugio, il solletico, una speranza, uno stimolo. Che dopo averli bevuti vi rendessero diversi e che potessero rinnovare costantemente questo processo di cambiamento, che vi procurassero un piacere interno.
Le vostre numerosissime email, i vostri commenti su FB, gli sms, le parole scambiate dopo gli eventi condivisi, mi hanno sempre dato conferma che fosse così.
L’unico augurio che sento di fare a Insieme a Tè è che questo movimento del dare si esaurisca il più tardi possibile, che trovi sempre la forza giusta per rigenerarsi e reinventarsi.
Quanto a voi, continuate a sedervi qui intorno, ciascuno con la propria tazza, ché io continuo a versare.

Foglie Nomadi

È un progetto coraggioso: Foglie Nomadi mi solletica da diverso tempo.
Per usare parole semplici, si tratta di una sala da tè itinerante. Del resto la cultura del tè è strettamente legata al nomadismo.
L’idea nasce dalla constatazione di una mancanza, soprattutto nell’Italia del sud, nella mia terra. Nel meridione non ci sono sale da tè dove si possano bere tè in foglia, dove vi sia qualcuno che vi racconti, che vi guidi nelle degustazioni, che vi proponga, vi inviti alla scoperta, che vi accolga.
Di contro molte sono le richieste che da voi mi arrivano attraverso il blog, la bottega virtuale e Facebook, di luoghi dove potersi incontrare, sorseggiare un tè di buona qualità preparato bene, soddisfare curiosità.
Se inaugurassi un’unica sala non sarebbe raggiungibile da tutti. Per questo ho ritenuto sarebbe stato meglio renderla itinerante, in costante movimento e trasformazione, in continua evoluzione.


La proposta è rivolta a ristoranti e bar che, con cadenza settimanale o mensile, nelle ore pomeridiane avrebbero piacere ad allestire i loro tavoli con tazze e teiere. Al bollitore, alle foglie e alla conoscenza provvedo io. Sarò io stessa a servirvi.
Stabiliremo insieme di volta in volta quali tipologie di tè assaggiare, quali ritualità esplorare, quante infusioni delle stesse foglie sperimentare, quali sfizi culinari abbinare. Scambieremo impressioni, racconti di viaggi, fotografie, indirizzi, condivideremo video dei luoghi di raccolta e produzione.
In questo modo, solo in questo modo, nell’arco di un tempo ristretto il panorama gastronomico italiano può popolarsi contemporaneamente di molteplici case da tè, ciascuna con il proprio stile, arricchendo la propria offerta e tendendo una mano agli appassionati.

Qualora foste strutture interessate non esitate a contattarmi. Comincerò con 3 ristoranti.
Vi aspetto. Per sfidare lo spazio.

Il primo Puerh della bottega virtuale: 1969 Nánnuò Sheng

Dopo averne approfondito le origini e conosciuto il valore della sua tradizione, l’esigenza di selezionare il primo Puerh per la bottega virtuale si è fatta consequenziale.
Risale al 1969, appartiene alla categoria degli Sheng, dunque a fermentazione naturale. È uno dei Puerh più antichi sull’attuale mercato italiano.
Con molta probabilità è cresciuto su una delle Sei Famose Montagne del Tè attraversate dal fiume Mekong, nell’area di Nánnuò Shān, nello Yunnan. Deriva da alberi secolari.

Le sue foglie sono state sottoposte ad uno speciale trattamento di lieve affumicatura prima di essere stipate per l’invecchiamento, il quale ha il merito di conferirgli una spiccata dolcezza percepibile solo sull’estremità della lingua.
Ha tutti i sentori di una terra lontana, di sottobosco, di muschio. Ad ogni infusione acquisisce lo stesso aroma del terreno bagnato dopo la pioggia: man mano che l’acqua penetra all’interno delle foglie, il profumo si fa più intenso, di un’intimità inevitabile.
Quasi certamente coloro che lo hanno raccolto, che ne hanno curato la coltivazione e che lo hanno lavorato a mano non ci sono più. In tazza c’è il ricordo, la memoria, la saggezza.

Dopo 44 anni, l’emozione di poter toccare delle foglie ancora intere è impagabile.

I Puerh si preparano in un modo molto preciso, con accessori specifici, un’acqua pura, osservando temperature e tempi di infusione appropriati. Ogni passo è compiuto per esaltarne ciascuna qualità.
Quando ci si trova dinanzi a delle foglie pressate, il più delle volte a disco (bing cha), si adopera un punteruolo procedendo in questo modo, o in quest’altro.
Nella tradizione cinese vengono preparati con il metodo Gong Fu Cha, rito che più di ogni altro esalta la bellezza e la preziosità del tè.
Gli accessori più utilizzati sono una teiera in terra cotta Yixing o una gaiwan (盖碗) di porcellana o di vetro, spesso chiamata anche tazza zhong: la prima per la sua caratteristica porosità, la seconda soprattutto per la capacità di distribuire rapidamente il calore e per la sua ampiezza, che consente di vedere bene tutti i cambiamenti delle foglie dopo ogni infusione. Secondo la tradizione di certi luoghi è bene che le donne impugnino la gaiwan con entrambe le mani, per favorire un movimento più aggraziato, mentre gli uomini con una mano sola per esaltare la loro virilità.
La terra cotta si impregna di odori e colori: di volta in volta amplifica i sentori e i sapori del tè restituendo l’impronta del ricordo delle precedenti infusioni. È una danza continua del dare e dell’avere. Per questa ragione è preferibile associare un’unica teiera ad una sola tipologia di tè, battezzando un’unione che durerà per sempre.
Le foglie dei Puerh sono normalmente più grandi rispetto a quelle di altri tè, perciò è preferibile non utilizzare teiere o gaiwan di capienza inferiore a 150 ml, per circa 6 g di foglie. Al contrario, le tazzine per la degustazione devono essere invece molto piccole, per appena uno o due sorsi, perché nel Gong Fu Cha si desidera sottolineare la qualità rispetto alla quantità.

La temperatura dell’acqua dev’essere vicina ai 95°C. Le foglie, sopratutto per i Puerh invecchiati, prima di ogni altra cosa hanno bisogno di essere lavate, per rimuovere le impurità accumulate durante lo stoccaggio e al tempo stesso per riattivarle, per favorirne una prima apertura, per ridare loro il soffio vitale. Per fare questo, si effettuano due prime infusioni molto veloci della durata di 3 o 4 secondi, le quali possono essere utilizzate per riscaldare ogni accessorio.
I tempi delle successive infusioni dipendono da diversi fattori, come il grado del Puerh e l’anno di invecchiamento: non esiste in realtà un tempo fisso per ogni infusione dei più svariati Puerh. Questo accresce la complessità, ma anche il fascino, e spiega come ogni tè abbia il suo carattere, la sua storia: il modo in cui ciascuno sceglie di prepararlo è il mezzo attraverso cui conoscerlo e rispettarlo.
Eccezionalmente alcuni occidentali osservano tempi vicini ai 10 minuti, perché prediligono un liquore dal sapore molto forte; i tibetani prolungano addirittura l’infusione per una notte.
In linea di massima, le infusioni che seguono i primi due lavaggi è bene siano sempre brevi, per consentire di cogliere al meglio le sfumature più sottili che fanno la differenza tra un Puerh e un altro. Generalmente, per gli Sheng invecchiati si può arrivare a sfiorare le 15 infusioni, osservando i seguenti tempi*:

Qualora non desideriate proseguire consecutivamente, potete trattenere le foglie all’interno della teiera su un unico lato, asciugando il lato opposto e tenendola chiusa in un luogo privo di odori fino ad un massimo di 8 ore.
In alternativa, potete sperimentare i suggerimenti di Horse Road Tea, decennale selezionatore e fornitore di Puerh delle aree più remote di Menghai, il quale offre anche alcuni spunti interessanti circa le note proprietà benefiche dei tè fermentati.

Un altro aspetto piuttosto complesso e controverso dei Puerh riguarda i vari metodi di conservazione dopo l’acquisto.
Alcuni amano acquistare grandi quantità di Puerh Sheng o Shu molto giovani per poi lasciarli invecchiare nella propria casa, spesso in cantina, sforzandosi di osservare regole precise circa la quantità d’aria utile a lasciar traspirare le foglie, l’umidità, il buio, il miglior materiale per i contenitori. Alcuni cambiano la collocazione dello stoccaggio a seconda delle stagioni, altri sperimentano la vicinanza di Puerh più anziani a Puerh più giovani per accelerarne la fermentazione, sebbene gli esperti lo sconsiglino per evitare che gli aromi nettamente differenti si contaminino.
La temperatura di conservazione dovrebbe essere pressoché costante (intorno ai 20-30°C) ; se fosse troppo alta, il sapore potrebbe diventare piatto o addirittura acido e si correrebbe il rischio che un Puerh Sheng diventi un Puerh Shu.
Anche l’umidità dovrebbe essere mantenuta costante; se l’ambiente fosse troppo secco si rallenterebbe l’invecchiamento, mentre se fosse troppo umido si favorirebbe la formazione di muffe. Qualora si vivesse in luoghi troppo secchi, si potrebbe tenere un bicchiere d’acqua accanto alle foglie per favorire leggermente l’umidità negli immediati pressi.
Temperatura e umidità dovrebbero essere definite in un giusto rapporto di relazione, come per esempio il 70% di umidità in un ambiente di 25°C. Se ci fosse lo stesso tasso di umidità in un ambiente di 15°C risulterebbe troppo freddo.

A differenza di tutte le altre tipologie di tè, i contenitori dei Puerh non devono essere chiusi ermeticamente, in quanto i microrganismi responsabili della fermentazione hanno necessità di respirare; proprio per questo si fa assai ardua la scelta del luogo di conservazione, perché è indispensabile sia privo di ogni altro odore che potrebbe influenzare l’aroma originario del tè. Uno dei luoghi suggeriti dagli appassionati è la stanza della casa dedicata allo studio, dove di solito non stazionano altri odori e di tanto in tanto si può aprire la finestra per lasciar cambiare l’aria.
Sulla tipologia dei materiali dei contenitori si apre un’ulteriore grande finestra; i più comuni sono quelli in ceramica o bambù.
Esistono alcuni villaggi di vasai nello Yunnan, in particolare nell’area di Wan Yao Cun nella prefettura di Lincang, dove grazie ad una speciale qualità del terreno e all’ottima manifattura della ceramica, si producono vasi di varia misura per conservare i Puerh.  La terra di Yao Wan cotta a bassa temperatura pare consenta uno ottimo scambio di aria tra il tè e l’ambiente esterno. Successivamente, gli stessi vasai sono soliti sigillare i vasi con del tessuto al fine di lasciar respirare le foglie evitando tuttavia il contatto con la polvere.
Altri tipi di contenitori sono scatole cilindriche di cartone rigido, cesti di bambù, sacchetti o fogli di carta porosa.

Il mondo dei Puerh, ad ogni passo compiuto dentro di esso, appare ogni volta più vasto, più macchinoso. Trattarne ogni aspetto in modo esaustivo è un’impresa impossibile.
Dopo aver appreso le informazioni più sostanziali, bisogna lasciare spazio ai sensi, senza dimenticare mai il divertimento della scoperta. Né la leggerezza e la libertà delle suggestioni.

 

*La prima tabella è tratta dal libro First step to chinese Puerh tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publications Co, 2006.

 

 

Puerh: i tè crepuscolari

“La musica girovaga, i canti d’amore cantati dai vecchi nelle osterie, le preghiere delle suore, gli autunni melanconici pieni di addii, le primavere nei collegi, le campane magnetiche, le rose che si sfogliano sugli altarini delle vie deserte in cui cresce l’erba”. (Corrado Govoni)
Questo raccontano i tè Puerh. Come la poesia crepuscolare, essi narrano un’atmosfera.

Sono tè intrisi di storia, conoscono il valore dell’attesa, che più che mai nel loro caso amplifica il piacere.
Hanno percorso strade di grande suggestione, sono il frutto di saperi familiari antichi, la sintesi di condizioni ambientali e abilità manuali irripetibili. I Puerh sono infiniti.

La loro esistenza risulta documentata fin dalla dinastia Tang (618-907 d.C.), grazie ad un testo  conosciuto come “Book on Barbarians” redatto da un ufficiale governativo, il primo ad aver visitato la provincia dello Yunnan. In questo testo si narra di come nell’area dello Yunnan fosse consuetudine bere tè raccolto da alberi disseminati tra le montagne e poi scarsamente lavorato, bollito insieme a zenzero, pepe e cassia.
Dopo alcune centinaia di anni, sul testo “A Survey of Mountains and Rivers of Yunnan” scritto durante la dinastia Ch’ing (1644-1912), è detto che il tè Puerh è ben conosciuto tra le comunità cinesi ed è prodotto nelle sei famose montagne del tè.

L’area più nota in cui cresce e si produce la maggior parte dei Puerh è chiamata Xishuangbanna, una prefettura autonoma situata nella provincia dello Yunnan, nell’estremo sud-ovest della Cina. In questa zona le piogge si concentrano particolarmente e il ph del terreno è tra 4.5 e 5.5, due tra le tante condizioni ottimali per la crescita dei Puerh.
All’interno di questa prefettura sono situate le Sei Famose Montagne del Tè, attraversate dal fiume Mekong, che grazie alle loro condizioni climatiche contribuiscono a conferire profili di gusto unici nei Puerh.
Le montagne si chiamano: Mengsong Shān, Menghai Shān , Jingmai Shān , Bada Shān, Yōulè Shān e Nánnuò Shān, dove cresce una varietà di tè soprannominata zĭjuān (letteralmente=donna viola) le cui foglie vantano un insolito colore viola. Con il trascorrere degli anni alcune sono cambiate e ve ne sono aggiunte di nuove.
Nelle foreste di queste sei montagne crescono alberi dalle grandi foglie chiamati Yunnan Dayeh (una variante della Camelia Sinensis), coltivati senza alcun sostegno o intervento umano, che sembra donino sapori più profondi e complessi ai Puerh con spiccate note di canfora. Huang Guishu, specialista del tè dello Yunnan, definisce questa varietà “Yunnan large-leaf”.
Per molto tempo il tè verde prodotto nella Cina centrale era stato dominante nello sviluppo dell’industria del tè;, ebbene i Puerh delle sei montagne hanno cambiato radicalmente la situazione, offrendo ai bevitori di tè una scelta differente e guadagnando così un posto privilegiato nella cultura del tè cinese. Attualmente l’espressione “Original Mountains Puerh Tea” coniata ad Hong Kong è diventata il simbolo dei Puerh prodotti da foglie di ottima qualità.


Oltre allo Yunnan, anche aree come Guangxi, Guangdong e nord del Vietnam producono Puerh. Ma quando si parla di Puerh invecchiati e pressati, spesso ci si riferisce a Yi Wu (義烏), una delle aree di coltivazione del tè tra i 1000 e i 1800 m immersa nella nebbia, che ha prodotto foglie di qualità straordinaria e che ha conquistato il suo nome nell’era dell’imperatore Qiang Long durante la dinastia Ch’ing.
Il più famoso villaggio di Yi Wu è Mahei, intorno al quale ci sono altri villaggi in cui i tè  hanno tutti caratteristiche simili. In questi giardini non vi è alcuna distinzione tra piantagioni antiche, piantate più di 1000 anni fa dai gruppi etnici Yao e Miao, o più recenti: tutte vengono lasciate crescere liberamente e spesso vi si trovano tombe di antenati, prova dello stretto rapporto che i coltivatori stringono con i loro alberi di tè.
Le foglie coltivate nella zona di Yi Wu  hanno solitamente un retrogusto mielato che persiste fino ad almeno la sesta infusione.

Nella dimora della famiglia Lee, la cui prima generazione di produttori di tè si stabilì nel cuore di Yi Wu dal 18° secolo.

Abbiamo imparato a riconoscere i Puerh perché tradizionalmente si presentano come panetti di foglie pressate con forma variabile: a disco (bing cha), a nido (tuo cha), a mattonella rettangolare (zhuan cha) o quadrata (fang cha).
La ragione di questa curiosa peculiarità dimora nel passato, quando i Puerh intraprendevano faticosi viaggi sui dorsi dei muli lungo i tortuosi sentieri di montagna noti come Old Tea-horse Road (chamadao), che secondo gli studiosi comincia dall’altopiano a nord-ovest nello Yunnan, passa attraverso Sichuan e finisce nel Tibet.
Pressare le foglie rispondeva dunque ad una necessità di ordine pratico, al fine di facilitarne il trasporto, perché il tè in quel modo occupava meno spazio e risultava meno fragile.


Il percorso era vasto e non ben definito, poteva essere tramandato solo come leggenda di generazione in generazione. Ancora oggi si possono trovare impronte di zoccoli di cavalli profonde circa 60 cm impresse nella pietra e sugli altari lungo la strada si leggono incisioni di scritture religiose.
Prima dell’utilizzo degli animali da soma nel 1946 erano gli uomini a trasportare 300 Kg di tè sulla strada verso il Tibet, con l’ausilio di stampelle. Ogni poche centinaia di metri si fermavano per riposare: impiegavano più di tre settimane per percorrere 140 miglia (circa 225 km).
Un tè che ha viaggiato così a lungo ha molto da raccontare. Ha visto volti stanchi, ha assistito ai cambiamenti della natura e ha potuto coglierne gli odori, gli accenti.



Il nome Puerh deriva dalla piccola cittadina in cui fin dal passato se ne faceva un intenso commercio. Quando Puerh City divenne il miglior centro di negoziazione di tè, tutti i tè commercializzati nella città furono chiamati Puerh.
Mao cha è invece il nome del prodotto di base del Puerh, ossia il tè grezzo che ha subìto le prime fasi della lavorazione (essiccazione, appassimento, cottura, rollatura e asciugatura) e che viene riservato per la produzione del Puerh.
Perché il mao cha risulti di buona qualità è necessario che i cinque passi iniziali della lavorazione siano effettuati più velocemente possibile, immediatamente uno dopo l’altro; di solito infatti viene lavorato vicino a dove viene raccolto, sulla montagna.

I Puerh seguono metodi di classificazione del tutto diversi rispetto alle altre tipologie di tè: il processo di lavorazione, la forma dopo la compressione, l’anno di produzione, i codici di commercializzazione e la condizione del tè in seguito allo stoccaggio.
Rispetto alla lavorazione possono essere divisi in due principali categorie:
– Puerh crudi a fermentazione naturale, detti anche Sheng o Raw
– Puerh maturi a fermentazione artificiale, detti anche Shu o Ripe

I primi hanno una storia molto antica, sono i tè che hanno attraversato la Old Tea-horse Road. Sono tè essenzialmente verdi di alta montagna, sebbene la raccolta venga effettuata selezionando il germoglio più 3 o 4 foglie, piuttosto che il germoglio più una sola foglia. La terza e quarta foglia sono molto importanti, come per i tè Oolong, per il sapore caratteristico dei Puerh, perché sono rimaste più a lungo sulla pianta e sono quindi più ricche di polifenoli e minerali.
I Puerh Sheng fermentano naturalmente in condizioni normali di stoccaggio, richiedendo un periodo di tempo che oscilla dai 10 ai 20 anni. Tuttavia, nel vasto mercato del tè esistono anche Puerh Sheng giovani, che a certe condizioni possono anche essere invecchiati nella propria casa o possono essere bevuti subito percependo note più erbacee e astringenti.
Le foglie vengono riscaldate in grandi conche di pietra su fuoco di carbone (shāqÄ«ng=la cosiddetta uccisione del verde) dai 2 ai 5 minuti, al fine di inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Successivamente, per continuare ad inattivare i restanti enzimi con la disidratazione, vengono lasciate essiccare al sole o in uno spazio opportunamente ventilato.
Le foglie avviano la loro fermentazione spontanea già durante l’essiccazione, dove per fermentazione si intende un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri ad opera di fermenti che comprendono muffe, batteri e lieviti.
I componenti chimici principali del tè come i polifenoli, le catechine, i flavonoidi, le tearubigine e  gli oligosccaridi solubili vengono ridotti rispettivamente del 60%, 80%, 55%, 90% e 65% dalla presenza dell’Aspergillus niger che attacca le foglie durante la fermentazione. Di contro, lo stesso Aspergillus aumenta il contenuto della teobromina e del polisaccaride solubile rispettivamente di 4 e 5 volte.
A seguire, le foglie vengono selezionate manualmente da sapienti mani femminili, anche per eliminare eventuali corpi estranei che soprattutto dopo l’essiccazione al sole, quando il tè rimane steso talvolta a terra per lunghi periodi, possono introdursi tra le foglie.
A questo proposito Mr Yang che gestisce una nota tea factory a Menghai (nello Yunnan), racconta di una leggenda in cui una ragazza avrebbe trovato un anello d’oro nella sua torta di Puerh.
In ultimo, le foglie vengono lavorate durante il processo della rollatura manuale e vengono pressate o lasciate sfuse a seconda delle scelte commerciali della tea factory.
Da questo momento si avvia il processo di invecchiamento, il quale ha anche il merito, dal punto di vista puramente gustativo, di conferire al Puerh una spiccata dolcezza percepibile sull’estremità della lingua, unitamente al tipico sentore di sottobosco.
Il metodo di stoccaggio nel caso dei Puerh Sheng è denominato dry-stored (gancang puerh 干仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè naturalmente in un ambiente relativamente secco, ventilato e con temperature miti. Questo fa sì che l’invecchiamento sia lento e graduale e che il sapore sia mantenuto più intenso più a lungo.
Dopo i primi 5 anni le foglie sono color giallo ambra; intorno ai 10 diventano marroni. Circa una volta al mese il tè viene ispezionato e se necessario mescolato.


La seconda categoria dei Puerh, ossia gli Shu, ha una storia assai più breve.
Il metodo di fermentazione artificiale (detto anche wòdūi ) a cui sono sottoposti è stato inventato nel 1973 da Mr Zou Bing Liang, al tempo direttore dei una tea factory di Menghai, e dalla signora Wu Qi Ying, presidentessa della  Kunming factory, dopo aver acquisito il processo di produzione del tè nero da Guangdong.
La ragione per cui questa metodologia fu sperimentata risiede naturalmente in una necessità di carattere economico: si desiderava provare a produrre una maggiore quantità di tè Puerh in tempi più brevi con caratteristiche organolettiche simili a quelle dei Puerh invecchiati, con lo scopo di aumentare il reddito degli agricoltori poveri.
Le foglie sono dunque trattate con una mistura di acqua e micro-organismi e successivamente coperte per tutta la durata del processo di fermentazione. Variabili come temperatura e umidità devono essere strettamente controllate e le foglie devono essere mescolate manualmente di tanto in tanto.
Uno studio approfondito sui principali microbi che prendono parte a questo processo di fermentazione, svolto in collaborazione dal Dipartimento di Scienze del tè dell’Università Agricola dello Yunnan, la tea factory Shunde di Kunming e l’Istituto di coltivazione del tè di Baoshan, ha rilevato che i microbi più utilizzati sono l’Aspergillus niger (che produce alcuni enzimi), il Penicillium, il Rhizopus, l’Aspergillus terreus e il Saccharomyces, i quali contribuiscono tutti in maniera diretta o indiretta a definire la qualità del Puerh.
L’intero processo può durare da alcune settimane a mesi, a seconda del grado di maturazione che si desidera ottenere. Quando viene raggiunto il grado desiderato, il tè viene  sterilizzato ed è pronto per essere eventualmente pressato.
Il metodo di stoccaggio nel caso di Puerh Shu è denominato wet-stored (shicang puerh 湿仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè in ambienti con poca ventilazione e molta umidità, al fine di accelerarne il processo. Tuttavia in questo modo la durata della vita complessiva del tè, dal punto di vista gustativo, diminuisce.


La qualità di un Puerh, come del resto di molti altri tè, si riconosce dalla profondità del sapore: in cinese si chiama hou yun.
“Hou” significa gola e “yun” fascino persistente. In altre parole, equivale a quella sensazione che rimane a lungo in fondo alla gola.
Soprattutto nei Puerh il costo è direttamente proporzionale all’intensità del hou yun.
Definito anche retrogusto, è fortemente influenzato dalla presenza di minerali all’interno delle foglie, come lo ione ferro che conferisce un’ottima qualità al Puerh: generalmente quelli che vantano un forte hou yun sono molto ricchi di ferro.
I criteri per trovare tè di base particolarmente ricchi di minerali sono essenzialmente quattro: l’altitudine, l’età della pianta, la frequenza dei raccolti e le condizioni del suolo.
Quello più interessante da approfondire è il secondo, perché i Puerh sono strettamente connessi all’antichità non solo per l’invecchiamento a cui vengono sottoposti, ma anche per le piantagioni da cui vengono prodotti.
Quando l’albero invecchia la radice si allunga, e con più radice la capacità dell’albero di assorbire i minerali dal suolo aumenta.
Nello Yunnan dunque gli alberi da tè sono classificati in quattro modi:
1) giardini del tè
2) piante di mezza età coltivate in montagna
3 ) vecchi alberi
4) piante selvatiche
I giardini sono di solito abbastanza giovani e piuttosto deboli di hou yun, fatta eccezione per quelli situati a 2000 m di altezza.
Gli alberi di mezza età (tra i 100 e i 300 anni) che crescono sul pendio della montagna tra altri alberi selvatici hanno un hou yun molto più forte rispetto ai giardini di tè, perché non solo le radici sono più lunghe, ma la quantità di minerali è superiore in quanto implementata dalle foglie cadute da alberi selvatici e piante autoctone circostanti che con il tempo e le piogge si decompongono fondendosi con il terreno.
I vecchi alberi che superano i 300 anni e che crescono sul pendio della montagna producono il tè con il più intenso hou yun. Uno dei più antichi alberi da tè di oltre 1000 anni è stato scoperto nel 1990 in una foresta vicino Jiujia Township, a 200 km dalla contea di Jinggu nello Yunnan. Il tè proveniente da questi alberi antichi è chiamato gu shu cha.


Le piante selvatiche sono alberi da tè autoctoni cresciuti nel profondo della giungla; spesso sono situati oltre i 2000 m all’interno della montagna del sud ovest dello Yunnan. Esse differiscono da tutte le altre tipologie sia per la dimensione e la forma delle foglie, che per il gusto forte e più amaro.
Per poter ottenere un tè con un forte hou yun è necessario addentrarsi nei luoghi delle minoranze etniche. Attualmente purtroppo nelle città di frontiera più popolari di Xishuangbanna si sono stabiliti uomini d’affari esponenti della politica e dell’economia che impongono agli agricoltori di recidere la parte centrale della pianta con lo scopo di far produrre nuovi germogli più velocemente.
Le piante recise non hanno un buon hou yun, perché i minerali vengono utilizzati e consumati per far fronte alla crescita dei nuovi germogli più giovani.
Nelle aree occupate dalle minoranze etniche invece la vita si svolge in modo assai più semplice e gli alberi da tè sono trattati come qualsiasi altra pianta di montagna: non sono curati e non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti.
Dunque i migliori Puerh sono frutto del rispetto della libertà.


Non esistono al mondo altri tè capaci di stringere un rapporto così viscerale con la terra: i Puerh portano in tazza le radici secolari a cui appartengono. Della terra hanno il colore, il sapore, la pienezza. La vastità, la solidità.
Come alla terra, possiamo affidarci.




Bibliografia
First step to chinese Puerh Tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publication Co, 2006
– The Art of Tea Magazine
–  south-yunnan-discover.com
– silkroadfoundation.org
– articles.bannacha.com
– teaurchin.blogspot.it
– the-tea-site.com
– hojotea.com
– wikipedia.org
– mekongcafe.cn
– taooftea.com
– puerh.fr
– nicolastang.com/tea
– puerh-tea.livejournal.com
– thechineseteashop.com

Il racconto del Tè di Natale: proclamazione del vincitore

“Esattamente un anno fa, stanco dei pochi stimoli che avevo attorno e in cerca di nuove avventure, ho deciso di trasferirmi in Inghilterra per qualche mese, perché tutto intorno a me era buio e avevo bisogno di vedere i colori.
Il mio non è il racconto del viaggio, ma del ritorno. Del momento in cui ho raccolto le persone a me care, davanti ad una tazza di tè, in una calda atmosfera natalizia.

Avevo invitato a casa mia chi veramente mi era mancato in quei momenti con lo scopo di stare un po’ insieme, ma la sorpresa più grande è stata ricevere da loro  un pacco con dentro un tè: il tuo TÈ di Natale.
Ricordo i loro volti riflessi nelle tazze rosse con gli agrifogli verdi , le fragorose risate nel sentire i miei racconti di viaggio e la voglia che quei momenti potessero durare per sempre, o perlomeno fino al momento in cui si mette di nuovo l’acqua a bollire e si inizia nuovamente.
Nella stanza i carillon suonavano canzoni natalizie, le lucine dell’albero coloravano le pareti e il freddo pungente riusciva solo ad appannare i vetri delle finestre.
Non so se sia quella magica atmosfera oppure la bellezza di sorseggiare del tè con chi ti è veramente vicino, ma posso dire che quel momento lo ricordo ancora ora e quando arriva Natale, ormai per tradizione, metto su il bollitore e preparo quel tè così particolare  e l’odore che  si perde per tutta la casa mi ricorda il viaggio, ma soprattutto il ritorno. Un ritorno che ha ancora il sapore di biscotto e carota, ma in compagnia”.

Il racconto appartiene alla penna di Ezio, anzi di SpEzio, un giovane travel blogger pugliese che ambisce a speziare le giornate di tutti, in un viaggio immaginario con una vecchia valigia sotto braccio che nasconde un bastoncino di cannella.
Colleziona cappelli, si definisce un cantastorie, desidera che i suoi lettori si sentano su una ruota panoramica mentre leggono i suoi racconti.
Si aggiudica il premio per il miglior racconto del Tè di Natale per l’autenticità, la semplicità e la delicatezza. Per la suggestione legata alla dimensione del viaggio, del conforto, dell’amicizia.  Del ritorno a ciò che è familiare.
Lo ringrazio per aver voluto condividere il suo ricordo e per averci trasferito l’emozione.

Il premio consiste in un cesto composto da un set di due tazze giapponesi artigianali, un libro di haiku, una selezione di tre tè, un set cucchiaini dosatori per le foglie e una deliziosa confettura di Moreno Cedroni di fragole e timo al limone.

I racconti arrivati sono stati molti, soprattutto attraverso le email. È stata una gioia accoglierli tutti: alcuni divertenti, altri malinconici, altri ancora di una tenerezza quasi inesprimibile. Tutti voglio ringraziare.
Tengo a trascrivere anche alcune righe di quello di Elena T., una cara cliente che vive in una paesino della provincia di Verona, che pure mi ha colpita per calore e bellezza.

Trovo che il Natale sia uno dei periodi più belli dell’anno. È periodo di festa e di regali e di famiglie felici.
Il mio Natale per molti anni non è stato poi così bello. Figlia di immigrati, ho trascorso la maggior parte dei miei Natali sola con i miei genitori. Quanta tristezza avevo nel cuore in quei momenti.
Ho ricordi di Natali trascorsi nella solitudine della mia stanza, in compagnia di un buon libro. Era diventato un piccolo rito comprarmi un libro da leggere il giorno di Natale. Lo sceglievo sempre qualche settimana prima e lo riponevo sul comodino in attesa del fatidico giorno.
Ora che molto è cambiato, i miei Natali sono decisamente più ricchi di sorrisi ed anche se i miei parenti sono lontani ho la fortuna di trascorrere questi giorni in compagnia delle persone che più amo.
Mi piace onorare questa magica  giornata in loro compagnia, mi piace cucinare, preparare una bella tavola piena di pietanze ed addobbare la casa a festa. Adoro il Natale e lo stare assieme.
Ma non per questo rinuncio al mio piccolo spazio che tanto mi era caro gli anni passati,  la mia tradizione personale a cui non voglio rinunciare: leggere un piccolo libro nel silenzio della mia stanza.
Da qualche anno la lettura del libro è sempre accompagnata da un’ottima tazza del tuo Tè, che mi riscalda e accompagna di pagina in pagina. Perché l’ho assaggiato per la prima volta l’anno scorso ed ha subito evocato in me ricordi di bambina, di una bambina felice ed estroversa che non aveva paura di nessuno. Ricordi di quella stessa bimba che a suon di studio e coraggio si era meritata il rispetto di tutte le persone che non la volevano.

Perché è questo quello che evoca in me questo tè di Natale. Con quel profumo di biscotto così buono che solo ad annusarlo mette allegria, ti fa pensare ai biscotti e al latte lasciati la notte a Santa Lucia, e al foglio con la firma della Befana che hai custodito per così tanto tempo, e a Babbo Natale che quella volta avevi riconosciuto come tuo vicino di casa.

Perchè questo tè è capace di scatenare vortici interni di emozioni. Non si sa mai quale nota sensibile toccherà al prossimo assaggio. Ed è per questo che va bevuto lentamente e nella tazza migliore, perché è elegante ma non pretenzioso, piace a tutti e produce una piccola consapevolezza interiore che bisogna saper ascoltare.
Io preferisco berlo nella mia tazza di fine porcellana cinese color blu oltremare, di prima mattina, quando il sonno ha sfumato i ricordi del ieri e la sveglia invece ha creato i presupposti per una nuova giornata.

Perchè questo tè è speciale, perchè questo tè è Natale“.

Buon Natale

I regali per voi sono il regalo per me.
Grazie.