La camomilla ha un posto nei ricordi di ognuno.
Il mio è rimasto in via Michelangelo Buonarroti, in una cucina piccola e accogliente, su un frigorifero bianco. Era lì che la nonna Mimma era solita conservare i suoi mazzetti di fiori di camomilla, in un barattolo di vetro.
Erano i tempi in cui alcune donne ancora la raccoglievano, per poi spargerla sui teli di cotone al sole, lasciarla essiccare e sgranarla. Mi raccontava che nella sua giovinezza molti uomini la utilizzavano come tabacco per la pipa.
Avevo poco più di cinque anni e quell’odore di fiori soleggiati mi colpiva, mi piaceva molto osservare la ritualità e allo stesso tempo l’ormai veloce abilità con cui lei sapeva prepararla. Il pentolino di rame dal manico rotto, il colino che aveva perso la sua lucentezza e le grandi tazze bianche e blu.
Rimanevo spesso a riposare da lei nel primo pomeriggio e l’aroma di camomilla, che spesso sorseggiavamo dopo pranzo, nutriva la flanella delle lenzuola. Per qualche tempo ho creduto che anche i fiori disegnati sui cuscini sprigionassero quell’odore.
Al risveglio, il più delle volte c’era il gelato, sedute sul balconcino stretto.
Amavo l’immagine di mia nonna riflessa nello specchio mentre spazzolava a lungo la sua chioma grigia, per poi raccoglierla in un corposo chignon che affrancava con fermagli di corno.

La camomilla mi fa tornare ai suoi occhi, che non ci sono più.
A lei devo il merito di avermi trasmesso il fascino e l’arte dell’infuso, di avermi insegnato il piacere suscitato da un aroma familiare. Per questa ragione da oggi, nella bottega virtuale, la sezione dedicata agli infusi si arricchisce con i fiori di camomilla.
È il modo in cui posso rendere omaggio al suo ricordo, ai miei ricordi. È la mia maniera per concederle di entrare nelle vostre case e tenervi compagnia alla sera, o dopo pranzo com’era sua consuetudine.
La tazza che vedete nella fotografia apparteneva a lei, è una delle sue cose che ho voluto tenere dopo che ci ha lasciati, insieme ad una scatola di legno in cui conservava bottoni, ditali, uncinetto e medagliette.
Nella sua tazza bianca e blu bevo la mia camomilla dal 4 ottobre. E vi ritrovo la morbidezza delle sue lenzuola.

Suo nonno paterno era grande mediatore di vini e olii. Insieme a lui in estate era solito passeggiare per vigne e uliveti. In autunno, in cantina collaborava alla misurazione dei gradi zuccherini delle uve e alla degustazione dei vini.
Nei periodi natalizi invece accompagnava il nonno materno, figlio di pasticcere per tradizione di famiglia, presso varie pasticcerie napoletane che gli chiedevano un giudizio in merito ai loro dolci.
A queste due figure Giustino Catalano deve la sua formazione gastronomica. E il fatto che l’arte della degustazione, la passione per gli odori e i sapori siano radicate nella sua famiglia, è emblematico del suo rapporto con il cibo: viscerale, carnale, appassionante.
Nel 2000 ha fondato la condotta Valle Caudina di Slow Food della quale è diventato ed è ancora oggi Fiduciario.
L’incontro con il tè è avvenuto all’età di 17 anni, quando trovandosi di fronte ad una vetrina di un bar di Napoli notò 46 scatole di tè firmate Twinings. Fu amore improvviso, da quell’istante iniziò a comprarle tutte, cercando teiere di terracotta, vari strumenti e quant’altro potesse riguardare il mondo del tè.
Ha assaggiato molti tipi di foglie muovendosi tra Russia, Cina, India, Giappone, Thailandia e Birmania. Oggi è diventato un validissimo esperto, è stato ed è tuttora docente di numerosi master sul tè.

“Io cerco il tè con l’anima“, mi ha detto durante la nostra prima chiacchierata. Perché il tè non è solo sentori e profumi, è soprattutto emozione. Prima d’ogni altra cosa il tè è passione.
Da questi assunti è partita la nostra conoscenza e immediatamente dopo il desiderio di scambio, di confronto, di condivisione.
Abbiamo barattato alcuni tè e lui mi ha regalato un’esperienza preziosissima. Grazie a lui ho avuto l’occasione di gustare dei tè unici, che sono esistiti solo per qualche frammento di tempo.
Sono tè che raccontano una storia, che hanno certamente un’anima e che dal primo sorso trascinano in un turbinio  di immagini di notevole forza espressiva.

L’Oolong Turquoise proviene dall’ Abkhasia (Georgia), è un raccolto del 2008, appartiene a delle piantagioni non più esistenti, a dei campi distrutti dai carri armati russi nell’agosto del 2008. Non ci sono più le piantagioni, né coloro che le coltivavano.
Il sapore è di terra impastata di nostalgia, c’è dentro l’anima russa, il senso della felicità triste. È un tè straordinario.
Non è più solo una tazza calda, è un viaggio, un percorso che penetra in luoghi lontani i cui odori in pochi istanti diventano palpabili.

Il Pai Cha è  un tè bianco rarissimo coltivato nella valle di Anji (provincia di Huang Zhu), piccolo villaggio al confine con la Valle di Meijan. È il raccolto dell’eclisse di sole del 22 luglio 2009, la più lunga mai registrata sul nostro pianeta (circa 6 minuti).
La sua è una produzione molto limitata e particolare, in quanto le sue foglie vengono lavorate come quelle di un tè verde.
Provato con un’infusione da verde (75°C per 2,30 minuti circa), si è rivelato estremamente buono. Il colore del liquore è timido, riservato, ma di un bianco di rara bellezza.
Da sempre ho l’abitudine e la passione, durante la preparazione, di annusare a lungo le foglie bagnate immediatamente dopo la prima infusione, riesco a cogliere delle sfumature più ampie. Ebbene le foglie bagnate di questo tè liberano una gamma di sentori vastissima, dal fieno mielato all’erba intinta nello sciroppo d’acero. È una tazza delicatissima.

Questi tre tè sono il risultato di un esperimento, risalente alla primavera del 2009. Sono tre tè provenienti dallo Yunnan: ad eccezione del primo, che è un nero non ossidato al 100%, gli altri due sono tè neri totalmente ossidati (per un ripasso sul concetto di ossidazione vi rimando qui).
Non hanno dei nomi, sono come venuti dal nulla, come fossero il frutto di una magia.

Il n.1 è la sintesi del raccolto di più piante dello stesso tipo di campi attigui, lavorate in un’unica volta.
Ho lasciato le foglie libere nella piccola tazza di porcellana bianca, ho voluto esaltare l’insolita grandezza delle foglie. Ho continuato a bere e bagnarle ripetutamente per tre volte, riscoprendo un liquore di rara bontà, dalle sfumature di gusto ogni volta diverse. Dopo la prima infusione erano ancora molto dure, gran parte di esse è rimasta appena dischiusa: l’ho interpretato come segno di carattere forte.
L’aroma è di impatto legnoso, in cui si insinua delicatamente una nota erbacea quasi impercettibile.

Il n.2 è il risultato del raccolto di più piante dello stesso tipo dello stesso campo, lavorate in un’unica volta.
È un tè che Giustino ama definire “pirotecnico”. L’aroma è sfacciatamente floreale, di orchidea, rimane sospeso. Sul fondo, come se giungessero gli effluvi di un albero di limoni.
Una tazza assolutamente fuori dal comune, assimilabile ad un bellissimo sguardo fugace di un passante che si continua a cercare tra la folla per lungo tempo.

Il n.3 è il frutto del raccolto di una sola pianta dello stesso campo lavorato in un’unica volta.
Un altro tè impareggiabile. Nel profumo delle foglie bagnate ho ritrovato un cesto ricolmo di frutta. Ho sentito le prugne, immediatamente dopo un accenno di castagna, per poi arrivare alla terza infusione a sfiorare un sentore di lieviti, di crosta di pane. Uno dei tè neri dalla personalità più complessa in cui mi sia mai imbattuta. Dopo il terzo sorso si espande sulla lingua con una pioggia lievissima di fiori.

In ultimo, un tè che molti di voi già conosceranno e che anch’io in precedenza ho già assaggiato in tre luoghi diversi, pur non avendo mai riconosciuto un tale livello di qualità.
Il Tai Ping Hou Kui è un tè verde cinese della provincia di Anhui. Questo è frutto del raccolto della primavera 2009, sola gemma. Fresco, erbaceo, equilibrato, corroborante.
Il liquore è limpido, in bilico tra il giallo pallido e il verde di un prato bagnato dal sole.
Il sapore è straordinariamente ampio, si allarga sotto il palato lentamente, con fare addirittura sensuale. Mi ha messo addosso un’improvvisa voglia di bossanova, come quegli istinti inspiegabili, impetuosi, irresistibili.

Non sono certa di essere riuscita a rendere giustizia alla squisitezza di queste foglie con le mie parole e le mie fotografie. Non so se sono stata in grado di ringraziare abbastanza Giustino per l’autenticità di quanto mi ha permesso di assaporare. Ho voluto raccontarvi la storia di un’esperienza, ho desiderato allargare la condivisione per espandere il piacere.

Le emozioni che rimangono sono vicine a quelle di una notte d’amore che mai più si potrà rinnovare. La sensazione è di riempimento e di vuoto, di felicità e nostalgia. È una migrazione di uccelli, passeggera: cambiando cielo riempiono lo spazio con il loro silenzio di ali.

Quella di San Valentino è una delle ricorrenze più controverse del nostro Paese. Considerata da molti un’invenzione puramente commerciale, per altri è invece un piacevole vezzo attraverso cui ci si regala un’ulteriore occasione per sognare.
Molti sono stati i lettori/clienti che mi hanno chiesto di proporre una miscela ad hoc che rendesse possibile, grazie ad una tazza profumata, la condivisione di un momento.
Così nasce Sempr’amore, un tè che non celebra solo l’unione di chi è innamorato, ma soprattutto gli stati d’animo di cui l’amore è ambasciatore. Che rimarca le sensazioni già vissute e quelle bramate. Che sia un augurio a perpetuare il sentimento, nell’accezione più ampia possibile.
Il nome si ispira ad una poesia di Pierre Reverdy, poeta francese vissuto tra la fine del 1800 e la prima metà del 1900, intitolata Sempre l’amore.

È una tazza che sintetizza perfettamente il racconto di questo sentire, che evoca immagini vicine, per forza e per profondità, a quelle descritte in questi versi. Un tè nero che attraverso i suoi ingredienti rende omaggio al colore che per antonomasia rappresenta l’amore, la passione.
L’aroma è avvolgente, libera un concerto di sensazioni gioiose che solo i frutti rossi sanno infondere. E sullo sfondo, ad imprimere la nota nostalgica è la vaniglia.

Tra pochi giorni Sempr’amore sarà disponibile nella bottega virtuale in un breve “Speciale San Valentino“, in cui troverete anche una linea di set di tazze dedicate ad alcune coppie di amanti di cui la storia ha mantenuto traccia, i simpatici infusori Lovers (raffigurati nella fotografia sopra) e una scatola di latta esclusiva decorata artigianalmente (dallo stesso artista che ha realizzato le scatole natalizie) che conterrà 50 g della miscela.

Il silenzio di questi giorni si è rivelato prezioso per testare e selezionare tre nuovi tè che da oggi amplieranno l’offerta della bottega virtuale. Non è stata una scelta facile, mi auguro possano soddisfare i palati di tutti, anche i più esigenti.
Con orgoglio vi presento:

MALAWI THYOLO PEONY

Il Malawi è uno stato dell’Africa Orientale. Il distretto di Thyolo è uno dei 27 distretti del Malawi.
La parte destra dell’altopiano intorno al Monte Mulanje, la vetta più alta dell’Africa centrale, (3.000 metri) è conosciuta universalmente per le piantagioni di tè. I suoi picchi più alti si affacciano sopra la bruma che avvolge i pendii più elevati, caratteristica che gli ha conferito uno dei suoi nomi locali: “Isola nel cielo”. Tra Blantyre e Mulanje si trovano le piantagoni di tè di Thyolo. 
Le prime foglie sono arrivate a Thyolo dall’India, sebbene in Africa siano stati gli inglesi i primi importatori della Camelia; successivamente nel 1928, un signore di nome Maclean Kay ha fondato la Satemwa Estate, che ancora oggi è la più antica piantagione a gestione familiare presente in Malawi.
Circa il 90% della produzione africana è costituita da tè neri (Kenia, Tanzania, Camerun). Tuttavia, negli ultimi tempi, si è iniziato a produrre una piccola gamma unica di tè bianchi che sintetizzano egregiamente l’imparagonabile combinazione di terreno, altitudine e clima di questi luoghi. Rispetto ai consueti tè bianchi cinesi, che ne rappresentano la declinazione originale, questo tè bianco africano ha un colore e un aroma nettamente diversi, pur avvicinandosi ai primi in fatto di dolcezza, delicatezza e squisitezza.
 È una tazza di notevole rarità, in cui avete l’occasione di ritrovare il calore di un sole radioso, la vastità delle campagne e l’ospitalità della gente che occupa questi posti fuori dal tempo.

CHINA SPECIAL GOLDEN

Lo Yunnan (letteralmente “a sud delle nuvole”), situato nel sud-ovest della Cina e ricco di stupendi scenari naturali, è la dimora di questo eccezionale tè nero.
Quasi sempre i tè cinesi, a differenza di quelli indiani che portano il nome del proprio giardino di provenienza, vantano nomi creativi che spesso descrivono peculiarità del loro aspetto. È il caso di questo tè il cui nome “Special Golden” (golden = dorato) esalta la sua ricchezza di punte dorate, ovvero l’estremità di germogli giallo-dorati che, come molti già sanno, sono indice di alta qualità.
Raccolto solo tra la fine di marzo e la metà di aprile, è coltivato ad un’altitudine tra i 1.800 e i 2.100 metri, in un’area dal clima freddo e dal naturale terreno boscoso. Le foglie, finemente lavorate, conferiscono alla tazza un aroma in bilico tra il maltato e il piccante, insieme al tipico gusto morbido, aromatico e lievemente terroso dei tè dello Yunnan.
Adatto a colazione o al pomeriggio, da bere assolutamente puro per poterne apprezzare ogni sfumatura, è un tè nero capace di conquistare anche tutti coloro che amano esclusivamente i tè verdi: possiede uno charme notevole.

NIDO DI FATA

Queste foglie ricordano, per colore e forma, la struttura di un nido. Hanno sfumature di terra, ma il lieve aroma di cacao conferisce loro una insolita magia. Per questo diventano il luogo in cui dimorano le fate.
È una tazza speciale, estremamente particolare, dall’impatto dolce e dal retrogusto tostato, stuzzicante. È il trionfo dei contrasti. La commistione con i fiori di camomilla romana lo rendono inoltre un tè dalle proprietà digestive, antinfiammatorie e sedative (l’Houjicha è un tè già povero di caffeina).
Gli ingredienti sono i seguenti: tè verde giapponese Houjicha (specialità dalle foglie arrostite), tè verde giapponese Kukicha tostato (10%), fiori di camomilla romana, scaglie di fave di cacao, pezzetti di cioccolato bianco.
Ottimo a colazione, a merenda, per accompagnare il dessert o in sostituzione di esso per tutti coloro che non possono abusarne.

Inoltre troverete un nuovo tea timer digitale nella sezione dedicata agli accessori: sono certa si rivelerà utilissimo per preparare al meglio le vostre tazze calde.

Colgo l’occasione per rammentarvi che il tè di Natale, per coloro che avessero voglia di continuare a gustarlo durante l’inverno, sarà ancora disponibile per un breve periodo, fino ad esaurimento scorta. E vi rinnovo l’invito a recensire, nella pagine di ogni prodotto, i tè che acquistate, perché il confronto e lo scambio diventino fonte di spunto e di arricchimento. Potete annotare non solo le vostre opinioni e/o critiche in merito alle foglie, ma anche le vostre sperimentazioni in fatto di modalità e tempi di preparazione e ricette abbinate o create appositamente.

In ultimo, tengo a farvi presente che i prezzi di alcuni tè hanno subìto una leggera variazione in seguito a cambiamenti di listino impostimi dai fornitori con l’inizio del nuovo anno. I nuovi prezzi pertanto annullano e sostituiscono quelli precedenti.

È stata un’affezionata lettrice/cliente a fornirmi lo spunto per gli auguri che voglio porgervi quest’anno.
È un Natale particolare, testimonia molti cambiamenti accaduti durante l’anno: la perdita di mia nonna Mimma, la nascita della bellissima nipotina Asia, l’avvio del progetto della bottega virtuale, il recupero di una relazione molto importante, il trasferimento in una nuova città e in una nuova casa. Pensieri amari si alternano a speranze, sguardi vuoti a sorrisi fiduciosi. Ma ciò che rimane è una dolcezza segreta, inespressa, legata anche a quel che non c’è più.
Alla dolcezza è connesso il regalo che la cara Loretta mi ha fatto e che tengo a condividere con voi, l’espressione della dolcezza è quanto vi auguro per questo Natale e per il nuovo anno che vi attende. La dolcezza tratteggiata in un abbraccio, in un frutto, in una torta, in un libro, in una lunga passeggiata, in una lettera, nei legami familiari, in una fotografia, in una notte.

Sul palmo della vostra mano ripongo questo cioccolatino che porta il nome di un personaggio femminile di un’opera lirica di Gaspare Spontini, Amazily.

È una creazione artigianale di Loretta, a base di cioccolato al latte, panna, il tè di Natale della mia selezione, cioccolato bianco e tè verde Matcha. Una pralina deliziosa, scioglievole, dal sapore perfettamente equilibrato. È il regalo più unico e personalizzato che potessi ricevere e che potessi donare.
Vi lascio assaporare, intanto aziono il mio carillon.

Cari auguri.

Le ricette delle nonne, si sa, sono di gran lunga più buone di quelle che catturiamo da libri, riviste, televisione e di recente anche dai food-blog. Hanno una storia, una ragione, un luogo, un ricordo, uno stato d’animo da cui si originano e a cui sono legate; spesso sono frutto di una necessità diventata creatività. Sono ricette autentiche, questo è il valore aggiunto.
Le nonne impastano esclusivamente con le mani, non ammettono l’utilizzo di nessun congegno. L’unico modo che conoscono per dare forma ad un piatto è entrare in contatto diretto con ciascun ingrediente che lo compone. Le nonne si sporcano, si scottano, attendono.
In passato cucinare significava famiglia, le nonne erano solite farlo solo per i loro uomini e i loro figli. Era sinonimo di dedizione, di aggregazione.

Mia nonna Maria preparava il pane in casa, i taralli dolci per la colazione, le cartellate e le sfogliatelle a Natale, i marzapani, le spumette, la focaccia con la farina di grano bruciato, le scarcelle a Pasqua e la pasta fresca di ogni tipologia con ogni tipo di condimento. È sempre stata una sintesi di energia, candore, tenerezza, spontaneità: non so immaginare la mia esistenza senza la sua voce. È l’espressione dell’abnegazione nell’accezione più piena, è dotata di una solarità contagiosa, di una positività irresistibile.

Questa ricetta è frutto di una tradizione che lei ha accostato al periodo natalizio; da molti anni le mie colazioni dicembrine sono degli appuntamenti irrinunciabili con questi biscotti, leggeri e versatili: si prestano ad affiancare indifferentemente caffè, latte, cioccolato caldo, tè aromatizzati e persino naturali. Sono biscotti semplici, molto gustosi, hanno una consistenza che sorprende. L’essenzialità è la loro caratteristica migliore.

Ingredienti:

• 1 Kg di farina 00
• 180 g di zucchero
• 4 uova
• 200 g di olio di semi
• 1 bustina di ammoniaca per dolci
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• mezzo bicchiere di latte tiepido
• marmellata a scelta q.b. (mia nonna usa rigorosamente quella di mele cotogne che prepara in casa)

Impastate con le mani creando un cratere con la farina e aggiungendo nell’ordine: le uova, lo zucchero, l’olio di semi, la vanillina, il lievito e l’ammoniaca fatta sciogliere nel mezzo bicchiere di latte tiepido.
L’impasto deve risultare né troppo denso, né troppo molle.
Bagnate le mani all’olio, fate una sorta di serpentelli abbastanza spessi con la pasta e distendeteli con il mattarello. Spalmate la marmellata sui serpentelli e ripiegate la pasta su se stessa per chiudere il rotolo; mettete su carta da forno, spargete con il pennello poco latte sulla superficie e spolverare con pochissimo zucchero.
Infornate (con forno già caldo ventilato) a 175° per 20 minuti circa.

Questo è il titolo che ho dato all’evento che si terrà domani a Canosa di Puglia (BA) presso l’Hotel del Centro: la F.I.D.A.P.A mi ha chiesto di organizzare un incontro-degustazione per sperimentare il primo approccio con il tè in foglia.
Ho accettato l’invito molto volentieri e ho proposto alla gentile presidentessa di trasformare l’incontro in un percorso non solo olfattivo e gustativo, ma anche emotivo. Le varie tipologie di tè saranno dunque accompagnate dalla lettura di poesie e stralci di narrativa che per qualche ragione si legano, esaltano o arricchiscono le sfumature di gusto delle foglie.
Ho selezionato questi testi proprio dal blog, perché in questi quattro anni ne ho raccolti diversi nella categoria Volute di fumo e di pensieri. Mi piace approfittare di questa occasione per poterveli riproporre, dedicandoli soprattutto a chi in passato non ha avuto modo di leggerli.

- Il gelsomino notturno, di G. Pascoli [accompagnerà la tazza di Jasmine Pearl]
- Ode al suo aroma, di P. Neruda [accompagnerà il Genmaicha Hanafubuki]
- Portatemi il tramonto in una tazza, di E. Dickinson [accompagnerà Brezza di seta]
- Il tè di Ninetta, di P. Lagazzi [sosterrà ancora la tazza di Brezza di seta]
- Il setaccio, di S. Heaney [affiancherà il Giardino della nonna]
- Sogno infantile, di A. Machado [esalterà la tazza del Tè di Natale]

Hotel del Centro - Canosa di Puglia (BA)

*Tengo a ringraziare di cuore tre cari lettori/clienti che hanno scritto di me qui, qui e qui.