Cha Qi (茶氣): l’abbraccio caldo intorno alla pancia

Nell’atto di approcciare le varie tipologie di tè, i criteri di giudizio a cui la cultura occidentale ci ha abituati sono quasi esclusivamente tecnici: età, colore, integrità della foglia; più in generale si compie un esame visivo, olfattivo, tattile e gustativo della foglia secca, della foglia bagnata e del liquore.
La cultura orientale suggerisce invece una visione più ampia, che corre sul filo dell’invisibilità e si lega strettamente alla percezione personale, intima. Una visione che mira all’essenza.
In Cina per esempio si fa riferimento al concetto di Hou Yun (Hou=gola e Yun= fascino persistente) quando si intende riferirsi alla profondità del sapore, alla persistenza del retrogusto, alla sua capacità di rimanere a lungo nella gola. Oppure con l’espressione Hui Gan (in inglese=returning sweetness) si descrive un retrogusto palesemente dolce, che per alcuni tè si protrae addirittura per un’ora.
Uno dei concetti meno diffusi è il qi, o per meglio dire il cha qi 茶氣 (cha=tè). Qualsiasi stimolo fisico o mentale che non coinvolge la bocca, il naso o la gola fa parte del regno del cha qi.
Nella cultura tradizionale cinese qi (detto anche chi o  ch’i) si traduce spesso con “energia vitale”, sebbene la traduzione letterale sia “respiro”.


Il qi è una caratteristica che di solito appartiene agli esseri viventi, anche se il filosofo cinese Zhuang Zhou (370 a.C.) ha affermato che il vento è in realtà il qi della terra. Gli antichi cinesi sostenevano che il qi permeasse ogni cosa e legasse tutto, che fosse paragonabile ad un flusso di energia intorno e attraverso il corpo e che comprendendone l’andamento e l’intensità si potessero suggerire trattamenti per garantire la longevità.
Il cha qi è dunque l’energia del tè: si lega profondamente alla medicina cinese e alla convinzione che la nostra energia scorra lungo tutti i meridiani del corpo. Quando il flusso di questa energia viene interrotto da squilibri di varia natura, si possono accusare malattie. Nella medicina cinese questi blocchi vengono curati attraverso la dieta, l’utilizzo di alcune erbe, l’esercizio fisico, l’addestramento mentale energetico, l’agopuntura e alcuni tipi di massaggi. Il tè è una delle erbe da loro prediletta per riequilibrare il qi.
Molto mistero aleggia intorno a questo concetto, ma la cosa certa è che il tè possiede qualità energetiche che generano risposte energetiche in coloro che lo bevono. Altri lo definiscono usando l’espressione shen, che significa “spirito”, includendo oltre l’energia anche l’aspetto e descrivendo la nostra esperienza con esso.
Nella tradizione cinese il cha qi è molto importante: nelle case da tè non si può valutare un tè senza considerare il suo cha qi.  Difatti solo i tè cinesi e taiwanesi si ritiene abbiano un qi, probabilmente perché in questi luoghi esistono da secoli alberi da tè antichissimi, le cui foglie hanno potuto caricarsi dell’energia del tempo e della storia. Dunque si ritiene siano le uniche in grado si produrre nel bevitore sensazioni molto forti. Più gli alberi sono antichi, più forte è il loro qi: è una credenza comune.

Uno dei tè che i cinesi ritengono abbia uno spiccato qi è il Puerh Sheng invecchiato. Il suo qi è il risultato di più variabili: dipende da quanto è antico, se è selvatico, dal modo in cui viene lavorato, se è invecchiato e a quale Paese appartiene la sua piantagione. La combinazione di queste variabili, sempre diversa, provocherà sensazioni fisiche ed emotive molto particolari; le mani inizieranno a sudare leggermente se un Puerh è molto invecchiato, il viso prenderà a colorarsi di rosso se un Oolong è particolarmente tostato, o i muscoli tesi cominceranno a rilassarsi se un Puerh appartiene ad una piantagione più antica. Le reazioni saranno ogni volta differenti perché ogni persona ha un qi diverso, frutto del suo vissuto e della sua interazione energetica con quanto la circonda. Alcuni tra i tè che hanno un potente cha qi possono provocare persino stordimento, pressione intorno alla testa o tensione nella mascella.
Generalmente, un tè capace di seminare pace nella mente e nel corpo ha un buon cha qi. Se riesce a far percepire il percorso di tutta la strada fino al cuore, allora si tratta di un tè speciale.

Per gli occidentali senza fantasia il cha qi si traduce semplicemente negli effetti della caffeina, ma questi ultimi non abbracciano quelle sensazioni impalpabili, emotive, improvvise, persistenti, tipiche di quel respiro vitale.
I bevitori più sensibili sono addirittura in grado di percepire le direzioni e i tipi di movimenti con cui si muove il qi, se verso l’alto, se in maniera ondulatoria, se a spirale. Altri bevitori più attenti sono capaci di notare che gli effetti del cha qi sono più evidenti negli arti, nella testa, nel cuore e nel tronco. Che esiste un cha qi “pulito” e uno “sporco”, a seconda che il tè appartenga ad una coltivazione biologica oppure carica di pesticidi.

È necessario del tempo per sviluppare la giusta sensibilità e apertura all’ascolto di queste sensazioni. Si è abituati a concentrarsi sull’impatto con l’aroma e con il gusto, sebbene il tè possa darci molto di più, sebbene possa parlarci, interagire con noi.
È un viaggio dentro il viaggio. O come ha scritto un esperto tea master: un abbraccio caldo intorno alla pancia.

Il primo Puerh della bottega virtuale: 1969 Nánnuò Sheng

Dopo averne approfondito le origini e conosciuto il valore della sua tradizione, l’esigenza di selezionare il primo Puerh per la bottega virtuale si è fatta consequenziale.
Risale al 1969, appartiene alla categoria degli Sheng, dunque a fermentazione naturale. È uno dei Puerh più antichi sull’attuale mercato italiano.
Con molta probabilità è cresciuto su una delle Sei Famose Montagne del Tè attraversate dal fiume Mekong, nell’area di Nánnuò Shān, nello Yunnan. Deriva da alberi secolari.

Le sue foglie sono state sottoposte ad uno speciale trattamento di lieve affumicatura prima di essere stipate per l’invecchiamento, il quale ha il merito di conferirgli una spiccata dolcezza percepibile solo sull’estremità della lingua.
Ha tutti i sentori di una terra lontana, di sottobosco, di muschio. Ad ogni infusione acquisisce lo stesso aroma del terreno bagnato dopo la pioggia: man mano che l’acqua penetra all’interno delle foglie, il profumo si fa più intenso, di un’intimità inevitabile.
Quasi certamente coloro che lo hanno raccolto, che ne hanno curato la coltivazione e che lo hanno lavorato a mano non ci sono più. In tazza c’è il ricordo, la memoria, la saggezza.

Dopo 44 anni, l’emozione di poter toccare delle foglie ancora intere è impagabile.

I Puerh si preparano in un modo molto preciso, con accessori specifici, un’acqua pura, osservando temperature e tempi di infusione appropriati. Ogni passo è compiuto per esaltarne ciascuna qualità.
Quando ci si trova dinanzi a delle foglie pressate, il più delle volte a disco (bing cha), si adopera un punteruolo procedendo in questo modo, o in quest’altro.
Nella tradizione cinese vengono preparati con il metodo Gong Fu Cha, rito che più di ogni altro esalta la bellezza e la preziosità del tè.
Gli accessori più utilizzati sono una teiera in terra cotta Yixing o una gaiwan (盖碗) di porcellana o di vetro, spesso chiamata anche tazza zhong: la prima per la sua caratteristica porosità, la seconda soprattutto per la capacità di distribuire rapidamente il calore e per la sua ampiezza, che consente di vedere bene tutti i cambiamenti delle foglie dopo ogni infusione. Secondo la tradizione di certi luoghi è bene che le donne impugnino la gaiwan con entrambe le mani, per favorire un movimento più aggraziato, mentre gli uomini con una mano sola per esaltare la loro virilità.
La terra cotta si impregna di odori e colori: di volta in volta amplifica i sentori e i sapori del tè restituendo l’impronta del ricordo delle precedenti infusioni. È una danza continua del dare e dell’avere. Per questa ragione è preferibile associare un’unica teiera ad una sola tipologia di tè, battezzando un’unione che durerà per sempre.
Le foglie dei Puerh sono normalmente più grandi rispetto a quelle di altri tè, perciò è preferibile non utilizzare teiere o gaiwan di capienza inferiore a 150 ml, per circa 6 g di foglie. Al contrario, le tazzine per la degustazione devono essere invece molto piccole, per appena uno o due sorsi, perché nel Gong Fu Cha si desidera sottolineare la qualità rispetto alla quantità.

La temperatura dell’acqua dev’essere vicina ai 95°C. Le foglie, sopratutto per i Puerh invecchiati, prima di ogni altra cosa hanno bisogno di essere lavate, per rimuovere le impurità accumulate durante lo stoccaggio e al tempo stesso per riattivarle, per favorirne una prima apertura, per ridare loro il soffio vitale. Per fare questo, si effettuano due prime infusioni molto veloci della durata di 3 o 4 secondi, le quali possono essere utilizzate per riscaldare ogni accessorio.
I tempi delle successive infusioni dipendono da diversi fattori, come il grado del Puerh e l’anno di invecchiamento: non esiste in realtà un tempo fisso per ogni infusione dei più svariati Puerh. Questo accresce la complessità, ma anche il fascino, e spiega come ogni tè abbia il suo carattere, la sua storia: il modo in cui ciascuno sceglie di prepararlo è il mezzo attraverso cui conoscerlo e rispettarlo.
Eccezionalmente alcuni occidentali osservano tempi vicini ai 10 minuti, perché prediligono un liquore dal sapore molto forte; i tibetani prolungano addirittura l’infusione per una notte.
In linea di massima, le infusioni che seguono i primi due lavaggi è bene siano sempre brevi, per consentire di cogliere al meglio le sfumature più sottili che fanno la differenza tra un Puerh e un altro. Generalmente, per gli Sheng invecchiati si può arrivare a sfiorare le 15 infusioni, osservando i seguenti tempi*:

Qualora non desideriate proseguire consecutivamente, potete trattenere le foglie all’interno della teiera su un unico lato, asciugando il lato opposto e tenendola chiusa in un luogo privo di odori fino ad un massimo di 8 ore.
In alternativa, potete sperimentare i suggerimenti di Horse Road Tea, decennale selezionatore e fornitore di Puerh delle aree più remote di Menghai, il quale offre anche alcuni spunti interessanti circa le note proprietà benefiche dei tè fermentati.

Un altro aspetto piuttosto complesso e controverso dei Puerh riguarda i vari metodi di conservazione dopo l’acquisto.
Alcuni amano acquistare grandi quantità di Puerh Sheng o Shu molto giovani per poi lasciarli invecchiare nella propria casa, spesso in cantina, sforzandosi di osservare regole precise circa la quantità d’aria utile a lasciar traspirare le foglie, l’umidità, il buio, il miglior materiale per i contenitori. Alcuni cambiano la collocazione dello stoccaggio a seconda delle stagioni, altri sperimentano la vicinanza di Puerh più anziani a Puerh più giovani per accelerarne la fermentazione, sebbene gli esperti lo sconsiglino per evitare che gli aromi nettamente differenti si contaminino.
La temperatura di conservazione dovrebbe essere pressoché costante (intorno ai 20-30°C) ; se fosse troppo alta, il sapore potrebbe diventare piatto o addirittura acido e si correrebbe il rischio che un Puerh Sheng diventi un Puerh Shu.
Anche l’umidità dovrebbe essere mantenuta costante; se l’ambiente fosse troppo secco si rallenterebbe l’invecchiamento, mentre se fosse troppo umido si favorirebbe la formazione di muffe. Qualora si vivesse in luoghi troppo secchi, si potrebbe tenere un bicchiere d’acqua accanto alle foglie per favorire leggermente l’umidità negli immediati pressi.
Temperatura e umidità dovrebbero essere definite in un giusto rapporto di relazione, come per esempio il 70% di umidità in un ambiente di 25°C. Se ci fosse lo stesso tasso di umidità in un ambiente di 15°C risulterebbe troppo freddo.

A differenza di tutte le altre tipologie di tè, i contenitori dei Puerh non devono essere chiusi ermeticamente, in quanto i microrganismi responsabili della fermentazione hanno necessità di respirare; proprio per questo si fa assai ardua la scelta del luogo di conservazione, perché è indispensabile sia privo di ogni altro odore che potrebbe influenzare l’aroma originario del tè. Uno dei luoghi suggeriti dagli appassionati è la stanza della casa dedicata allo studio, dove di solito non stazionano altri odori e di tanto in tanto si può aprire la finestra per lasciar cambiare l’aria.
Sulla tipologia dei materiali dei contenitori si apre un’ulteriore grande finestra; i più comuni sono quelli in ceramica o bambù.
Esistono alcuni villaggi di vasai nello Yunnan, in particolare nell’area di Wan Yao Cun nella prefettura di Lincang, dove grazie ad una speciale qualità del terreno e all’ottima manifattura della ceramica, si producono vasi di varia misura per conservare i Puerh.  La terra di Yao Wan cotta a bassa temperatura pare consenta uno ottimo scambio di aria tra il tè e l’ambiente esterno. Successivamente, gli stessi vasai sono soliti sigillare i vasi con del tessuto al fine di lasciar respirare le foglie evitando tuttavia il contatto con la polvere.
Altri tipi di contenitori sono scatole cilindriche di cartone rigido, cesti di bambù, sacchetti o fogli di carta porosa.

Il mondo dei Puerh, ad ogni passo compiuto dentro di esso, appare ogni volta più vasto, più macchinoso. Trattarne ogni aspetto in modo esaustivo è un’impresa impossibile.
Dopo aver appreso le informazioni più sostanziali, bisogna lasciare spazio ai sensi, senza dimenticare mai il divertimento della scoperta. Né la leggerezza e la libertà delle suggestioni.

 

*La prima tabella è tratta dal libro First step to chinese Puerh tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publications Co, 2006.

 

 

Puerh: i tè crepuscolari

“La musica girovaga, i canti d’amore cantati dai vecchi nelle osterie, le preghiere delle suore, gli autunni melanconici pieni di addii, le primavere nei collegi, le campane magnetiche, le rose che si sfogliano sugli altarini delle vie deserte in cui cresce l’erba”. (Corrado Govoni)
Questo raccontano i tè Puerh. Come la poesia crepuscolare, essi narrano un’atmosfera.

Sono tè intrisi di storia, conoscono il valore dell’attesa, che più che mai nel loro caso amplifica il piacere.
Hanno percorso strade di grande suggestione, sono il frutto di saperi familiari antichi, la sintesi di condizioni ambientali e abilità manuali irripetibili. I Puerh sono infiniti.

La loro esistenza risulta documentata fin dalla dinastia Tang (618-907 d.C.), grazie ad un testo  conosciuto come “Book on Barbarians” redatto da un ufficiale governativo, il primo ad aver visitato la provincia dello Yunnan. In questo testo si narra di come nell’area dello Yunnan fosse consuetudine bere tè raccolto da alberi disseminati tra le montagne e poi scarsamente lavorato, bollito insieme a zenzero, pepe e cassia.
Dopo alcune centinaia di anni, sul testo “A Survey of Mountains and Rivers of Yunnan” scritto durante la dinastia Ch’ing (1644-1912), è detto che il tè Puerh è ben conosciuto tra le comunità cinesi ed è prodotto nelle sei famose montagne del tè.

L’area più nota in cui cresce e si produce la maggior parte dei Puerh è chiamata Xishuangbanna, una prefettura autonoma situata nella provincia dello Yunnan, nell’estremo sud-ovest della Cina. In questa zona le piogge si concentrano particolarmente e il ph del terreno è tra 4.5 e 5.5, due tra le tante condizioni ottimali per la crescita dei Puerh.
All’interno di questa prefettura sono situate le Sei Famose Montagne del Tè, attraversate dal fiume Mekong, che grazie alle loro condizioni climatiche contribuiscono a conferire profili di gusto unici nei Puerh.
Le montagne si chiamano: Mengsong Shān, Menghai Shān , Jingmai Shān , Bada Shān, Yōulè Shān e Nánnuò Shān, dove cresce una varietà di tè soprannominata zĭjuān (letteralmente=donna viola) le cui foglie vantano un insolito colore viola. Con il trascorrere degli anni alcune sono cambiate e ve ne sono aggiunte di nuove.
Nelle foreste di queste sei montagne crescono alberi dalle grandi foglie chiamati Yunnan Dayeh (una variante della Camelia Sinensis), coltivati senza alcun sostegno o intervento umano, che sembra donino sapori più profondi e complessi ai Puerh con spiccate note di canfora. Huang Guishu, specialista del tè dello Yunnan, definisce questa varietà “Yunnan large-leaf”.
Per molto tempo il tè verde prodotto nella Cina centrale era stato dominante nello sviluppo dell’industria del tè;, ebbene i Puerh delle sei montagne hanno cambiato radicalmente la situazione, offrendo ai bevitori di tè una scelta differente e guadagnando così un posto privilegiato nella cultura del tè cinese. Attualmente l’espressione “Original Mountains Puerh Tea” coniata ad Hong Kong è diventata il simbolo dei Puerh prodotti da foglie di ottima qualità.


Oltre allo Yunnan, anche aree come Guangxi, Guangdong e nord del Vietnam producono Puerh. Ma quando si parla di Puerh invecchiati e pressati, spesso ci si riferisce a Yi Wu (義烏), una delle aree di coltivazione del tè tra i 1000 e i 1800 m immersa nella nebbia, che ha prodotto foglie di qualità straordinaria e che ha conquistato il suo nome nell’era dell’imperatore Qiang Long durante la dinastia Ch’ing.
Il più famoso villaggio di Yi Wu è Mahei, intorno al quale ci sono altri villaggi in cui i tè  hanno tutti caratteristiche simili. In questi giardini non vi è alcuna distinzione tra piantagioni antiche, piantate più di 1000 anni fa dai gruppi etnici Yao e Miao, o più recenti: tutte vengono lasciate crescere liberamente e spesso vi si trovano tombe di antenati, prova dello stretto rapporto che i coltivatori stringono con i loro alberi di tè.
Le foglie coltivate nella zona di Yi Wu  hanno solitamente un retrogusto mielato che persiste fino ad almeno la sesta infusione.

Nella dimora della famiglia Lee, la cui prima generazione di produttori di tè si stabilì nel cuore di Yi Wu dal 18° secolo.

Abbiamo imparato a riconoscere i Puerh perché tradizionalmente si presentano come panetti di foglie pressate con forma variabile: a disco (bing cha), a nido (tuo cha), a mattonella rettangolare (zhuan cha) o quadrata (fang cha).
La ragione di questa curiosa peculiarità dimora nel passato, quando i Puerh intraprendevano faticosi viaggi sui dorsi dei muli lungo i tortuosi sentieri di montagna noti come Old Tea-horse Road (chamadao), che secondo gli studiosi comincia dall’altopiano a nord-ovest nello Yunnan, passa attraverso Sichuan e finisce nel Tibet.
Pressare le foglie rispondeva dunque ad una necessità di ordine pratico, al fine di facilitarne il trasporto, perché il tè in quel modo occupava meno spazio e risultava meno fragile.


Il percorso era vasto e non ben definito, poteva essere tramandato solo come leggenda di generazione in generazione. Ancora oggi si possono trovare impronte di zoccoli di cavalli profonde circa 60 cm impresse nella pietra e sugli altari lungo la strada si leggono incisioni di scritture religiose.
Prima dell’utilizzo degli animali da soma nel 1946 erano gli uomini a trasportare 300 Kg di tè sulla strada verso il Tibet, con l’ausilio di stampelle. Ogni poche centinaia di metri si fermavano per riposare: impiegavano più di tre settimane per percorrere 140 miglia (circa 225 km).
Un tè che ha viaggiato così a lungo ha molto da raccontare. Ha visto volti stanchi, ha assistito ai cambiamenti della natura e ha potuto coglierne gli odori, gli accenti.



Il nome Puerh deriva dalla piccola cittadina in cui fin dal passato se ne faceva un intenso commercio. Quando Puerh City divenne il miglior centro di negoziazione di tè, tutti i tè commercializzati nella città furono chiamati Puerh.
Mao cha è invece il nome del prodotto di base del Puerh, ossia il tè grezzo che ha subìto le prime fasi della lavorazione (essiccazione, appassimento, cottura, rollatura e asciugatura) e che viene riservato per la produzione del Puerh.
Perché il mao cha risulti di buona qualità è necessario che i cinque passi iniziali della lavorazione siano effettuati più velocemente possibile, immediatamente uno dopo l’altro; di solito infatti viene lavorato vicino a dove viene raccolto, sulla montagna.

I Puerh seguono metodi di classificazione del tutto diversi rispetto alle altre tipologie di tè: il processo di lavorazione, la forma dopo la compressione, l’anno di produzione, i codici di commercializzazione e la condizione del tè in seguito allo stoccaggio.
Rispetto alla lavorazione possono essere divisi in due principali categorie:
– Puerh crudi a fermentazione naturale, detti anche Sheng o Raw
– Puerh maturi a fermentazione artificiale, detti anche Shu o Ripe

I primi hanno una storia molto antica, sono i tè che hanno attraversato la Old Tea-horse Road. Sono tè essenzialmente verdi di alta montagna, sebbene la raccolta venga effettuata selezionando il germoglio più 3 o 4 foglie, piuttosto che il germoglio più una sola foglia. La terza e quarta foglia sono molto importanti, come per i tè Oolong, per il sapore caratteristico dei Puerh, perché sono rimaste più a lungo sulla pianta e sono quindi più ricche di polifenoli e minerali.
I Puerh Sheng fermentano naturalmente in condizioni normali di stoccaggio, richiedendo un periodo di tempo che oscilla dai 10 ai 20 anni. Tuttavia, nel vasto mercato del tè esistono anche Puerh Sheng giovani, che a certe condizioni possono anche essere invecchiati nella propria casa o possono essere bevuti subito percependo note più erbacee e astringenti.
Le foglie vengono riscaldate in grandi conche di pietra su fuoco di carbone (shāqÄ«ng=la cosiddetta uccisione del verde) dai 2 ai 5 minuti, al fine di inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Successivamente, per continuare ad inattivare i restanti enzimi con la disidratazione, vengono lasciate essiccare al sole o in uno spazio opportunamente ventilato.
Le foglie avviano la loro fermentazione spontanea già durante l’essiccazione, dove per fermentazione si intende un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri ad opera di fermenti che comprendono muffe, batteri e lieviti.
I componenti chimici principali del tè come i polifenoli, le catechine, i flavonoidi, le tearubigine e  gli oligosccaridi solubili vengono ridotti rispettivamente del 60%, 80%, 55%, 90% e 65% dalla presenza dell’Aspergillus niger che attacca le foglie durante la fermentazione. Di contro, lo stesso Aspergillus aumenta il contenuto della teobromina e del polisaccaride solubile rispettivamente di 4 e 5 volte.
A seguire, le foglie vengono selezionate manualmente da sapienti mani femminili, anche per eliminare eventuali corpi estranei che soprattutto dopo l’essiccazione al sole, quando il tè rimane steso talvolta a terra per lunghi periodi, possono introdursi tra le foglie.
A questo proposito Mr Yang che gestisce una nota tea factory a Menghai (nello Yunnan), racconta di una leggenda in cui una ragazza avrebbe trovato un anello d’oro nella sua torta di Puerh.
In ultimo, le foglie vengono lavorate durante il processo della rollatura manuale e vengono pressate o lasciate sfuse a seconda delle scelte commerciali della tea factory.
Da questo momento si avvia il processo di invecchiamento, il quale ha anche il merito, dal punto di vista puramente gustativo, di conferire al Puerh una spiccata dolcezza percepibile sull’estremità della lingua, unitamente al tipico sentore di sottobosco.
Il metodo di stoccaggio nel caso dei Puerh Sheng è denominato dry-stored (gancang puerh 干仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè naturalmente in un ambiente relativamente secco, ventilato e con temperature miti. Questo fa sì che l’invecchiamento sia lento e graduale e che il sapore sia mantenuto più intenso più a lungo.
Dopo i primi 5 anni le foglie sono color giallo ambra; intorno ai 10 diventano marroni. Circa una volta al mese il tè viene ispezionato e se necessario mescolato.


La seconda categoria dei Puerh, ossia gli Shu, ha una storia assai più breve.
Il metodo di fermentazione artificiale (detto anche wòdūi ) a cui sono sottoposti è stato inventato nel 1973 da Mr Zou Bing Liang, al tempo direttore dei una tea factory di Menghai, e dalla signora Wu Qi Ying, presidentessa della  Kunming factory, dopo aver acquisito il processo di produzione del tè nero da Guangdong.
La ragione per cui questa metodologia fu sperimentata risiede naturalmente in una necessità di carattere economico: si desiderava provare a produrre una maggiore quantità di tè Puerh in tempi più brevi con caratteristiche organolettiche simili a quelle dei Puerh invecchiati, con lo scopo di aumentare il reddito degli agricoltori poveri.
Le foglie sono dunque trattate con una mistura di acqua e micro-organismi e successivamente coperte per tutta la durata del processo di fermentazione. Variabili come temperatura e umidità devono essere strettamente controllate e le foglie devono essere mescolate manualmente di tanto in tanto.
Uno studio approfondito sui principali microbi che prendono parte a questo processo di fermentazione, svolto in collaborazione dal Dipartimento di Scienze del tè dell’Università Agricola dello Yunnan, la tea factory Shunde di Kunming e l’Istituto di coltivazione del tè di Baoshan, ha rilevato che i microbi più utilizzati sono l’Aspergillus niger (che produce alcuni enzimi), il Penicillium, il Rhizopus, l’Aspergillus terreus e il Saccharomyces, i quali contribuiscono tutti in maniera diretta o indiretta a definire la qualità del Puerh.
L’intero processo può durare da alcune settimane a mesi, a seconda del grado di maturazione che si desidera ottenere. Quando viene raggiunto il grado desiderato, il tè viene  sterilizzato ed è pronto per essere eventualmente pressato.
Il metodo di stoccaggio nel caso di Puerh Shu è denominato wet-stored (shicang puerh 湿仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè in ambienti con poca ventilazione e molta umidità, al fine di accelerarne il processo. Tuttavia in questo modo la durata della vita complessiva del tè, dal punto di vista gustativo, diminuisce.


La qualità di un Puerh, come del resto di molti altri tè, si riconosce dalla profondità del sapore: in cinese si chiama hou yun.
“Hou” significa gola e “yun” fascino persistente. In altre parole, equivale a quella sensazione che rimane a lungo in fondo alla gola.
Soprattutto nei Puerh il costo è direttamente proporzionale all’intensità del hou yun.
Definito anche retrogusto, è fortemente influenzato dalla presenza di minerali all’interno delle foglie, come lo ione ferro che conferisce un’ottima qualità al Puerh: generalmente quelli che vantano un forte hou yun sono molto ricchi di ferro.
I criteri per trovare tè di base particolarmente ricchi di minerali sono essenzialmente quattro: l’altitudine, l’età della pianta, la frequenza dei raccolti e le condizioni del suolo.
Quello più interessante da approfondire è il secondo, perché i Puerh sono strettamente connessi all’antichità non solo per l’invecchiamento a cui vengono sottoposti, ma anche per le piantagioni da cui vengono prodotti.
Quando l’albero invecchia la radice si allunga, e con più radice la capacità dell’albero di assorbire i minerali dal suolo aumenta.
Nello Yunnan dunque gli alberi da tè sono classificati in quattro modi:
1) giardini del tè
2) piante di mezza età coltivate in montagna
3 ) vecchi alberi
4) piante selvatiche
I giardini sono di solito abbastanza giovani e piuttosto deboli di hou yun, fatta eccezione per quelli situati a 2000 m di altezza.
Gli alberi di mezza età (tra i 100 e i 300 anni) che crescono sul pendio della montagna tra altri alberi selvatici hanno un hou yun molto più forte rispetto ai giardini di tè, perché non solo le radici sono più lunghe, ma la quantità di minerali è superiore in quanto implementata dalle foglie cadute da alberi selvatici e piante autoctone circostanti che con il tempo e le piogge si decompongono fondendosi con il terreno.
I vecchi alberi che superano i 300 anni e che crescono sul pendio della montagna producono il tè con il più intenso hou yun. Uno dei più antichi alberi da tè di oltre 1000 anni è stato scoperto nel 1990 in una foresta vicino Jiujia Township, a 200 km dalla contea di Jinggu nello Yunnan. Il tè proveniente da questi alberi antichi è chiamato gu shu cha.


Le piante selvatiche sono alberi da tè autoctoni cresciuti nel profondo della giungla; spesso sono situati oltre i 2000 m all’interno della montagna del sud ovest dello Yunnan. Esse differiscono da tutte le altre tipologie sia per la dimensione e la forma delle foglie, che per il gusto forte e più amaro.
Per poter ottenere un tè con un forte hou yun è necessario addentrarsi nei luoghi delle minoranze etniche. Attualmente purtroppo nelle città di frontiera più popolari di Xishuangbanna si sono stabiliti uomini d’affari esponenti della politica e dell’economia che impongono agli agricoltori di recidere la parte centrale della pianta con lo scopo di far produrre nuovi germogli più velocemente.
Le piante recise non hanno un buon hou yun, perché i minerali vengono utilizzati e consumati per far fronte alla crescita dei nuovi germogli più giovani.
Nelle aree occupate dalle minoranze etniche invece la vita si svolge in modo assai più semplice e gli alberi da tè sono trattati come qualsiasi altra pianta di montagna: non sono curati e non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti.
Dunque i migliori Puerh sono frutto del rispetto della libertà.


Non esistono al mondo altri tè capaci di stringere un rapporto così viscerale con la terra: i Puerh portano in tazza le radici secolari a cui appartengono. Della terra hanno il colore, il sapore, la pienezza. La vastità, la solidità.
Come alla terra, possiamo affidarci.




Bibliografia
First step to chinese Puerh Tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publication Co, 2006
– The Art of Tea Magazine
–  south-yunnan-discover.com
– silkroadfoundation.org
– articles.bannacha.com
– teaurchin.blogspot.it
– the-tea-site.com
– hojotea.com
– wikipedia.org
– mekongcafe.cn
– taooftea.com
– puerh.fr
– nicolastang.com/tea
– puerh-tea.livejournal.com
– thechineseteashop.com

Wistaria Tea House: il regno della resistenza culturale

Esiste un luogo in un angolo di Taipei, dove si instaura un dialogo tra il tè, il bevitore e il paradiso.
Un dipinto, un vaso di fiori, una finestra aperta rappresentano il cielo. Una teiera, una tazza, un cucchiaino simboleggiano la terra. Attraverso l’energia del tè, l’uomo, il cielo e la terra comunicano liberamente.

Si chiama Wistaria Tea House questo luogo, la casa da tè del glicine.
Ha l’età e la saggezza di una nonna, è nata nel 1920, costruita in una casa di legno in stile giapponese sulla Xinsheng Road, una delle strade principali di Taipei.
L’hanno chiamata così dopo che tre glicini nel cortile antistante hanno creato un’ampia zona ombreggiata che conduce fino all’ingresso del palazzo.


La dimora è stata la residenza del governatore generale di Taiwan sotto il dominio giapponese nel 1945. Successivamente, sotto l’amministrazione della Repubblica cinese nel 1950 è diventata un dormitorio pubblico.
È nel 1981 che si trasforma in una sala da tè, grazie a Mr. Zhou Yu, figura celebre in fatto di tè cinese e taiwanese. Si è fatta luogo d’incontro per i dissidenti politici in lotta per una Taiwan democratica e da allora è stata e continua ad essere un posto privilegiato di incontri per letterati, artisti e accademici.
Nel 1997 è stata designata come monumento storico del governo di Taipei.


All’interno di una stanza più ampia ci sono diverse camere tappezzate con tatami giapponesi e adornate con accessori curati in ogni dettaglio. I materiali naturali predominano nettamente.
Tutto è collegato in un cerchio che promuove il flusso del Qi (Ch’i), che nella concezione cinese del cosmo è l’energia fondamento dell’esistenza da cui ha origine la materia.
La carta dei tè è scritta a mano, solo in cinese, sebbene il personale parli inglese in modo da sostenere i turisti nella scelta delle foglie. I tè sono selezionati personalmente da Zhou Yu che predilige piantagioni antiche e ne assicura l’alta qualità. Il suo è uno spirito non solo alla ricerca dei sapori migliori, ma anche di un equilibrio in fase di coltivazione che rappresenta un aspetto del dialogo tra uomo e natura che il tè dovrebbe ispirare.
Si servono prevalentemente tè verdi, Oolong ossidati in varia percentuale, invecchiati e Pu-Erh pregiati.
L’acqua è volutamente presa da una sorgente di montagna che viene opportunamente bollita in cucina e portata ai tavoli in bollitori di argilla mantenuti caldi con bruciatori ad olio.
I metodi di preparazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tè, del tempo a disposizione e del desiderio degli ospiti.
Il metodo più consueto è il Lao Ren Tea, espressione più antica del noto Gongfu Cha.
Il Lao Ren Tea è il tè del vecchio (老人 lao ren dal cinese si traduce old people), chiamato così probabilmente perché l’invecchiamento riconduce ai fondamenti della vita e perché detta ritmi lenti, come quelli assaporati durante la cerimonia.


La preparazione e la degustazione possono essere guidate, se non si preferisce stare in solitudine a leggere o scrivere.
Il più delle volte, oltre ad una teierina in terra Yixing, si adopera una tazza alta nera (cha hai) per la preparazione. Una tazza bianca alta (wen xiang) serve per sentire l’aroma delle foglie sia durante l’infusione che successivamente, una volta svuotata. In un’ultima tazza bianca più bassa (rukou) si beve il tè.
Si può arrivare a godere di 15 infusioni delle stesse foglie per esempio di un Pu-Erh invecchiato, deliziandosi anche con spuntini a base di mango e ciliegie essiccati e semi di anguria. Il pranzo invece è in stile giapponese.
I tempi sono dilatati, l’atmosfera è calma: si può restare seduti per l’intero giorno senza essere disturbati mai. Si può chiacchierare, lavorare, osservare, ascoltare musica cinese, talvolta anche dal vivo. Sono le sonorità dell’erhu ad avvolgere, a rilassare.


La musica è solo uno dei canali attraverso cui nella Wistaria Tea House si promuove la cultura. Periodicamente si ospitano mostre d’arte di pittori, fotografi o artigiani di tessuti, presentazioni di libri, workshop di talentuosi ceramisti, corsi di calligrafia cinese.
Lo stesso Zhou Yu conduce degli incontri sul tè, due dei quali ha chiamato “Semplicità infinita”, promuovendo soprattutto gli aspetti culturali della bevanda, unitamente al valore di alcuni agricoltori di Taiwan che curano le loro piantagioni con attenzione particolare.
Questa casa, prima di ogni altra cosa, è un centro creativo, intellettuale, un rifugio per la guarigione dello spirito, il regno della resistenza culturale. Un luogo prezioso dove si può fare qualunque cosa nel rispetto dell’ingegno, del tempo, del gusto.
Il fondatore sostiene che essa si fondi su 4 principi fondamentali:  correttezza, tranquillità, chiarezza e rotondità, intesa come completezza.
La tranquillità dovrebbe permettere di liberarsi dai risentimenti, al fine di ottenere chiarezza sulla propria esistenza.
Pochi simboli suggeriscono mondi.

Wistaria Tea House
No 1, Lane 16, Section 3, Xinsheng South Rd. (Heping East Rd, Daan District)
Taipei City 106, Taiwan

 

抹 茶 Matcha: BIO o non BIO, questo è il problema


Alcuni lo chiamano ground tea, pare che l’ideogramma che lo rappresenta significhi letteralmente tè terra: 抹 茶.
Lo conosciamo tutti ormai, il tè Matcha. Il cacao verde. L’unico nel vasto panorama dei tè che si sorbisce interamente, perché si presenta in polvere piuttosto che in foglie. È il tè che si mangia.
Ha un aroma e un sapore perfettamente riconoscibili, imparagonabili. Grazie al metodo di coltivazione kabuse è acceso di un verde abbagliante, trattiene in sé il soffio del mare pur con una nota di spiccata dolcezza.
Per approfondirne ogni dettaglio torno a suggerirvi l’articolo di “Là dove fumano le tazze“, unitamente ad un video che ne sintetizza bene la raccolta, la lavorazione e la produzione.

Poco tempo fa mi sono imbattuta casualmente in un articolo redatto da un produttore di Matcha che mi è parso interessante approfondire, soprattutto perché tenta di scardinare una serie di convinzioni comuni in merito al biologico.
Nell’articolo si afferma che, a causa della coltivazione d’ombra, il tè Matcha non possa ottenere dalla luce del sole l’energia necessaria per crescere. Dunque, sempre secondo l’opinione del produttore, si trova a dover trarre questa energia dai fertilizzanti.
I giardini di tè biologici quindi, utilizzando fertilizzanti biologici, sembra non siano adatti a fornire il giusto apporto di amminoacidi alla pianta, non erogando azoto sufficiente. Il Matcha coltivato con metodi biologici risulta così avere un aroma più debole, un sapore più piatto, spesso amaro e tende a non avere il tipico umami.
Il produttore dichiara che i suoi agricoltori hanno scelto di utilizzare fertilizzanti naturali di altissima qualità ma non certificati biologici, uno dei quali è la farina di pesce, ottenuta tramite cottura, pressatura, essiccamento e macinazione di pesci o scarti di pesce , che pare fornisca una quantità equilibrata di tutti gli amminoacidi essenziali.

 

La questione mi ha incuriosita, così ho cercato di comprenderla meglio con il prezioso e consueto aiuto del Dott. Gianluigi Storto, il chimico del tè autore dell’ormai famosissimo libro Il Tè. Verità e bugie, pregi e difetti, Ed. Avverbi.

Riporto di seguito gli stralci salienti del nostro scambio epistolare sull’argomento:

“Tutta la costruzione logica dell’articolo poggia su un marchiano errore: che l’energia per la crescita delle piante non derivi solo dal sole ma anche dai nutrienti del terreno. Questo è un errore blu che qualsiasi studente delle medie che abbia letto il libro di scienze non dovrebbe fare.
L’energia per la crescita delle piante, di tutte le piante, deriva soltanto, esclusivamente, dal sole. Soltanto i raggi di luce solare riescono ad avviare la catena di reazioni fotosintetiche che portano alla rottura del fortissimo legame idrogeno-ossigeno,innescando poi la serie reattiva che porta alla produzione delle sostanze chimiche necessarie al metabolismo della pianta stessa.
Detto questo tuttavia, l’articolo contiene una verità: che cioè la composizione di una pianta dipende dal tipo di terreno, o meglio dal tipo di nutrienti che il terreno sul quale è cresciuta le ha messo a disposizione. Questi nutrienti non servono affatto a dare un po’ di energia in più, ma semplicemente a fornire gli elementi chimici che servono alla costruzione delle molecole necessarie alla crescita della pianta.
I fertilizzanti chimici servono appunto a questo, ad aumentare la disponibilità nel terreno di alcuni elementi chimici, in particolare azoto, fosforo e potassio, senza dei quali la pianta crescerebbe male (e aggiungiamo noi, senza dei quali il sapore delle sue foglie sarebbe inevitabilmente diverso).
Però…se il terreno su cui si coltiva la pianta è vergine, o comunque ricco di nutrienti, la fertilizzazione non è necessaria e la pianta è in grado di costruire tutte le sostanze che le servono (e il sapore delle sue parti, foglie comprese, sarà perfetto). Soltanto se il terreno è ormai sfruttato da secoli, l’uomo deve aggiungere potassio, fosforo e azoto se vuole che le piante crescano bene.
È innegabile che il tipo di terreno e il tipo di sostanze che la pianta ha a disposizione influenzano la quantità di alcune molecole e in definitiva il sapore dell’infuso, motivo per cui non possono esistere due té uguali e alcune piante coltivate in un certo posto (e questo vale per il vino, le arance e qualsiasi pianta) hanno un sapore, un taste differente da altre coltivate da un’altra parte.
Mi sembra però azzardato dire che sempre, in ogni caso, il non uso di fertilizzanti peggiora il sapore di un tè. Se il terreno su cui è stata coltivata la pianta è fertile, ricco naturalmente di azoto, potassio e fosforo, non è necessario aggiungerne di altro. Ma se mancano questi elementi, effettivamente la coltivazione “biologica” potrebbe far mancare alla pianta alcuni nutrienti. Motivo per cui, in generale molti scienziati e modestamente anch’io, hanno molte perplessità su tale stile di coltivazione.
Dipende quindi dal terreno e non da una legge di natura.

La coltivazione d’ombra non è al buio, ma solo sottoposta ad una minore quantità di illuminazione: ci sono piante che vivono benissimo con poca luce, per esempio quelle abituate a vivere nelle foreste, sotto l’ombra perenne degli alberi d’alto fusto. 
Quindi ombra non significa interruzione della fotosintesi. Nell’ombra ci sono sempre abbastanza fotoni per innescare e mantenere la fotosintesi clorofilliana. D’altra parte nell’articolo è detto chiaramente che si parla di una rete che dimezza semplicemente la quantità di luce.
Il punto forse è un altro, che cioè troppa clorofilla, che si sviluppa con la luce e più luce c’é più se ne sviluppa, quando si fa l’infuso del tè dà un sapore alla pianta. Con meno clorofilla, il sapore è inevitabilmente diverso, diciamo più fresco, come è scritto nell’articolo. Nulla di male, è un fatto di gusti e quindi non si discute. Ma la clorofilla ha poco a che fare con le catechine (polifenoli piccoli) che sono presenti nelle foglie, che si sviluppano anche a luce ridotta e che danno il vero sapore al tè.
Il fatto che un té coltivato all’ombra, e quindi con meno clorofilla, abbia un sapore “più fresco” non autorizza nessuno a dire che la pianta del té trae la sua energia dai nutrienti del terreno piuttosto che dalla luce del sole: sono cose differenti ed entrambe indispensabili”.

Al di là di ogni argomentazione, che certo sempre amplifica il piacere della conoscenza, la variabile più interessante rimane quella legata al ruolo che la natura gioca nella creazione del carattere individuale dei nostri tè.
Anche le condizioni atmosferiche, la quantità e la distribuzione temporale delle precipitazioni, la stagionalità, l’altitudine, la temperatura, l’abilità e la creatività profuse nella lavorazione influenzano l’assorbimento di nutrienti, il metabolismo cellulare e quindi il sapore delle parti vegetali. Dunque dovremmo rassegnarci dinanzi all’evidenza che non berremo mai una tazza identica ad un’altra, sebbene si possa trattare delle foglie di una stessa tipologia di tè, di uno stesso raccolto.
La natura avvia la sua minuta opera d’arte che, di volta in volta, sta a noi portare a compimento.


雛祭り Hinamatsuri: la primavera negli occhi

Akari o tsukemashou bonbori ni
Ohana o agemashou momo no hana
Go-nin bayashi no fue taiko
Kyo wa tanoshii Hinamatsuri

Facciamo luce con le lampade
Facciamo fiorire i fiori di pesco
I cinque musicisti di corte suonano il flauto e il tamburo
Oggi è una bella Hinamatsuri


Sono alcuni dei versi tratti dalla canzone Ureshii Hinamatsuri, intonata il terzo giorno del terzo mese dell’anno in occasione della Festa delle bambine.
Il popolo giapponese dedica un giorno di preghiera in nome della felicità delle giovani ragazze e questo coincide con la fioritura dei peschi (Momo no Sekku), perché simboleggi freschezza, crescita, bellezza.
In ogni casa in cui vi sia una bambina è consuetudine allestire una piccola impalcatura a cinque o sette piani coperti da un tappeto rosso, su cui vengono disposte delle bambole vestite con il tipico abbigliamento di corte risalente al periodo Heian. Questa sorta di altare narra l’ordine gerarchico sociale della tradizione culturale nipponica: sul primo livello siedono le bambole che rappresentato l’imperatore e l’imperatrice con accanto due lampade bonbori; seguono due ministri, tre dame di corte, tre samurai, alcuni musicisti e infine i servi Shi-Cho. Sulla sinistra un alberello di mandaranci e sulla destra un albero di ciliegio o di pesco. A completare l’opera, alcuni accessori di uso quotidiano tipici dell’aristocrazia del periodo Heian, tra cui gli  utensili per la cerimonia del tè.


In origine, lo scopo di questa celebrazione era quello di allontanare la cattiva sorte: alle bambole infatti venivano trasferite tutte le influenze negative collezionate durante l’anno. Attraverso una cerimonia venivano poi purificate e abbandonate nei corsi d’acqua perché la corrente le portasse via.


Le bambine ricevono in dono le bambole Hina alla nascita, spesso sono tramandate di generazione in generazione. Sono esposte una sola volta l’anno, quotidianamente non sono utilizzate come giocattoli ma riposte con cura in grandi scatole rivestite in seta o in apposite cassette di legno.
Sono dunque considerate oggetti di grande valore, soprattutto simbolico. Subito dopo la fine dell’Hinamatsuri bisogna infatti provvedere immediatamente a metterle via, perché in caso contrario si rischia che la bambina non si sposi presto.

Offerti anche alle bambole raffiguranti l’imperatore e l’imperatrice, gli Hishimochi sono i dolci tradizionali di questa ricorrenza. Sono costituiti da tre strati di mochi: verde, bianco e rosa che rappresentano rispettivamente la buona salute, la purezza e l’allontanamento dagli spiriti cattivi. Di pari passo, gli stessi colori disegnano uno splendido scenario primaverile in cui l’erba si affaccia sotto la neve mentre i fiori di pesco iniziano a sbocciare.

A Firenze, gli ultimi giorni di marzo, l’associazione nazionale Iroha per lo scambio culturale tra Italia e Giappone ha allestito la sua Hinamatsuri.
La zona prescelta è stata quella definita da molti “l’altra Firenze”, ossia l’Oltrarno. Nella bellissima piazza Tasso, presso la silenziosa sala delle ex Leopoldine, si sono succeduti tre giorni dedicati alla diffusione e condivisione della cultura giapponese.
L’intento principale è stato quello di raccogliere fondi per gli agricoltori di Fukushima, che dopo un anno dalla sciagura ancora faticano a riprendere la propria attività.

I profumi, la luce, i suoni erano quelli tipici di un risveglio. La bellezza dell’essenzialità investiva ogni cosa, a partire dall’ingresso, discreto e sommesso.
La stessa padrona di casa, la maestra Yoko Shimada, presidente di Iroha ed esponente di una delle più antiche e note scuole di cerimonia del tè, la Omotesenke, è una rara sintesi di grazia e semplicità.

La stessa armonia fluttuava intorno alla figura della maestra Hitomi Matsumoto, studiosa esperta della vestizione presso la scuola Suzunoya di Tokyo, e delle sue allieve che hanno mostrato la suggestione della vestizione di kimono femminile; le allieve della maestra Hanayagi Suginami invece hanno improvvisato uno spettacolo di danza tradizionale giapponese.
Il maestro Amane Tatsumura, artista delicato esponente dell’antica tradizione della tessitura nishiki, ha allestito una piccola mostra delle sue opere più affascinanti.

Il tema centrale della manifestazione ruotava intorno alla cucina tradizionale giapponese. Il maestro chef Tatsumori Ota, insieme a Ikuko Sagiyama, docente di lingua e letteratura giapponese presso l’Università di Firenze,  hanno raccontato l’arte giapponese di presentare i cibi e allestire la tavola, unitamente alla storia della cucina kaiseki 懐石料理.
Un’attenzione particolare è stata posta alla cucina chakaiseki, ossia quella che si adopera per preparare il pasto che accompagna la cerimonia del tè (cha significa tè).
Nata nel XVI secolo, è una cucina che si presenta estremamente leggera, declinata su stoviglie e vassoi semplici. Precede la degustazione del tè e di base è composta da una zuppa, tre contorni (ichijū sansai), di cui uno cotto alla griglia, e del riso.
Le sue origini sono da rintracciare nel buddhismo Zen più antico: ancora oggi celebra il connubio tra uomo e natura, il punto di contatto tra i sensi e la rappresentazione di quanto ci circonda.
Dunque i sapori, il gusto estetico, i profumi della cucina kaiseki rispettano l’avvicendarsi delle stagioni e impongono l’assoluta freschezza di tutti gli ingredienti utilizzati. Le modalità di preparazione sono rigorosamente locali, perché si presuppone celino una saggezza ancestrale; i piatti sono adornati con cura con elementi naturali come fiori o foglie di bambù e acero e il cibo viene cotto in modo tale da esaltare i suoi sapori originari.

Quanto al tè, l’Hinamatsuri fiorentina ha previsto un piccolo angolo degustazione e vendita di Sencha, Gyokuro, Genmaicha e Houjicha da affiancare a sfiziosi piatti caserecci giapponesi e italiani che hanno contribuito ad allestire il buffet della solidarietà.

Lasciamo dunque che i cinque musicisti suonino il flauto e il tamburo. Che oggi e che anche domani sia una bella Hinamatsuri.
Del resto la primavera è uno stato d’animo: si porta negli occhi.

Il terrorismo mediatico: Renata Pisu e “La fine del tè”

Il 20 giugno 2011 è stato pubblicato sul noto quotidiano La Repubblica un articolo redatto dalla giornalista Renata Pisu in merito al tè verde giapponese e a ciò che è accaduto a Fukushima. Devo a Paola Ghirotti l’opportunità di esserne venuta a conoscenza.
È un articolo che ho riletto più volte, che ho stampato, osservato con estrema attenzione e su cui ho riflettuto a lungo. Ne trovate il testo integrale qui.
Prima di condividerlo con voi oggi, ho ritenuto di volerlo condividere con numerose Associazioni che promuovono scambi culturali tra Giappone e Italia (Istituto Giapponese di cultura, Fuji, Sakura, Iroha, Lailac, Aretè, Nipponica, Fondazione Italia-Giappone, Istituto italiano di cultura a Tokyo, Comitato per Ishinomaki), con l’Ambasciata italiana a Tokyo, con l’ente semi-governativo JETRO, con la community italiana Tea Time che si definisce il primo sito italiano dedicato al mondo del tè, con le scuole che organizzano cerimonie del tè giapponese in Italia, con l’Associazione Italiana Cultura del tè, con alcuni blogger italiani che vivono in Giappone, con produttori e distributori giapponesi di tè e con colleghi importatori che gestiscono boutique specializzate nella vendita di tè in foglia in vari luoghi d’Italia.
Ciascuna di queste persone ha investito tempo ed energie in termini sia pratici che emotivi, al fine di promuovere e diffondere la cultura del tè in Italia, ognuno con i propri mezzi; la Sig.ra Pisu ha citato “la perdita di identità e cultura“, ha affermato che le “esportazioni del tè sono ferme“, che “ora non si berrà più tè in Giappone“, che “il tè rischia la messa al bando totale“, che si stanno compiendo “cerimonie dell’addio”. Ebbene le testimonianze di tutti coloro che hanno ritenuto di rispondere alla mia sollecitazione e che per questo ringrazio (le ho raccolte in questo documento in continuo aggiornamento) si sono rivelate preziose al fine di confutare ognuna delle asserzioni della giornalista, che scoprirete prive di ogni fondamento. Vi invito a leggere l’intero documento perché tutte le testimonianze esprimono punti di vista interessanti e degni di nota, possono aiutarvi a comprendere meglio come funzionano alcuni meccanismi che ruotano intorno al mondo del tè (le testimonianze dei produttori giapponesi sono state naturalmente tradotte dall’inglese).
Sono ferita e profondamente irritata da quanto scritto dalla Sig.ra Pisu, ritengo sia stato commesso uno sbaglio grave, grossolano, di imperdonabile superficialità. Se commettessi l’errore di mostrarmi indifferente, rischierei di confondere, spaventare e probabilmente allontanare tutti coloro per la cui fiducia e per il cui interesse ho lavorato fino ad oggi.

Ci sono diverse parole chiave a proposito delle quali desidero esprimere un’opinione, perché ritengo possano essere motivo di confusione, di tendenziosità. Insinuare dubbi, incutere paura, senza per altro citare alcuna fonte direttamente verificabile, trovo sia un atto di rara vigliaccheria, di chiara scorrettezza.
Fare informazione richiede un’assunzione di responsabilità non trascurabile, perché avere la possibilità di arrivare nelle case di centinaia di migliaia di persone significa potenzialmente condizionare i loro pensieri e le loro azioni, che a loro volta potenzialmente influenzano pensieri e azioni di altre persone ancora, fino ad arrivare a caratterizzare il Paese, a definirne il costume, lo spessore, la sensibilità.

Il termine “avvelenata” significa letteralmente “uccisa dal veleno, velenosa”, ossia una sostanza che causa gravissimi danni, perfino la morte (cit. dal Dizionario della lingua italiana). Associarla al tè, per altro all’interno del titolo dell’articolo, trovo sia scorretto, ingiusto. È la prima informazione falsa a cui seguono decine di altre informazioni false, inanellate senza alcun criterio, né cognizione di causa.
Ad oggi non è stato registrato alcun caso in nessuna zona del Giappone che abbia mai certificato gravissimi danni o la morte di persone che abbiano ingerito tè verde dopo l’accaduto dell’11 marzo.
Parole come “crollare“, “psicosi“, “perdita di identità“, “fine“, “addio“, “danno“, “messa al bando” non registrano una notizia, non informano in merito ad un evento, bensì alludono, giudicano, insinuano, sentenziano. Non posso pensare che una professionista della parola non conosca i significati di questi termini; posso solo pensare che abbia scelto di utilizzarli coscientemente. Sulle ragioni per cui lo abbia fatto preferirei sorvolare.
È inesatto affermare che le esportazioni sono ferme, che anche in Europa non si berrà più tè, perché come dimostrano anche le testimonianze di importatori ed esportatori contenute nel documento che ho redatto, il tè continua ad essere commercializzato e bevuto regolarmente, in Giappone e in Italia, dai grossi distributori ai piccoli negozi, dalle case private ai luoghi di aggregazione.
Ci sono naturalmente delle condizioni più rigide a cui il tè è sottoposto rispetto al passato, perché possa arrivare nelle nostre tazze. Prima tra tutte, è necessario che ottenga il nullaosta sanitario dal nostro Ministero della salute e che rispetti il regolamento di esecuzione (UE) N. 351/2011 della Commissione del 23 maggio 2011 (che modifica il regolamento N. 297/2011 datato l’11 aprile) che impone condizioni speciali per l’importazione di alimenti originari del Giappone o da esso provenienti, a seguito dell’incidente alla centrale nucleare di Fukushima [ qui trovate il testo integrale del regolamento].
Per ottenere il nullaosta sanitario, al momento dell’ingresso nel territorio nazionale (nei porti, aeroporti e dogane interne), tutte le partite di merci di interesse sanitario, compresi quindi gli alimenti di origine non animale destinati al consumo umano, provenienti da Paesi extra-europei, devono essere sottoposte ad un controllo igienico-sanitario a cura dell’Ufficio di sanità marittima e aerea (USMAF) competente territorialmente.
Direttamente sulla merce quindi, il personale tecnico dell’USMAF, presa visione della documentazione d’origine che deve necessariamente accompagnare ogni importazione, effettua controlli sanitari (documentali, ispettivi e/o analitici) utili ad evitare che prodotti contaminati, adulterati, tossici o comunque non rispondenti alle normative sanitarie vigenti, possano essere commercializzati in Italia e negli altri Paesi dell’Unione Europea. Al termine di tali controlli, l’USMAF, verificata la non pericolosità della merce, rilascerà il Nulla Osta all’importazione, documento che ne permetterà l’introduzione nel territorio comunitario. E a conferma di quanto scritto, vi allego l‘immagine che mostra la tracciabilità del pacco contenente i tè giapponesi che sto attendendo da Uji (Kyoto) a mezzo di corriere espresso EMS. A differenza delle spedizioni precedenti l’11 marzo, adesso è comparsa la nuova dicitura: “Awaiting presentation to customs commissioner” ( trad. “In attesa di essere presentato al commissario di dogana”).

Sarebbero molte le cose da dire, da specificare, analizzare e spiegare, ma correrei il rischio di diventare prolissa. Mi limito pertanto alle più importanti, a quelle più indispensabili.
Lasciare intendere che il tè in Giappone è prodotto esclusivamente a Shizuoka è inesatto; in Giappone si coltiva e produce tè in molte altre zone, come Saitama, Mie, Kagoshima, Fukuoka e Kyoto (Uji, Kyotanabe).
Affermare che “sul tè si è costruita una cultura” è quantomai riduttivo: il Giappone ha edificato la sua identità culturale anche attraverso l’arte pittorica, la letteratura, la poesia, la tradizione musicale, la tradizione artistica artigianale della ceramica, il teatro, il cibo, il culto dei fiori.
L’asserzione “il tè giapponese è un tè che si vuole migliore di qualsiasi altro tè” rasenta l’assurdità. Mi chiedo chi lo voglia, dove lo voglia, perché. È un’affermazione che non significa nulla. Non esiste un tè migliore in assoluto, i criteri di giudizio per definire un tè sono molteplici, spaziano dalla metodologia di raccolta, alla tipologia di lavorazione, alla modalità di consumo, fino ad arrivare al gusto personale. Ci sono varie eccellenze in fatto di tè anche in Cina, a Taiwan, in India e mi sorprende che la Sig.ra Pisu non abbia avuto occasione di scoprirlo, dato che nel corso della sua carriera ha prestato particolare attenzione all’Asia orientale (ma forse non al tè).

(Immagine tratta dall’album di Morten Rand-Hendriksen)

La cerimonia del tè non serve a “riassumere la concezione estetica del Giappone“, le simbologie ad essa collegate hanno significati molto più profondi di quelli espressi dalla giornalista.
Il Cha no yu vanta una tradizione antichissima, una produzione letteraria a riguardo estremamente corposa, una lunga dinastia di maestri che vi hanno dedicato la vita; la cerimonia del tè è un’arte, intimamente connessa con la spiritualità. I suoi principi fondamentali si esprimono attraverso l’armonia tra le persone e la natura, il rispetto verso le cose e la gratitudine per la loro esistenza, la purezza interiore. Durante la cerimonia del tè giapponese si agisce l’uno per l’altro per raggiungere il solo scopo di creare un istante di perfetta armonia.
La ricerca della semplicità è voluta, l’intera cerimonia è un inno alla frugalità (dal luogo in cui si svolge, ai gesti, agli allestimenti, agli oggetti utilizzati); dunque l’affermazione della giornalista “vasellame raffinato, anche se di fattura apparentemente semplice” risulta inadeguata, spicciola, pressappochista, oltre che indicativa di scarsa conoscenza della materia. La sua visione che ne deriva è di pura forma, come del resto l’intera impostazione dell’articolo.

Concludo lasciandovi qualche spunto utile che potete approfondire anche da soli qualora vogliate.
Marco Casolino, autore del libro “Come sopravvivere alla radioattività“, Ed. Cooper, primo ricercatore presso l’INFN (Istituto Nazionale di Fisica Nucleare) e parte del team del RIKEN, ha redatto due articoli estremamente interessanti nel suo blog che vi esorto a leggere con attenzione: questo datato il 26 giugno e questo datato il 30.
Il comunicato stampa del Ministero giapponese della salute edito il 2 giugno 2011 ha emesso una restrizione della distribuzione degli alimenti (con particolare riferimento al tè) prodotti solo nelle prefetture situate nei pressi di Fukushima: Ibaraki, Kanagawa, Chiba, Tochigi. [se desiderate leggere tutti i dettagli, qui trovate il testo integrale del comunicato].
Nel complesso, pare siano stati effettuati finora più di 3.300 controlli in tutto il Giappone orientale (vi invito a leggere questo documento, con particolare attenzione alle pagine 21-25).
Il 12 maggio 2011 sono stati registrati e comunicati dati allarmanti sulle foglie di tè prodotte a Minamiashigara (e nelle vicinanze dove sono situate anche Odowara, Kiyokawa, Yugawara, Aikawa e Manazuru), nella parte occidentale della prefettura di Kanagawa (a 250 km dalla centrale nucleare di Fukushima). Le misurazioni hanno svelato dai 530 ai 780 becquerels/Kg di cesio radioattivo, mentre i limiti di legge sono fissati a 500 bq/Kg. Il governo centrale ha dunque chiesto alla prefettura, alle amministrazioni municipali e alle cooperative locali di agricoltori di bloccare volontariamente la vendita delle foglie di tè e i primi ad aderire alla richiesta sono stati proprio i contadini che lavorano nelle piantagioni del villaggio di Kiyokawa, i quali hanno iniziato anche ad sradicare le piante di tè.
Se desiderate tracciare nuovamente l’intero percorso di quanto accaduto fino ad oggi, potete leggere i vari approfondimenti che questo sito ha dedicato a Fukushima con un nutrito archivio notizie, un live blogging e un contatto Facebook per continuare a tenersi aggiornati.

Il prossimo passo che muoverò sarà quello di inoltrare il contenuto di questo post, unitamente al documento che contiene tutte le testimonianze delle associazioni, dei colleghi e dei principali produttori giapponesi, presso la redazione de La Repubblica, auspicando il diritto di replica.
Qualora non dovessero concedercela, vorrà dire che la Sig.ra Pisu almeno su un aspetto ha ragione, il mondo sta realmente cambiando.