Di crepe, pollo e miscele

Tre idee per sperimentare i tè della bottega virtuale nelle declinazioni più disparate.
Una arriva dall’estate sulla mia terrazza; l’altra ci è stata suggerita da un lettore appassionato di cucina, architettura e tè; l’altra ancora da una cara amica e cliente che si diletta a creare miscele personalizzate con i tè e le tisane della bottega correggendole anche con spezie.

La ricetta della mia crepe salata è assai veloce, leggera, gustosa, adatta soprattutto a pranzi, cene o brunch improvvisi. Servendola con una tazza di Bai Lin Gong Fu Superior o di Shiawase  diventa un piatto originale, raffinato, di sicuro impatto sia visivo che gustativo.

Ingredienti (per 4 crepes piccole)
Per l’impasto:
– 500 ml di latte di soia (o latte normale parzialmente scremato)
– 2 uova
– 200 g di farina integrale
Per il ripieno:
– 1 zucchina grande tagliata a tocchetti
– 1 carota media
–  1 melanzana piccola
– cumino (facoltativo)
– 100 g di pecorino poco stagionato dolce tagliato a tocchetti

Frullate tutti gli ingredienti per l’impasto in un mixer e lasciate riposare per 10 minuti circa. Successivamente passate attraverso un colino per eliminare eventuali grumi.
In un wok versate appena 1 cucchiaio di olio d’oliva, mettete tutte le verdure, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e pochissima acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti.
Se vi piace il cumino, tostatene una manciata di semi in un’altra padellina antiaderente per pochi minuti. Dopodiché pestateli in un mortaio e uniteli alle verdure.
Ungete una padella antiaderente non molto grande dai bordi bassi con poco burro di soia, fatela riscaldare bene e versate un mestolo di impasto per volta, lasciando cuocere circa 2 o 3 minuti per lato.
Farcite la crepe con il ripieno di verdure, aggiungete i tocchetti di pecorino dolce, arrotolatela e tagliatela a rondelle.
Servite adornando con del timo fresco se ne avete.


La ricetta di Marco invece è un secondo fresco e corroborante, in cui il tè diventa uno degli ingredienti principali:

Pollo affumicato al tè con pompelmo e finocchi

Ingredienti (per 4 persone)
– 600 g di petti di pollo interi
– 1 cucchiaio di tè [vi suggerisco l’Houjcha o il China Special Golden]
– 1 cucchiaio di riso
– 2 cucchiaini di zucchero
– 1 pompelmo rosa
– 1 pompelmo giallo
– 2 finocchi
– 1 cetriolo
dragoncello q.b.
– 2 cucchiai di yogurt naturale
– 3 cucchiai di olio EVO
– sale q.b.

Mettete il pollo in un cestello per la cottura a vapore, coprite e cuocete una mezz’oretta sopra una pentola con acqua bollente salata e poi lasciate intiepidire nel cestello stesso.
In un wok mettete dei fogli di alluminio a rivestire le pareti [va bene anche una larga padella antiaderente]; aggiungete le foglie di té, lo zucchero e il riso e mescolate.
Coprite e scaldate su fiamma dolce. Appena comincia a formarsi fumo, mettete sopra il cestello con il pollo e affumicatelo per 20 minuti, lasciando poi raffreddare.
Pulite e riducete a spicchi i finocchi, lavate a e affettate con una mandolina rigata il cetriolo, spremete il succo dei pompelmi. Al succo aggiungete lo yogurt, un pò di dragoncello [non tanto che è dolciastro], l’olio e un pizzico di sale.
Infine tagliate il petto a fette non troppo spesse, aggiungete cetrioli e finocchi [e se vi piace anche degli spicchi di pompelmo] e cospargete con l’emulsione di succo di pompelmo e yogurt.
Servite accompagnando con una tazza di tè bianco naturale selvatico Ye Sheng, che grazie alla sua spiccata nota minerale e ai suoi sentori lievemente agrumati e di nocciola, asseconda e contrasta al tempo  stesso il sapore del pompelmo, dei finocchi e dello yogurt.

In ultimo, Elvira propone una miscela personalizzata creata al mattino per la colazione, per garantirsi un risveglio salutare, profumato e rinvigorente, all’insegna della musica da meditazione. Lo ha chiamato Amarillide, il nome di un fiore il cui significato è preghiera, bellezza, fierezza.

Infuso Amarillide 

Ingredienti (per una tazza da 300 ml)
– 2 cm di zenzero fresco
– 1 cucchiaino di Tisana Buon Umore
Р1 cucchiaino e mezzo di t̬ verde aromatizzato Altri Tempi
– miele q.b.

Fate bollire la radice di zenzero sbucciata in 300 ml di acqua per circa 5 minuti. Successivamente filtrate e lasciate infondere nel decotto di zenzero le foglie della tisana per 6 minuti.
Nel frattempo l’acqua sarà giunta alla temperatura giusta (75°/80°C) per infondervi anche le foglie del tè verde per circa 2 minuti.
Alla fine filtrate tutto e aggiungete a vostro piacimento del miele.

Tre finestre sul cortile

Un post di passaggio per ringraziare tre care amiche per le interessanti opportunità che mi hanno regalato.

La prima è Miralda Colombo, ideatrice e curatrice di un blog delizioso scritto a due mani più due manine e un cucchiaino. Ha scritto un articolo sulla rivista KIDS invitandomi a rispondere a qualche domanda circa il rapporto tra il rito del riposo dei bambini e le tisane. Così è nata La notte buona di Acilia.

La seconda è Elena Torresani, la redattrice del blog di Maggie, uno spazio delle idee per far conoscere chi e come sta salvando il mondo. Mi ha intervistata durante una lunga e piacevolissima chiacchierata e mi ha dedicato un articolo nel suo spazio virtuale.
È stato per me un onore, per la devozione e l’accurata selezione degli argomenti e delle protagoniste che Elena conferma ogni giorno in ciò che scrive.

La terza è Sandra Salerno, che nel suo ormai famoso e amato blog Un tocco di zenzero ha ospitato 3 dei Sei sentieri della bottega virtuale, associandoli a 3 raffinate e originali ricette.
Da molti anni cura progetti legati al mondo del cibo e del vino, è una talentuosa fotografa e una consulente gastronomica appassionata e curiosa. Negli ultimi tempi è diventata anche cuoca a domicilio.


Creando queste 3 ricette ha dato ancora più prestigio a queste foglie che, per storia, lavorazione e aroma sono già fortemente caratterizzate.
Tengo a condividerle con voi perché possiate divertirvi a sperimentare il tè anche come ingrediente, sfruttando le sue potenzialità non solo in tazza.
Utilizzando l’oolong Li Shan, Sandra ha articolato un profumatissimo risotto alla lavanda, aromatizzando l’acqua di cottura con del finocchio e alcune foglie di tè.
Due proposte a base di pesce invece ha riservato per il tè verde Anji Bai e il tè bianco Ye Sheng selvatico. Il primo declinato in una insalata di sgombro affumicato con semi di senape e alchechengi, il secondo in uno spiedino di branzino in infusione nel tè con funghi champignon neri.


Mi piace sempre vedere in quanti modi il tè possa farsi stimolo. Nelle parole, tra i fornelli, sulla carta stampata, nelle consuetudini dei bambini.
Ringrazio di cuore tutti coloro che scelgono di aprire una finestra su questo che voglio definire cortile, e non mondo del tè, perché ne dà la giusta dimensione di intimità e valore. Perché come il cortile, dà luce e lascia passare aria.

Incontri e spunti interessanti

Tornando a godere dell’aroma del Tè di Natale, riemerso nella bottega virtuale da pochi giorni su affettuosa richiesta di molti di voi, vi lascio tre gradevolissimi spunti:
– una ricetta;
Рuna piccola raccolta fotografica dedicata ai dettagli delle foglie di t̬, ad opera del giovane fotografo Alessandro Ragazzon;
– un’intervista alla sottoscritta realizzata dalla cara Tiziana Rinaldi che inaugura un’appassionante rubrica dedicata alla creatività femminile.

Si prospettano lunghe giornate di pioggia nel corso della prossima settimana, alcuni avranno piacere a stare tra i fornelli: l’unione tra cioccolato, ciliegia e rosa che Sara ha studiato appositamente per Insieme a Tè, è un buon pretesto per accogliere a casa gli amici, o per concedersi un dopo cena fuori dal comune.
Bon appétit.

Gelatina al Genmaicha con pezzi di pesca

Loretta è un nome allegro, frizzante. Rispecchia perfettamente il suo modo di essere, positivo.
È una lettrice fedele di questo blog e dalla nascita della bottega virtuale è anche cliente affezionata, una delle prime ad avermi accordato piena fiducia. Una donna entusiasta, attenta, sensibile.
Fortemente appassionata di cioccolato, si diletta spesso nella preparazione di praline particolari che condivide con la famiglia e gli amici. La immagino così, circondata da antiche pentole di rame ricolme di creme, in una cucina di legno scuro alla luce di un sole di tarda mattina. Mi piace pensare che si muova con movimenti svelti e sapienti e che nell’aria imprima una scia lieve di cacao.

Loretta predilige da sempre i tè neri aromatizzati, sceglie raramente i tè naturali sebbene di recente abbia iniziato ad apprezzare i verdi.
Consuma il suo rito quotidiano in un mug natalizio molto alto che tiene in ufficio, anche se la tazza che preferisce è quella bassa rigorosamente bianca, perché si possa guardare il colore del liquore. Quando sceglie invece di accompagnare il tè ai pasti, utilizza due servizi in particolare: uno di vetro con delle tazze sottilissime, l’altro verde di stampo giapponese con due tazzine disuguali senza manici.
Considera quello del tè un momento speciale, una coccola per la sua anima e per quella degli altri, un rito di centratura e di conciliazione con il mondo. Ne beve tutte le mattine e quando arriva il freddo il rito si ripete anche nel pomeriggio e nel fine settimana.
Le piacerebbe creare una miscela aromatizzata con mandorle, panna, vaniglia e scorza di limone, su base nera di un Darjeeling secondo raccolto.

In occasione di una cena con pochi amici  ha sperimentato una mousse di cioccolato abbinata ad una gelatina di tè Genmaicha con pezzi di pesca. È una ricetta semplice, veloce, che si può abbinare anche a molte altre pietanze e che riscuote un successo sicuro.

Tagliate della polpa di pesca gialla matura a tocchetti. Preparate intanto un infuso concentrato di Genmaicha sufficiente a riempire per poco più della metà delle ciotoline individuali, possibilmente di vetro trasparente, pesando preventivamente l’acqua necessaria.
Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda 2 g di gelatina in fogli per ogni 100g di infuso. La proporzione è un po’ in difetto rispetto a quanto previsto dalle confezioni, per mantenere un più alto grado di freschezza dovuto alla sensazione “acquosa” che una gelatina più lenta dà al palato. Se desiderate avere un effetto più “fermo”, utilizzate 4 g per 100 g come previsto.
Quando i fogli si saranno ammorbiditi, toglieteli dall’acqua, strizzateli e metteteli nell’infuso, mescolando finché non si saranno sciolti. Disponete nelle ciotole i pezzetti di pesca in modo da coprire bene il fondo e versatevi sopra l’infuso.
Quando il composto non sarà più caldissimo, mettete le ciotole in frigorifero, fino al momento di servire.

Gelatina

Fettuccine del drago nero

È un uomo dal volto rassicurante Paolo. Ha un sorriso accogliente, è gentile, si sta molto bene in sua compagnia.
La sua passione per il tè nasce più di 10 anni fa nella sua erboristeria. In quel periodo i tentativi di proporre vari tipi di tè furono vani: andare oltre i soliti infusi di frutta sembrava impossibile, soprattutto in un piccolo paese.
Dal 2001, anche con l’aiuto della stampa che ha cominciato a diffondere la conoscenza del tè e delle sue proprietà, la gente si è lasciata sedurre da un’inspiegabile passione per l’Oriente. In quel momento ha avuto inizio il percorso de Il Signore del tè, che oggi è diventato il suo marchio.
A Paolo piaceva l’idea di questo personaggio immaginario, ispirato a Lu Yu (autore del testo Il canone del tè), che “potesse proporre ai neofiti un mondo da scoprire e agli appassionati le prelibatezze citate nei libri che narravano di tè”. Un personaggio immaginario che ama sorbire i suoi tè conversando amabilmente con i suoi ospiti, “così come mi piace sia in negozio”.

La boutique di Paolo propone una carta dei tè interessante: colpisce la vasta selezione di Oolong naturali e tè pressati. Tra gli aromatizzati, l’esclusiva miscela che porta il nome del marchio ha una base di Ceylon, semi di cardamomo e fiori d’arancio.
Paolo predilige gli Oolong, ma ama anche alcuni tè verdi come il Taiping Hokui, il Jasmine Jade Pearls e il tè bianco imperiale indiano di Ambootia.
Le tazze che usa più spesso sono due: quelle cinesi in terra Yi Xing, tipiche della cerimonia Gong Fu, e quella classica con piattino e coperchio che gli consente di non rinunciare al piacere della tradizione europea.
In una tazza di tè Paolo ritrova il suo “mondo di rifugio”, in cui si ripara quando quello che lo circonda gli sta stretto. È un mondo parallelo dove lo accolgono paesaggi orientali ricchi di colori e aromi, di ricordi di momenti che, forse, non ha mai vissuto.

“Cene insieme a…tè” è un appuntamento periodico che Il Signore del tè dedica a tutti gli appassionati della bevanda e della gastronomia in generale. I piatti proposti sono a base di tè e si accompagnano con varie degustazioni della stessa bevanda; rappresentano una bella occasione per ritrovarsi con clienti e non, al di fuori dello spazio del negozio, per approfondire la conoscenza delle foglie profumate, divertirsi e vivere un’esperienza gastronomica diversa.
In uno dei menu più recenti, Paolo ha proposto, con la collaborazione dell’amica Emma Facchin, cuoca e moglie del proprietario della Trattoria Ai Capitelli a Vo’:
Рsangria al t̬ Darjeeling
– petto d’anitra con salsa all’infuso di frutti di bosco e bacche di mirtillo
– cipolline caramellate al tè bianco all’arancio
Рpatate al forno profumate al t̬ nero
Рdolce Regina Del Giardino al t̬ alla rosa

Le fettuccine del drago nero, di cui ci regala gentilmente la ricetta, nascono dall’idea di unire la tradizione cinese a quella dei Colli Euganei, con l’intento di ottenere un piatto originale dal gusto imponente.

Ingredienti (per 4 persone):
Per l’ impasto:
• 400 g di farina 00
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 5 g di tè Tie Kuan Yin polverizzato
Per il ragù:
• 400 g di polpa d’ anitra
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 piccola cipolla
• 100 g di polpa di pomodoro
• 400 ml di tè Lapsang Souchong
• 1 litro di tè Tie Kuan Yin
• Olio extravergine di oliva
• sale, pepe.

Miscelate il Tie Kuan Yin polverizzato (usando un tritatutto) alla farina e poi procedete tradizionalmente alla preparazione delle fettuccine casalinghe.
Tritate sedano, carota e cipolla e fate appassire in poco olio extra vergine di oliva.
Aggiungete la polpa d’ anitra tagliata a pezzetti e fate rosolare per 5 minuti.
Aggiungete il Lapsang e fate evaporare, a fuoco alto, per 2 minuti quindi unite al tutto anche il Tie Kuan Yin.
Portate a bollore, mettete un pizzico di sale e poi versate il pomodoro.
Continuate la cottura per circa 30 minuti (o comunque fino a che la carne risulti tenera e il fondo di cottura si sia ristretto sufficentemente) e poi aggiustate di sale, se necessario, e di pepe.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete le fettuccine per circa 5 minuti quindi scolatele e servitele con il ragù d’anita, utilizzando delle foglie di tè usate per decorare il piatto.

(Foto di Paolo Candeo)

Qualora foste interessati alle iniziative de Il Signore del tè, potete segnalare il vostro indirizzo email a: shop@signoredelte.it

Braciole di maiale con salsa di Lapsang Souchong

Il vostro ingredien-tè

Riccardo vive a Novellara, in provincia di Reggio Emilia. È un ragazzo molto giovane, appassionato delle lingue straniere e un bravo cuoco. Ama leggere, dai classici ai romanzi contemporanei, suona la batteria da diversi anni, si interessa di arte, di arredamento e design, e si diletta con la fotografia.

In occasione del suo compleanno ha realizzato una cena basata su un menu interamente dedicato al tè. Iniziando con un prosecco profumato con tè alla rosa, passando per un risotto all’Earl grey e un branzino al tè bianco Pai Mu Tan, e terminando con una degustazione di cioccolato fondente e tè Assam Congea, viene a proporci la seguente ricetta, rigorosamente di sua invenzione: Braciole di maiale con salsa di tè nero affumicato Lapsang Souchong.
Si tratta di un tè prodotto nel Fujian e nello Hunan, ormai conosciuto da molti, che ha subìto un processo di affumicatura ottenuto disponendo foglie di quarta scelta, dal sapore grossolano, su grate di bambù, avvolte con il fumo della combustione di legni aromatici.

Richi, così lo chiamano gli amici, è solito preparare il suo tè nella teiera lasciando le foglie libere durante l’infusione, senza l’ausilio di filtri. Utilizza un termometro e tre teiere di materiale diverso: una per i verdi, una per i neri e una per i bianchi.
I tè che preferisce sono quelli scented e aromatizzati ed è sua consuetudine berli in un mug da mezzo litro.
Le prime cose che gli vengono in mente quando pensa al tè sono calore, intimità, introspezione, riflessione, cultura, raffinatezza dei gesti, rituale, benessere, condivisione, dolcezza e relax. Gli piacerebbe inventare una miscela a base di tè verde a cui aggiungere della vaniglia e dei fiori.

Ingredienti (per 5 persone):
• 5 braciole di maiale
• Burro
• Aromi (aglio e rosmarino)
• Sale e pepe verde
• 400 ml di tè Lapsang Souchong abbastanza concentrato
• 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate)

Mettere le braciole di maiale in una padella con un po’ di burro e lasciare rosolare per bene, salando la carne con grani di sale grosso e insaporendola con un trito aromatico di aglio e rosmarino.
A cottura quasi ultimata aggiungere nella padella una tazza di tè nero affumicato Lapsang Souchong abbastanza concentrato e completare la cottura della carne, lasciando evaporare una parte del tè.
A cottura ultimata togliere la carne e lasciarla riposare un momento su un piatto; nel frattempo aggiungere 1 cucchiaio di farina nella padella dove è rimasto il tè assieme al sugo di cottura della carne, in modo da addensare la salsa. Riadagiarvi poi le braciole dando un’ultima rosolata e insaporendole con un po’ di pepe verde macinato. Disporre la braciola su un piatto, coprire con la salsa al tè ottenuta e servire.

Torta di pere allo zenzero con tè all’albicocca e miele

Il vostro ingredien-tè

La ricetta di oggi arriva da una terra che amo profondamente. Terra dai profumi, colori e suoni inconfondibili. Terra di magica gente e di poesia. Napoli. È Elisabetta a regalarci questa creazione, una ragazza che segue da tempo questo blog pur essendo del tutto estranea alla blogosfera.
Elisabetta racconta di averla ideata in un giorno di pioggia, in occasione del compleanno di suo padre. Frolly, la sua gatta è rimasta a guardarla per tutto il tempo. La nostra amica gusta solitamente il suo tè in una tazza di ceramica bianca giapponese, ma ama cambiare spesso a seconda del tipo di infuso. Se pensa al tè pensa alla Cina e ad un odore intenso. Le piacerebbe inventare una miscela che combini le foglie di tè con le verdure più originali e preferisce il tè nero, soprattutto perchè ha un infuso molto colorato e un sapore dolce.

Trovo che Elisabetta abbia avuto una buona intuizione: nella preparazione della torta ha utilizzato una miscela a base di tè verde molto profumata, che contrasta in maniera efficace il retrogusto pungente dello zenzero.

Ingredienti:
• 200 g di burro ammorbidito (più extra per la tortiera)
• 170 g di zucchero
• 175 g di farina autolievitante
• 3 cucchiaini di zenzero in polvere
• 3 uova sbattute
• 450 g di pere mondate e tagliate a fette sottili, spruzzate con succo di limone
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 2 cucchiaini di tè all’albicocca e miele (o a scelta mela e cannella)

Imburrate una profonda tortiera di 20 cm di diametro e foderatene il fondo con carta da forno.
Mettete 175 g del burro insieme allo zucchero in una terrina.
Setacciatevi la farina, lo zenzero e unitevi le foglie di tè e le uova.
Sbattete con la frusta per amalgamare il tutto.
Versate il composto nella tortiera e livellatene la superficie con una paletta.
Disponete le fette di pera sul composto. Spolverizzate con lo zucchero di canna e condite con il burro rimasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, finché la torta non diventa dorata ed elastica al tatto.
Servitela possibilmente tiepida, accompagnandola, a piacere, con del gelato alla crema.
 


All’uomo che più di ogni altro ha rappresentato la magia di questa terra. Un piccolo omaggio, frutto della mia devozione.
 

L’ammore ched’è?
 
“Scusate, sapite l’ammore ched’è?”
“L’ammor’è na cosa
c’addora di rosa…
ca rosa nunn’è…
nduvina ched’è?”
“È rosa?…E scusate, sapite perché?”
“È rosa ‘o culore
che serve p’ ‘ammore.
L’ammore nun c’è
si rosa nunn’è.
“L’addore che c’entra…si rosa nunn’è?”
“Pecché dinto maggio,
se piglia curaggio.
Sentenno l’addore
te nasce l’ammore.”
“A maggio sultanto?…E sapite pecché?”
“È maggio pè n’anno
pè chille c’ ‘o ssanno.
Pè chi nun vò bene
stu mese nun vene.”
“Nun c’è…pecché ‘ammore
è forte delore,
ca pare na cosa
c’addora di rosa.”
 
(Eduardo De Filippo)