Foglie Nomadi

È un progetto coraggioso: Foglie Nomadi mi solletica da diverso tempo.
Per usare parole semplici, si tratta di una sala da tè itinerante. Del resto la cultura del tè è strettamente legata al nomadismo.
L’idea nasce dalla constatazione di una mancanza, soprattutto nell’Italia del sud, nella mia terra. Nel meridione non ci sono sale da tè dove si possano bere tè in foglia, dove vi sia qualcuno che vi racconti, che vi guidi nelle degustazioni, che vi proponga, vi inviti alla scoperta, che vi accolga.
Di contro molte sono le richieste che da voi mi arrivano attraverso il blog, la bottega virtuale e Facebook, di luoghi dove potersi incontrare, sorseggiare un tè di buona qualità preparato bene, soddisfare curiosità.
Se inaugurassi un’unica sala non sarebbe raggiungibile da tutti. Per questo ho ritenuto sarebbe stato meglio renderla itinerante, in costante movimento e trasformazione, in continua evoluzione.


La proposta è rivolta a ristoranti e bar che, con cadenza settimanale o mensile, nelle ore pomeridiane avrebbero piacere ad allestire i loro tavoli con tazze e teiere. Al bollitore, alle foglie e alla conoscenza provvedo io. Sarò io stessa a servirvi.
Stabiliremo insieme di volta in volta quali tipologie di tè assaggiare, quali ritualità esplorare, quante infusioni delle stesse foglie sperimentare, quali sfizi culinari abbinare. Scambieremo impressioni, racconti di viaggi, fotografie, indirizzi, condivideremo video dei luoghi di raccolta e produzione.
In questo modo, solo in questo modo, nell’arco di un tempo ristretto il panorama gastronomico italiano può popolarsi contemporaneamente di molteplici case da tè, ciascuna con il proprio stile, arricchendo la propria offerta e tendendo una mano agli appassionati.

Qualora foste strutture interessate non esitate a contattarmi. Comincerò con 3 ristoranti.
Vi aspetto. Per sfidare lo spazio.

Cha Qi (茶氣): l’abbraccio caldo intorno alla pancia

Nell’atto di approcciare le varie tipologie di tè, i criteri di giudizio a cui la cultura occidentale ci ha abituati sono quasi esclusivamente tecnici: età, colore, integrità della foglia; più in generale si compie un esame visivo, olfattivo, tattile e gustativo della foglia secca, della foglia bagnata e del liquore.
La cultura orientale suggerisce invece una visione più ampia, che corre sul filo dell’invisibilità e si lega strettamente alla percezione personale, intima. Una visione che mira all’essenza.
In Cina per esempio si fa riferimento al concetto di Hou Yun (Hou=gola e Yun= fascino persistente) quando si intende riferirsi alla profondità del sapore, alla persistenza del retrogusto, alla sua capacità di rimanere a lungo nella gola. Oppure con l’espressione Hui Gan (in inglese=returning sweetness) si descrive un retrogusto palesemente dolce, che per alcuni tè si protrae addirittura per un’ora.
Uno dei concetti meno diffusi è il qi, o per meglio dire il cha qi 茶氣 (cha=tè). Qualsiasi stimolo fisico o mentale che non coinvolge la bocca, il naso o la gola fa parte del regno del cha qi.
Nella cultura tradizionale cinese qi (detto anche chi o  ch’i) si traduce spesso con “energia vitale”, sebbene la traduzione letterale sia “respiro”.


Il qi è una caratteristica che di solito appartiene agli esseri viventi, anche se il filosofo cinese Zhuang Zhou (370 a.C.) ha affermato che il vento è in realtà il qi della terra. Gli antichi cinesi sostenevano che il qi permeasse ogni cosa e legasse tutto, che fosse paragonabile ad un flusso di energia intorno e attraverso il corpo e che comprendendone l’andamento e l’intensità si potessero suggerire trattamenti per garantire la longevità.
Il cha qi è dunque l’energia del tè: si lega profondamente alla medicina cinese e alla convinzione che la nostra energia scorra lungo tutti i meridiani del corpo. Quando il flusso di questa energia viene interrotto da squilibri di varia natura, si possono accusare malattie. Nella medicina cinese questi blocchi vengono curati attraverso la dieta, l’utilizzo di alcune erbe, l’esercizio fisico, l’addestramento mentale energetico, l’agopuntura e alcuni tipi di massaggi. Il tè è una delle erbe da loro prediletta per riequilibrare il qi.
Molto mistero aleggia intorno a questo concetto, ma la cosa certa è che il tè possiede qualità energetiche che generano risposte energetiche in coloro che lo bevono. Altri lo definiscono usando l’espressione shen, che significa “spirito”, includendo oltre l’energia anche l’aspetto e descrivendo la nostra esperienza con esso.
Nella tradizione cinese il cha qi è molto importante: nelle case da tè non si può valutare un tè senza considerare il suo cha qi.  Difatti solo i tè cinesi e taiwanesi si ritiene abbiano un qi, probabilmente perché in questi luoghi esistono da secoli alberi da tè antichissimi, le cui foglie hanno potuto caricarsi dell’energia del tempo e della storia. Dunque si ritiene siano le uniche in grado si produrre nel bevitore sensazioni molto forti. Più gli alberi sono antichi, più forte è il loro qi: è una credenza comune.

Uno dei tè che i cinesi ritengono abbia uno spiccato qi è il Puerh Sheng invecchiato. Il suo qi è il risultato di più variabili: dipende da quanto è antico, se è selvatico, dal modo in cui viene lavorato, se è invecchiato e a quale Paese appartiene la sua piantagione. La combinazione di queste variabili, sempre diversa, provocherà sensazioni fisiche ed emotive molto particolari; le mani inizieranno a sudare leggermente se un Puerh è molto invecchiato, il viso prenderà a colorarsi di rosso se un Oolong è particolarmente tostato, o i muscoli tesi cominceranno a rilassarsi se un Puerh appartiene ad una piantagione più antica. Le reazioni saranno ogni volta differenti perché ogni persona ha un qi diverso, frutto del suo vissuto e della sua interazione energetica con quanto la circonda. Alcuni tra i tè che hanno un potente cha qi possono provocare persino stordimento, pressione intorno alla testa o tensione nella mascella.
Generalmente, un tè capace di seminare pace nella mente e nel corpo ha un buon cha qi. Se riesce a far percepire il percorso di tutta la strada fino al cuore, allora si tratta di un tè speciale.

Per gli occidentali senza fantasia il cha qi si traduce semplicemente negli effetti della caffeina, ma questi ultimi non abbracciano quelle sensazioni impalpabili, emotive, improvvise, persistenti, tipiche di quel respiro vitale.
I bevitori più sensibili sono addirittura in grado di percepire le direzioni e i tipi di movimenti con cui si muove il qi, se verso l’alto, se in maniera ondulatoria, se a spirale. Altri bevitori più attenti sono capaci di notare che gli effetti del cha qi sono più evidenti negli arti, nella testa, nel cuore e nel tronco. Che esiste un cha qi “pulito” e uno “sporco”, a seconda che il tè appartenga ad una coltivazione biologica oppure carica di pesticidi.

È necessario del tempo per sviluppare la giusta sensibilità e apertura all’ascolto di queste sensazioni. Si è abituati a concentrarsi sull’impatto con l’aroma e con il gusto, sebbene il tè possa darci molto di più, sebbene possa parlarci, interagire con noi.
È un viaggio dentro il viaggio. O come ha scritto un esperto tea master: un abbraccio caldo intorno alla pancia.

Il primo Puerh della bottega virtuale: 1969 Nánnuò Sheng

Dopo averne approfondito le origini e conosciuto il valore della sua tradizione, l’esigenza di selezionare il primo Puerh per la bottega virtuale si è fatta consequenziale.
Risale al 1969, appartiene alla categoria degli Sheng, dunque a fermentazione naturale. È uno dei Puerh più antichi sull’attuale mercato italiano.
Con molta probabilità è cresciuto su una delle Sei Famose Montagne del Tè attraversate dal fiume Mekong, nell’area di Nánnuò Shān, nello Yunnan. Deriva da alberi secolari.

Le sue foglie sono state sottoposte ad uno speciale trattamento di lieve affumicatura prima di essere stipate per l’invecchiamento, il quale ha il merito di conferirgli una spiccata dolcezza percepibile solo sull’estremità della lingua.
Ha tutti i sentori di una terra lontana, di sottobosco, di muschio. Ad ogni infusione acquisisce lo stesso aroma del terreno bagnato dopo la pioggia: man mano che l’acqua penetra all’interno delle foglie, il profumo si fa più intenso, di un’intimità inevitabile.
Quasi certamente coloro che lo hanno raccolto, che ne hanno curato la coltivazione e che lo hanno lavorato a mano non ci sono più. In tazza c’è il ricordo, la memoria, la saggezza.

Dopo 44 anni, l’emozione di poter toccare delle foglie ancora intere è impagabile.

I Puerh si preparano in un modo molto preciso, con accessori specifici, un’acqua pura, osservando temperature e tempi di infusione appropriati. Ogni passo è compiuto per esaltarne ciascuna qualità.
Quando ci si trova dinanzi a delle foglie pressate, il più delle volte a disco (bing cha), si adopera un punteruolo procedendo in questo modo, o in quest’altro.
Nella tradizione cinese vengono preparati con il metodo Gong Fu Cha, rito che più di ogni altro esalta la bellezza e la preziosità del tè.
Gli accessori più utilizzati sono una teiera in terra cotta Yixing o una gaiwan (盖碗) di porcellana o di vetro, spesso chiamata anche tazza zhong: la prima per la sua caratteristica porosità, la seconda soprattutto per la capacità di distribuire rapidamente il calore e per la sua ampiezza, che consente di vedere bene tutti i cambiamenti delle foglie dopo ogni infusione. Secondo la tradizione di certi luoghi è bene che le donne impugnino la gaiwan con entrambe le mani, per favorire un movimento più aggraziato, mentre gli uomini con una mano sola per esaltare la loro virilità.
La terra cotta si impregna di odori e colori: di volta in volta amplifica i sentori e i sapori del tè restituendo l’impronta del ricordo delle precedenti infusioni. È una danza continua del dare e dell’avere. Per questa ragione è preferibile associare un’unica teiera ad una sola tipologia di tè, battezzando un’unione che durerà per sempre.
Le foglie dei Puerh sono normalmente più grandi rispetto a quelle di altri tè, perciò è preferibile non utilizzare teiere o gaiwan di capienza inferiore a 150 ml, per circa 6 g di foglie. Al contrario, le tazzine per la degustazione devono essere invece molto piccole, per appena uno o due sorsi, perché nel Gong Fu Cha si desidera sottolineare la qualità rispetto alla quantità.

La temperatura dell’acqua dev’essere vicina ai 95°C. Le foglie, sopratutto per i Puerh invecchiati, prima di ogni altra cosa hanno bisogno di essere lavate, per rimuovere le impurità accumulate durante lo stoccaggio e al tempo stesso per riattivarle, per favorirne una prima apertura, per ridare loro il soffio vitale. Per fare questo, si effettuano due prime infusioni molto veloci della durata di 3 o 4 secondi, le quali possono essere utilizzate per riscaldare ogni accessorio.
I tempi delle successive infusioni dipendono da diversi fattori, come il grado del Puerh e l’anno di invecchiamento: non esiste in realtà un tempo fisso per ogni infusione dei più svariati Puerh. Questo accresce la complessità, ma anche il fascino, e spiega come ogni tè abbia il suo carattere, la sua storia: il modo in cui ciascuno sceglie di prepararlo è il mezzo attraverso cui conoscerlo e rispettarlo.
Eccezionalmente alcuni occidentali osservano tempi vicini ai 10 minuti, perché prediligono un liquore dal sapore molto forte; i tibetani prolungano addirittura l’infusione per una notte.
In linea di massima, le infusioni che seguono i primi due lavaggi è bene siano sempre brevi, per consentire di cogliere al meglio le sfumature più sottili che fanno la differenza tra un Puerh e un altro. Generalmente, per gli Sheng invecchiati si può arrivare a sfiorare le 15 infusioni, osservando i seguenti tempi*:

Qualora non desideriate proseguire consecutivamente, potete trattenere le foglie all’interno della teiera su un unico lato, asciugando il lato opposto e tenendola chiusa in un luogo privo di odori fino ad un massimo di 8 ore.
In alternativa, potete sperimentare i suggerimenti di Horse Road Tea, decennale selezionatore e fornitore di Puerh delle aree più remote di Menghai, il quale offre anche alcuni spunti interessanti circa le note proprietà benefiche dei tè fermentati.

Un altro aspetto piuttosto complesso e controverso dei Puerh riguarda i vari metodi di conservazione dopo l’acquisto.
Alcuni amano acquistare grandi quantità di Puerh Sheng o Shu molto giovani per poi lasciarli invecchiare nella propria casa, spesso in cantina, sforzandosi di osservare regole precise circa la quantità d’aria utile a lasciar traspirare le foglie, l’umidità, il buio, il miglior materiale per i contenitori. Alcuni cambiano la collocazione dello stoccaggio a seconda delle stagioni, altri sperimentano la vicinanza di Puerh più anziani a Puerh più giovani per accelerarne la fermentazione, sebbene gli esperti lo sconsiglino per evitare che gli aromi nettamente differenti si contaminino.
La temperatura di conservazione dovrebbe essere pressoché costante (intorno ai 20-30°C) ; se fosse troppo alta, il sapore potrebbe diventare piatto o addirittura acido e si correrebbe il rischio che un Puerh Sheng diventi un Puerh Shu.
Anche l’umidità dovrebbe essere mantenuta costante; se l’ambiente fosse troppo secco si rallenterebbe l’invecchiamento, mentre se fosse troppo umido si favorirebbe la formazione di muffe. Qualora si vivesse in luoghi troppo secchi, si potrebbe tenere un bicchiere d’acqua accanto alle foglie per favorire leggermente l’umidità negli immediati pressi.
Temperatura e umidità dovrebbero essere definite in un giusto rapporto di relazione, come per esempio il 70% di umidità in un ambiente di 25°C. Se ci fosse lo stesso tasso di umidità in un ambiente di 15°C risulterebbe troppo freddo.

A differenza di tutte le altre tipologie di tè, i contenitori dei Puerh non devono essere chiusi ermeticamente, in quanto i microrganismi responsabili della fermentazione hanno necessità di respirare; proprio per questo si fa assai ardua la scelta del luogo di conservazione, perché è indispensabile sia privo di ogni altro odore che potrebbe influenzare l’aroma originario del tè. Uno dei luoghi suggeriti dagli appassionati è la stanza della casa dedicata allo studio, dove di solito non stazionano altri odori e di tanto in tanto si può aprire la finestra per lasciar cambiare l’aria.
Sulla tipologia dei materiali dei contenitori si apre un’ulteriore grande finestra; i più comuni sono quelli in ceramica o bambù.
Esistono alcuni villaggi di vasai nello Yunnan, in particolare nell’area di Wan Yao Cun nella prefettura di Lincang, dove grazie ad una speciale qualità del terreno e all’ottima manifattura della ceramica, si producono vasi di varia misura per conservare i Puerh.  La terra di Yao Wan cotta a bassa temperatura pare consenta uno ottimo scambio di aria tra il tè e l’ambiente esterno. Successivamente, gli stessi vasai sono soliti sigillare i vasi con del tessuto al fine di lasciar respirare le foglie evitando tuttavia il contatto con la polvere.
Altri tipi di contenitori sono scatole cilindriche di cartone rigido, cesti di bambù, sacchetti o fogli di carta porosa.

Il mondo dei Puerh, ad ogni passo compiuto dentro di esso, appare ogni volta più vasto, più macchinoso. Trattarne ogni aspetto in modo esaustivo è un’impresa impossibile.
Dopo aver appreso le informazioni più sostanziali, bisogna lasciare spazio ai sensi, senza dimenticare mai il divertimento della scoperta. Né la leggerezza e la libertà delle suggestioni.

 

*La prima tabella è tratta dal libro First step to chinese Puerh tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publications Co, 2006.

 

 

Puerh: i tè crepuscolari

“La musica girovaga, i canti d’amore cantati dai vecchi nelle osterie, le preghiere delle suore, gli autunni melanconici pieni di addii, le primavere nei collegi, le campane magnetiche, le rose che si sfogliano sugli altarini delle vie deserte in cui cresce l’erba”. (Corrado Govoni)
Questo raccontano i tè Puerh. Come la poesia crepuscolare, essi narrano un’atmosfera.

Sono tè intrisi di storia, conoscono il valore dell’attesa, che più che mai nel loro caso amplifica il piacere.
Hanno percorso strade di grande suggestione, sono il frutto di saperi familiari antichi, la sintesi di condizioni ambientali e abilità manuali irripetibili. I Puerh sono infiniti.

La loro esistenza risulta documentata fin dalla dinastia Tang (618-907 d.C.), grazie ad un testo  conosciuto come “Book on Barbarians” redatto da un ufficiale governativo, il primo ad aver visitato la provincia dello Yunnan. In questo testo si narra di come nell’area dello Yunnan fosse consuetudine bere tè raccolto da alberi disseminati tra le montagne e poi scarsamente lavorato, bollito insieme a zenzero, pepe e cassia.
Dopo alcune centinaia di anni, sul testo “A Survey of Mountains and Rivers of Yunnan” scritto durante la dinastia Ch’ing (1644-1912), è detto che il tè Puerh è ben conosciuto tra le comunità cinesi ed è prodotto nelle sei famose montagne del tè.

L’area più nota in cui cresce e si produce la maggior parte dei Puerh è chiamata Xishuangbanna, una prefettura autonoma situata nella provincia dello Yunnan, nell’estremo sud-ovest della Cina. In questa zona le piogge si concentrano particolarmente e il ph del terreno è tra 4.5 e 5.5, due tra le tante condizioni ottimali per la crescita dei Puerh.
All’interno di questa prefettura sono situate le Sei Famose Montagne del Tè, attraversate dal fiume Mekong, che grazie alle loro condizioni climatiche contribuiscono a conferire profili di gusto unici nei Puerh.
Le montagne si chiamano: Mengsong Shān, Menghai Shān , Jingmai Shān , Bada Shān, Yōulè Shān e Nánnuò Shān, dove cresce una varietà di tè soprannominata zĭjuān (letteralmente=donna viola) le cui foglie vantano un insolito colore viola. Con il trascorrere degli anni alcune sono cambiate e ve ne sono aggiunte di nuove.
Nelle foreste di queste sei montagne crescono alberi dalle grandi foglie chiamati Yunnan Dayeh (una variante della Camelia Sinensis), coltivati senza alcun sostegno o intervento umano, che sembra donino sapori più profondi e complessi ai Puerh con spiccate note di canfora. Huang Guishu, specialista del tè dello Yunnan, definisce questa varietà “Yunnan large-leaf”.
Per molto tempo il tè verde prodotto nella Cina centrale era stato dominante nello sviluppo dell’industria del tè;, ebbene i Puerh delle sei montagne hanno cambiato radicalmente la situazione, offrendo ai bevitori di tè una scelta differente e guadagnando così un posto privilegiato nella cultura del tè cinese. Attualmente l’espressione “Original Mountains Puerh Tea” coniata ad Hong Kong è diventata il simbolo dei Puerh prodotti da foglie di ottima qualità.


Oltre allo Yunnan, anche aree come Guangxi, Guangdong e nord del Vietnam producono Puerh. Ma quando si parla di Puerh invecchiati e pressati, spesso ci si riferisce a Yi Wu (義烏), una delle aree di coltivazione del tè tra i 1000 e i 1800 m immersa nella nebbia, che ha prodotto foglie di qualità straordinaria e che ha conquistato il suo nome nell’era dell’imperatore Qiang Long durante la dinastia Ch’ing.
Il più famoso villaggio di Yi Wu è Mahei, intorno al quale ci sono altri villaggi in cui i tè  hanno tutti caratteristiche simili. In questi giardini non vi è alcuna distinzione tra piantagioni antiche, piantate più di 1000 anni fa dai gruppi etnici Yao e Miao, o più recenti: tutte vengono lasciate crescere liberamente e spesso vi si trovano tombe di antenati, prova dello stretto rapporto che i coltivatori stringono con i loro alberi di tè.
Le foglie coltivate nella zona di Yi Wu  hanno solitamente un retrogusto mielato che persiste fino ad almeno la sesta infusione.

Nella dimora della famiglia Lee, la cui prima generazione di produttori di tè si stabilì nel cuore di Yi Wu dal 18° secolo.

Abbiamo imparato a riconoscere i Puerh perché tradizionalmente si presentano come panetti di foglie pressate con forma variabile: a disco (bing cha), a nido (tuo cha), a mattonella rettangolare (zhuan cha) o quadrata (fang cha).
La ragione di questa curiosa peculiarità dimora nel passato, quando i Puerh intraprendevano faticosi viaggi sui dorsi dei muli lungo i tortuosi sentieri di montagna noti come Old Tea-horse Road (chamadao), che secondo gli studiosi comincia dall’altopiano a nord-ovest nello Yunnan, passa attraverso Sichuan e finisce nel Tibet.
Pressare le foglie rispondeva dunque ad una necessità di ordine pratico, al fine di facilitarne il trasporto, perché il tè in quel modo occupava meno spazio e risultava meno fragile.


Il percorso era vasto e non ben definito, poteva essere tramandato solo come leggenda di generazione in generazione. Ancora oggi si possono trovare impronte di zoccoli di cavalli profonde circa 60 cm impresse nella pietra e sugli altari lungo la strada si leggono incisioni di scritture religiose.
Prima dell’utilizzo degli animali da soma nel 1946 erano gli uomini a trasportare 300 Kg di tè sulla strada verso il Tibet, con l’ausilio di stampelle. Ogni poche centinaia di metri si fermavano per riposare: impiegavano più di tre settimane per percorrere 140 miglia (circa 225 km).
Un tè che ha viaggiato così a lungo ha molto da raccontare. Ha visto volti stanchi, ha assistito ai cambiamenti della natura e ha potuto coglierne gli odori, gli accenti.



Il nome Puerh deriva dalla piccola cittadina in cui fin dal passato se ne faceva un intenso commercio. Quando Puerh City divenne il miglior centro di negoziazione di tè, tutti i tè commercializzati nella città furono chiamati Puerh.
Mao cha è invece il nome del prodotto di base del Puerh, ossia il tè grezzo che ha subìto le prime fasi della lavorazione (essiccazione, appassimento, cottura, rollatura e asciugatura) e che viene riservato per la produzione del Puerh.
Perché il mao cha risulti di buona qualità è necessario che i cinque passi iniziali della lavorazione siano effettuati più velocemente possibile, immediatamente uno dopo l’altro; di solito infatti viene lavorato vicino a dove viene raccolto, sulla montagna.

I Puerh seguono metodi di classificazione del tutto diversi rispetto alle altre tipologie di tè: il processo di lavorazione, la forma dopo la compressione, l’anno di produzione, i codici di commercializzazione e la condizione del tè in seguito allo stoccaggio.
Rispetto alla lavorazione possono essere divisi in due principali categorie:
– Puerh crudi a fermentazione naturale, detti anche Sheng o Raw
– Puerh maturi a fermentazione artificiale, detti anche Shu o Ripe

I primi hanno una storia molto antica, sono i tè che hanno attraversato la Old Tea-horse Road. Sono tè essenzialmente verdi di alta montagna, sebbene la raccolta venga effettuata selezionando il germoglio più 3 o 4 foglie, piuttosto che il germoglio più una sola foglia. La terza e quarta foglia sono molto importanti, come per i tè Oolong, per il sapore caratteristico dei Puerh, perché sono rimaste più a lungo sulla pianta e sono quindi più ricche di polifenoli e minerali.
I Puerh Sheng fermentano naturalmente in condizioni normali di stoccaggio, richiedendo un periodo di tempo che oscilla dai 10 ai 20 anni. Tuttavia, nel vasto mercato del tè esistono anche Puerh Sheng giovani, che a certe condizioni possono anche essere invecchiati nella propria casa o possono essere bevuti subito percependo note più erbacee e astringenti.
Le foglie vengono riscaldate in grandi conche di pietra su fuoco di carbone (shāqÄ«ng=la cosiddetta uccisione del verde) dai 2 ai 5 minuti, al fine di inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Successivamente, per continuare ad inattivare i restanti enzimi con la disidratazione, vengono lasciate essiccare al sole o in uno spazio opportunamente ventilato.
Le foglie avviano la loro fermentazione spontanea già durante l’essiccazione, dove per fermentazione si intende un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri ad opera di fermenti che comprendono muffe, batteri e lieviti.
I componenti chimici principali del tè come i polifenoli, le catechine, i flavonoidi, le tearubigine e  gli oligosccaridi solubili vengono ridotti rispettivamente del 60%, 80%, 55%, 90% e 65% dalla presenza dell’Aspergillus niger che attacca le foglie durante la fermentazione. Di contro, lo stesso Aspergillus aumenta il contenuto della teobromina e del polisaccaride solubile rispettivamente di 4 e 5 volte.
A seguire, le foglie vengono selezionate manualmente da sapienti mani femminili, anche per eliminare eventuali corpi estranei che soprattutto dopo l’essiccazione al sole, quando il tè rimane steso talvolta a terra per lunghi periodi, possono introdursi tra le foglie.
A questo proposito Mr Yang che gestisce una nota tea factory a Menghai (nello Yunnan), racconta di una leggenda in cui una ragazza avrebbe trovato un anello d’oro nella sua torta di Puerh.
In ultimo, le foglie vengono lavorate durante il processo della rollatura manuale e vengono pressate o lasciate sfuse a seconda delle scelte commerciali della tea factory.
Da questo momento si avvia il processo di invecchiamento, il quale ha anche il merito, dal punto di vista puramente gustativo, di conferire al Puerh una spiccata dolcezza percepibile sull’estremità della lingua, unitamente al tipico sentore di sottobosco.
Il metodo di stoccaggio nel caso dei Puerh Sheng è denominato dry-stored (gancang puerh 干仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè naturalmente in un ambiente relativamente secco, ventilato e con temperature miti. Questo fa sì che l’invecchiamento sia lento e graduale e che il sapore sia mantenuto più intenso più a lungo.
Dopo i primi 5 anni le foglie sono color giallo ambra; intorno ai 10 diventano marroni. Circa una volta al mese il tè viene ispezionato e se necessario mescolato.


La seconda categoria dei Puerh, ossia gli Shu, ha una storia assai più breve.
Il metodo di fermentazione artificiale (detto anche wòdūi ) a cui sono sottoposti è stato inventato nel 1973 da Mr Zou Bing Liang, al tempo direttore dei una tea factory di Menghai, e dalla signora Wu Qi Ying, presidentessa della  Kunming factory, dopo aver acquisito il processo di produzione del tè nero da Guangdong.
La ragione per cui questa metodologia fu sperimentata risiede naturalmente in una necessità di carattere economico: si desiderava provare a produrre una maggiore quantità di tè Puerh in tempi più brevi con caratteristiche organolettiche simili a quelle dei Puerh invecchiati, con lo scopo di aumentare il reddito degli agricoltori poveri.
Le foglie sono dunque trattate con una mistura di acqua e micro-organismi e successivamente coperte per tutta la durata del processo di fermentazione. Variabili come temperatura e umidità devono essere strettamente controllate e le foglie devono essere mescolate manualmente di tanto in tanto.
Uno studio approfondito sui principali microbi che prendono parte a questo processo di fermentazione, svolto in collaborazione dal Dipartimento di Scienze del tè dell’Università Agricola dello Yunnan, la tea factory Shunde di Kunming e l’Istituto di coltivazione del tè di Baoshan, ha rilevato che i microbi più utilizzati sono l’Aspergillus niger (che produce alcuni enzimi), il Penicillium, il Rhizopus, l’Aspergillus terreus e il Saccharomyces, i quali contribuiscono tutti in maniera diretta o indiretta a definire la qualità del Puerh.
L’intero processo può durare da alcune settimane a mesi, a seconda del grado di maturazione che si desidera ottenere. Quando viene raggiunto il grado desiderato, il tè viene  sterilizzato ed è pronto per essere eventualmente pressato.
Il metodo di stoccaggio nel caso di Puerh Shu è denominato wet-stored (shicang puerh 湿仓普洱) e consiste nel lasciar invecchiare il tè in ambienti con poca ventilazione e molta umidità, al fine di accelerarne il processo. Tuttavia in questo modo la durata della vita complessiva del tè, dal punto di vista gustativo, diminuisce.


La qualità di un Puerh, come del resto di molti altri tè, si riconosce dalla profondità del sapore: in cinese si chiama hou yun.
“Hou” significa gola e “yun” fascino persistente. In altre parole, equivale a quella sensazione che rimane a lungo in fondo alla gola.
Soprattutto nei Puerh il costo è direttamente proporzionale all’intensità del hou yun.
Definito anche retrogusto, è fortemente influenzato dalla presenza di minerali all’interno delle foglie, come lo ione ferro che conferisce un’ottima qualità al Puerh: generalmente quelli che vantano un forte hou yun sono molto ricchi di ferro.
I criteri per trovare tè di base particolarmente ricchi di minerali sono essenzialmente quattro: l’altitudine, l’età della pianta, la frequenza dei raccolti e le condizioni del suolo.
Quello più interessante da approfondire è il secondo, perché i Puerh sono strettamente connessi all’antichità non solo per l’invecchiamento a cui vengono sottoposti, ma anche per le piantagioni da cui vengono prodotti.
Quando l’albero invecchia la radice si allunga, e con più radice la capacità dell’albero di assorbire i minerali dal suolo aumenta.
Nello Yunnan dunque gli alberi da tè sono classificati in quattro modi:
1) giardini del tè
2) piante di mezza età coltivate in montagna
3 ) vecchi alberi
4) piante selvatiche
I giardini sono di solito abbastanza giovani e piuttosto deboli di hou yun, fatta eccezione per quelli situati a 2000 m di altezza.
Gli alberi di mezza età (tra i 100 e i 300 anni) che crescono sul pendio della montagna tra altri alberi selvatici hanno un hou yun molto più forte rispetto ai giardini di tè, perché non solo le radici sono più lunghe, ma la quantità di minerali è superiore in quanto implementata dalle foglie cadute da alberi selvatici e piante autoctone circostanti che con il tempo e le piogge si decompongono fondendosi con il terreno.
I vecchi alberi che superano i 300 anni e che crescono sul pendio della montagna producono il tè con il più intenso hou yun. Uno dei più antichi alberi da tè di oltre 1000 anni è stato scoperto nel 1990 in una foresta vicino Jiujia Township, a 200 km dalla contea di Jinggu nello Yunnan. Il tè proveniente da questi alberi antichi è chiamato gu shu cha.


Le piante selvatiche sono alberi da tè autoctoni cresciuti nel profondo della giungla; spesso sono situati oltre i 2000 m all’interno della montagna del sud ovest dello Yunnan. Esse differiscono da tutte le altre tipologie sia per la dimensione e la forma delle foglie, che per il gusto forte e più amaro.
Per poter ottenere un tè con un forte hou yun è necessario addentrarsi nei luoghi delle minoranze etniche. Attualmente purtroppo nelle città di frontiera più popolari di Xishuangbanna si sono stabiliti uomini d’affari esponenti della politica e dell’economia che impongono agli agricoltori di recidere la parte centrale della pianta con lo scopo di far produrre nuovi germogli più velocemente.
Le piante recise non hanno un buon hou yun, perché i minerali vengono utilizzati e consumati per far fronte alla crescita dei nuovi germogli più giovani.
Nelle aree occupate dalle minoranze etniche invece la vita si svolge in modo assai più semplice e gli alberi da tè sono trattati come qualsiasi altra pianta di montagna: non sono curati e non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti.
Dunque i migliori Puerh sono frutto del rispetto della libertà.


Non esistono al mondo altri tè capaci di stringere un rapporto così viscerale con la terra: i Puerh portano in tazza le radici secolari a cui appartengono. Della terra hanno il colore, il sapore, la pienezza. La vastità, la solidità.
Come alla terra, possiamo affidarci.




Bibliografia
First step to chinese Puerh Tea, di Chan Kam Pong, Ed. Wu Shing Books Publication Co, 2006
– The Art of Tea Magazine
–  south-yunnan-discover.com
– silkroadfoundation.org
– articles.bannacha.com
– teaurchin.blogspot.it
– the-tea-site.com
– hojotea.com
– wikipedia.org
– mekongcafe.cn
– taooftea.com
– puerh.fr
– nicolastang.com/tea
– puerh-tea.livejournal.com
– thechineseteashop.com

Di crepe, pollo e miscele

Tre idee per sperimentare i tè della bottega virtuale nelle declinazioni più disparate.
Una arriva dall’estate sulla mia terrazza; l’altra ci è stata suggerita da un lettore appassionato di cucina, architettura e tè; l’altra ancora da una cara amica e cliente che si diletta a creare miscele personalizzate con i tè e le tisane della bottega correggendole anche con spezie.

La ricetta della mia crepe salata è assai veloce, leggera, gustosa, adatta soprattutto a pranzi, cene o brunch improvvisi. Servendola con una tazza di Bai Lin Gong Fu Superior o di Shiawase  diventa un piatto originale, raffinato, di sicuro impatto sia visivo che gustativo.

Ingredienti (per 4 crepes piccole)
Per l’impasto:
– 500 ml di latte di soia (o latte normale parzialmente scremato)
– 2 uova
– 200 g di farina integrale
Per il ripieno:
– 1 zucchina grande tagliata a tocchetti
– 1 carota media
–  1 melanzana piccola
– cumino (facoltativo)
– 100 g di pecorino poco stagionato dolce tagliato a tocchetti

Frullate tutti gli ingredienti per l’impasto in un mixer e lasciate riposare per 10 minuti circa. Successivamente passate attraverso un colino per eliminare eventuali grumi.
In un wok versate appena 1 cucchiaio di olio d’oliva, mettete tutte le verdure, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e pochissima acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti.
Se vi piace il cumino, tostatene una manciata di semi in un’altra padellina antiaderente per pochi minuti. Dopodiché pestateli in un mortaio e uniteli alle verdure.
Ungete una padella antiaderente non molto grande dai bordi bassi con poco burro di soia, fatela riscaldare bene e versate un mestolo di impasto per volta, lasciando cuocere circa 2 o 3 minuti per lato.
Farcite la crepe con il ripieno di verdure, aggiungete i tocchetti di pecorino dolce, arrotolatela e tagliatela a rondelle.
Servite adornando con del timo fresco se ne avete.


La ricetta di Marco invece è un secondo fresco e corroborante, in cui il tè diventa uno degli ingredienti principali:

Pollo affumicato al tè con pompelmo e finocchi

Ingredienti (per 4 persone)
– 600 g di petti di pollo interi
– 1 cucchiaio di tè [vi suggerisco l’Houjcha o il China Special Golden]
– 1 cucchiaio di riso
– 2 cucchiaini di zucchero
– 1 pompelmo rosa
– 1 pompelmo giallo
– 2 finocchi
– 1 cetriolo
dragoncello q.b.
– 2 cucchiai di yogurt naturale
– 3 cucchiai di olio EVO
– sale q.b.

Mettete il pollo in un cestello per la cottura a vapore, coprite e cuocete una mezz’oretta sopra una pentola con acqua bollente salata e poi lasciate intiepidire nel cestello stesso.
In un wok mettete dei fogli di alluminio a rivestire le pareti [va bene anche una larga padella antiaderente]; aggiungete le foglie di té, lo zucchero e il riso e mescolate.
Coprite e scaldate su fiamma dolce. Appena comincia a formarsi fumo, mettete sopra il cestello con il pollo e affumicatelo per 20 minuti, lasciando poi raffreddare.
Pulite e riducete a spicchi i finocchi, lavate a e affettate con una mandolina rigata il cetriolo, spremete il succo dei pompelmi. Al succo aggiungete lo yogurt, un pò di dragoncello [non tanto che è dolciastro], l’olio e un pizzico di sale.
Infine tagliate il petto a fette non troppo spesse, aggiungete cetrioli e finocchi [e se vi piace anche degli spicchi di pompelmo] e cospargete con l’emulsione di succo di pompelmo e yogurt.
Servite accompagnando con una tazza di tè bianco naturale selvatico Ye Sheng, che grazie alla sua spiccata nota minerale e ai suoi sentori lievemente agrumati e di nocciola, asseconda e contrasta al tempo  stesso il sapore del pompelmo, dei finocchi e dello yogurt.

In ultimo, Elvira propone una miscela personalizzata creata al mattino per la colazione, per garantirsi un risveglio salutare, profumato e rinvigorente, all’insegna della musica da meditazione. Lo ha chiamato Amarillide, il nome di un fiore il cui significato è preghiera, bellezza, fierezza.

Infuso Amarillide 

Ingredienti (per una tazza da 300 ml)
– 2 cm di zenzero fresco
– 1 cucchiaino di Tisana Buon Umore
Р1 cucchiaino e mezzo di t̬ verde aromatizzato Altri Tempi
– miele q.b.

Fate bollire la radice di zenzero sbucciata in 300 ml di acqua per circa 5 minuti. Successivamente filtrate e lasciate infondere nel decotto di zenzero le foglie della tisana per 6 minuti.
Nel frattempo l’acqua sarà giunta alla temperatura giusta (75°/80°C) per infondervi anche le foglie del tè verde per circa 2 minuti.
Alla fine filtrate tutto e aggiungete a vostro piacimento del miele.

Wistaria Tea House: il regno della resistenza culturale

Esiste un luogo in un angolo di Taipei, dove si instaura un dialogo tra il tè, il bevitore e il paradiso.
Un dipinto, un vaso di fiori, una finestra aperta rappresentano il cielo. Una teiera, una tazza, un cucchiaino simboleggiano la terra. Attraverso l’energia del tè, l’uomo, il cielo e la terra comunicano liberamente.

Si chiama Wistaria Tea House questo luogo, la casa da tè del glicine.
Ha l’età e la saggezza di una nonna, è nata nel 1920, costruita in una casa di legno in stile giapponese sulla Xinsheng Road, una delle strade principali di Taipei.
L’hanno chiamata così dopo che tre glicini nel cortile antistante hanno creato un’ampia zona ombreggiata che conduce fino all’ingresso del palazzo.


La dimora è stata la residenza del governatore generale di Taiwan sotto il dominio giapponese nel 1945. Successivamente, sotto l’amministrazione della Repubblica cinese nel 1950 è diventata un dormitorio pubblico.
È nel 1981 che si trasforma in una sala da tè, grazie a Mr. Zhou Yu, figura celebre in fatto di tè cinese e taiwanese. Si è fatta luogo d’incontro per i dissidenti politici in lotta per una Taiwan democratica e da allora è stata e continua ad essere un posto privilegiato di incontri per letterati, artisti e accademici.
Nel 1997 è stata designata come monumento storico del governo di Taipei.


All’interno di una stanza più ampia ci sono diverse camere tappezzate con tatami giapponesi e adornate con accessori curati in ogni dettaglio. I materiali naturali predominano nettamente.
Tutto è collegato in un cerchio che promuove il flusso del Qi (Ch’i), che nella concezione cinese del cosmo è l’energia fondamento dell’esistenza da cui ha origine la materia.
La carta dei tè è scritta a mano, solo in cinese, sebbene il personale parli inglese in modo da sostenere i turisti nella scelta delle foglie. I tè sono selezionati personalmente da Zhou Yu che predilige piantagioni antiche e ne assicura l’alta qualità. Il suo è uno spirito non solo alla ricerca dei sapori migliori, ma anche di un equilibrio in fase di coltivazione che rappresenta un aspetto del dialogo tra uomo e natura che il tè dovrebbe ispirare.
Si servono prevalentemente tè verdi, Oolong ossidati in varia percentuale, invecchiati e Pu-Erh pregiati.
L’acqua è volutamente presa da una sorgente di montagna che viene opportunamente bollita in cucina e portata ai tavoli in bollitori di argilla mantenuti caldi con bruciatori ad olio.
I metodi di preparazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tè, del tempo a disposizione e del desiderio degli ospiti.
Il metodo più consueto è il Lao Ren Tea, espressione più antica del noto Gongfu Cha.
Il Lao Ren Tea è il tè del vecchio (老人 lao ren dal cinese si traduce old people), chiamato così probabilmente perché l’invecchiamento riconduce ai fondamenti della vita e perché detta ritmi lenti, come quelli assaporati durante la cerimonia.


La preparazione e la degustazione possono essere guidate, se non si preferisce stare in solitudine a leggere o scrivere.
Il più delle volte, oltre ad una teierina in terra Yixing, si adopera una tazza alta nera (cha hai) per la preparazione. Una tazza bianca alta (wen xiang) serve per sentire l’aroma delle foglie sia durante l’infusione che successivamente, una volta svuotata. In un’ultima tazza bianca più bassa (rukou) si beve il tè.
Si può arrivare a godere di 15 infusioni delle stesse foglie per esempio di un Pu-Erh invecchiato, deliziandosi anche con spuntini a base di mango e ciliegie essiccati e semi di anguria. Il pranzo invece è in stile giapponese.
I tempi sono dilatati, l’atmosfera è calma: si può restare seduti per l’intero giorno senza essere disturbati mai. Si può chiacchierare, lavorare, osservare, ascoltare musica cinese, talvolta anche dal vivo. Sono le sonorità dell’erhu ad avvolgere, a rilassare.


La musica è solo uno dei canali attraverso cui nella Wistaria Tea House si promuove la cultura. Periodicamente si ospitano mostre d’arte di pittori, fotografi o artigiani di tessuti, presentazioni di libri, workshop di talentuosi ceramisti, corsi di calligrafia cinese.
Lo stesso Zhou Yu conduce degli incontri sul tè, due dei quali ha chiamato “Semplicità infinita”, promuovendo soprattutto gli aspetti culturali della bevanda, unitamente al valore di alcuni agricoltori di Taiwan che curano le loro piantagioni con attenzione particolare.
Questa casa, prima di ogni altra cosa, è un centro creativo, intellettuale, un rifugio per la guarigione dello spirito, il regno della resistenza culturale. Un luogo prezioso dove si può fare qualunque cosa nel rispetto dell’ingegno, del tempo, del gusto.
Il fondatore sostiene che essa si fondi su 4 principi fondamentali:  correttezza, tranquillità, chiarezza e rotondità, intesa come completezza.
La tranquillità dovrebbe permettere di liberarsi dai risentimenti, al fine di ottenere chiarezza sulla propria esistenza.
Pochi simboli suggeriscono mondi.

Wistaria Tea House
No 1, Lane 16, Section 3, Xinsheng South Rd. (Heping East Rd, Daan District)
Taipei City 106, Taiwan

 

Il racconto del Tè di Natale: proclamazione del vincitore

“Esattamente un anno fa, stanco dei pochi stimoli che avevo attorno e in cerca di nuove avventure, ho deciso di trasferirmi in Inghilterra per qualche mese, perché tutto intorno a me era buio e avevo bisogno di vedere i colori.
Il mio non è il racconto del viaggio, ma del ritorno. Del momento in cui ho raccolto le persone a me care, davanti ad una tazza di tè, in una calda atmosfera natalizia.

Avevo invitato a casa mia chi veramente mi era mancato in quei momenti con lo scopo di stare un po’ insieme, ma la sorpresa più grande è stata ricevere da loro  un pacco con dentro un tè: il tuo TÈ di Natale.
Ricordo i loro volti riflessi nelle tazze rosse con gli agrifogli verdi , le fragorose risate nel sentire i miei racconti di viaggio e la voglia che quei momenti potessero durare per sempre, o perlomeno fino al momento in cui si mette di nuovo l’acqua a bollire e si inizia nuovamente.
Nella stanza i carillon suonavano canzoni natalizie, le lucine dell’albero coloravano le pareti e il freddo pungente riusciva solo ad appannare i vetri delle finestre.
Non so se sia quella magica atmosfera oppure la bellezza di sorseggiare del tè con chi ti è veramente vicino, ma posso dire che quel momento lo ricordo ancora ora e quando arriva Natale, ormai per tradizione, metto su il bollitore e preparo quel tè così particolare  e l’odore che  si perde per tutta la casa mi ricorda il viaggio, ma soprattutto il ritorno. Un ritorno che ha ancora il sapore di biscotto e carota, ma in compagnia”.

Il racconto appartiene alla penna di Ezio, anzi di SpEzio, un giovane travel blogger pugliese che ambisce a speziare le giornate di tutti, in un viaggio immaginario con una vecchia valigia sotto braccio che nasconde un bastoncino di cannella.
Colleziona cappelli, si definisce un cantastorie, desidera che i suoi lettori si sentano su una ruota panoramica mentre leggono i suoi racconti.
Si aggiudica il premio per il miglior racconto del Tè di Natale per l’autenticità, la semplicità e la delicatezza. Per la suggestione legata alla dimensione del viaggio, del conforto, dell’amicizia.  Del ritorno a ciò che è familiare.
Lo ringrazio per aver voluto condividere il suo ricordo e per averci trasferito l’emozione.

Il premio consiste in un cesto composto da un set di due tazze giapponesi artigianali, un libro di haiku, una selezione di tre tè, un set cucchiaini dosatori per le foglie e una deliziosa confettura di Moreno Cedroni di fragole e timo al limone.

I racconti arrivati sono stati molti, soprattutto attraverso le email. È stata una gioia accoglierli tutti: alcuni divertenti, altri malinconici, altri ancora di una tenerezza quasi inesprimibile. Tutti voglio ringraziare.
Tengo a trascrivere anche alcune righe di quello di Elena T., una cara cliente che vive in una paesino della provincia di Verona, che pure mi ha colpita per calore e bellezza.

Trovo che il Natale sia uno dei periodi più belli dell’anno. È periodo di festa e di regali e di famiglie felici.
Il mio Natale per molti anni non è stato poi così bello. Figlia di immigrati, ho trascorso la maggior parte dei miei Natali sola con i miei genitori. Quanta tristezza avevo nel cuore in quei momenti.
Ho ricordi di Natali trascorsi nella solitudine della mia stanza, in compagnia di un buon libro. Era diventato un piccolo rito comprarmi un libro da leggere il giorno di Natale. Lo sceglievo sempre qualche settimana prima e lo riponevo sul comodino in attesa del fatidico giorno.
Ora che molto è cambiato, i miei Natali sono decisamente più ricchi di sorrisi ed anche se i miei parenti sono lontani ho la fortuna di trascorrere questi giorni in compagnia delle persone che più amo.
Mi piace onorare questa magica  giornata in loro compagnia, mi piace cucinare, preparare una bella tavola piena di pietanze ed addobbare la casa a festa. Adoro il Natale e lo stare assieme.
Ma non per questo rinuncio al mio piccolo spazio che tanto mi era caro gli anni passati,  la mia tradizione personale a cui non voglio rinunciare: leggere un piccolo libro nel silenzio della mia stanza.
Da qualche anno la lettura del libro è sempre accompagnata da un’ottima tazza del tuo Tè, che mi riscalda e accompagna di pagina in pagina. Perché l’ho assaggiato per la prima volta l’anno scorso ed ha subito evocato in me ricordi di bambina, di una bambina felice ed estroversa che non aveva paura di nessuno. Ricordi di quella stessa bimba che a suon di studio e coraggio si era meritata il rispetto di tutte le persone che non la volevano.

Perché è questo quello che evoca in me questo tè di Natale. Con quel profumo di biscotto così buono che solo ad annusarlo mette allegria, ti fa pensare ai biscotti e al latte lasciati la notte a Santa Lucia, e al foglio con la firma della Befana che hai custodito per così tanto tempo, e a Babbo Natale che quella volta avevi riconosciuto come tuo vicino di casa.

Perchè questo tè è capace di scatenare vortici interni di emozioni. Non si sa mai quale nota sensibile toccherà al prossimo assaggio. Ed è per questo che va bevuto lentamente e nella tazza migliore, perché è elegante ma non pretenzioso, piace a tutti e produce una piccola consapevolezza interiore che bisogna saper ascoltare.
Io preferisco berlo nella mia tazza di fine porcellana cinese color blu oltremare, di prima mattina, quando il sonno ha sfumato i ricordi del ieri e la sveglia invece ha creato i presupposti per una nuova giornata.

Perchè questo tè è speciale, perchè questo tè è Natale“.