Una cara amica mi ha dato lo spunto: aveva il desiderio di un gelato artigianale al tè Matcha e mi ha chiesto la ricetta migliore che conoscessi. In realtà ne ho testato diverse versioni negli ultimi anni, ognuna delle quali si è rivelata ottima e a suo modo originale.
Ho pensato così di proporvi una selezione dal Web delle ricette fredde più curiose in fatto di Matcha, partendo dal gelato, passando per mousse e panne cotte, fino ad arrivare a budini e bavaresi. Per ristorare palato e spirito durante le ultime settimane calde che rimangono da godere.

Per coloro che ancora conoscono poco il tè Matcha, l’approfondimento più completo in merito ritengo sia quello redatto da Là dove fumano le tazze, un delizioso blog sul tè nato da poco più di un anno, che stimo e seguo con molta passione.
Qui invece potete trovare svariate fotografie in cui il Matcha è ritratto in tutte le sue declinazioni.

Divertitevi a sperimentare, confrontare e assaggiare.

• Gelato al tè verde (vegano)
• Budino al tè verde
• Matcha frozen yogurt
• Bavarese al tè Matcha
• Mousse al Matcha e pistacchio
• Panna cotta al Matcha con cioccolato bianco e physalis (ossia bacche di alkekengi)
• Sorbetto al tè verde Matcha
• Frappè al Matcha (in inglese)
• Panna cotta al Matcha
• Tiramisù Matcha e cioccolato
• Budino al Matcha superveloce
• Panna cotta al tè verde con i due cioccolati
• Cheesecake al Matcha
• Dip al tè Matcha e peperoncino
• Bicchierini al Matcha, cioccolato e crumble di nocciole
• Gelato al tè Matcha con panna e melograno

Ancora buona estate a chi attende di riposare.

“Non c’è felicità per chi non viaggia.
A forza di stare nella società degli uomini,
anche il migliore di loro si perde.
Mettiti in viaggio.
I piedi del viandante diventano fiori,
la sua anima cresce e dà frutti
e i suoi vizi sono lavati via dalla fatica del viaggiare.
La sorte di chi sta fermo non si muove,
dorme quando quello è nel sonno
e si alza quando quello si desta.
Allora vai, viaggia”.

(Passo dei Brahmana – tratto da Un altro giro di giostra, T. Terzani)

Esiste forse per tutti un posto delle fragole, un luogo dove rimane intatto l’io che eravamo, con la semplicità, l’autenticità e le speranze di quando la vita era davanti; un luogo, che forse c’è ancora dentro o fuori di noi, dove qualcuno può metterci davanti uno specchio e farci vedere quello che siamo diventati, quello che abbiamo perduto, quello che forse possiamo ancora ritrovare. (Ingmar Bergman – Il posto delle fragole)

La città di Perugia è il mio posto delle fragole. Vi ho trascorso gli anni più intensi.
Mi piace tornarci ogni volta che posso, per ricordare che lì sono diventata, che in quelle strade ho cercato, perduto e ritrovato, fuori e dentro di me.
Perugia ha in sè la magia della lentezza, perché è con un fare placido che si ha l’opportunità di cogliere i dettagli.
Affacciarsi su Piazza IV Novembre significa varcare la soglia di un tempo antico che sintetizza arte, storia, avvenenza.

Ad ogni ritorno ci sono delle tappe irrinunciabili: un abbraccio alla mia fruttivendola in via Baldeschi, la panna cotta da Il settimo sigillo in via Ulisse Rocchi, un saluto alla proprietaria della tabaccheria Cianchetti di piazza Danti, una pausa davanti alla finestra di quella che è stata la mia casa in piazza Ansidei, il cappuccino universitario al Caffè Morlacchi, la torta al testo da Tutto testo in corso Garibaldi, le novità della Galleria Nazionale dell’Umbria (dove questa volta ho goduto della bellissima mostra fotografica di Steve McCurry).

Mi riservo sempre di passare anche da La pianta del tè, il luogo in cui ho iniziato a muovere i primi passi in fatto di foglie profumate e che mi ha permesso di affondare le radici della mia passione per il tè. È un rifugio intimo, gestito da un ragazzo dal temperamento serafico, rasserenante.
Lo separano dal centro della città le scalette di Sant’Ercolano, ai cui piedi si erge la deliziosa Chiesa di Sant’Ercolano: la lenta discesa è propedeutica allo stato di quiete da cui si viene contagiati una volta entrati nella boutique.
La luce è calda, naturale, i profumi delicati: ci si muove tra confezioni di caffè, cioccolato, spezie, infusi e oggettistica di vario tipo.
Decisamente più serrato nella selezione di tè aromatizzati, meno attento alla qualità di tè naturali soprattutto giapponesi, ha tuttavia il merito di aver conservato intatta la sua semplicità. La Pianta del tè è un posto che non ha tempo, che non invecchia perché possiede la giovinezza della scoperta, che garantisce di ritrovare gli stessi aromi con cui si è intrecciato un legame di familiarità.

L’altra tappa fissa si rinnova nei primi giorni di luglio: l’ormai noto Umbria Jazz, celebrazione di incontri indimenticabili, di emozioni ineguagliabili. Perché il posto delle fragole è anche il posto delle occasioni, della riconciliazione con ciò che restituisce vita.
Perugia in estate cambia volto, si fa territorio di suoni esoterici, di colori vivaci. La notte e  il giorno diventano una sola entità e l’unica cosa che sorge e non tramonta è la musica.
È il posto per tutti e di tutti, chiunque sappia suonare uno strumento può scegliere una porzione di strada e farsi ascoltare, o unirsi ad altri musicisti e improvvisare delle straordinarie jam session. A pochi passi da B.B. King, da Eric Clapton o Keith Jarret.
La gente che desidera ballare libera il proprio entusiasmo ovunque desideri, signore anziane muovono passi di danza accanto a gruppi di adolescenti e il più delle volte ciascuno ha una nazionalità diversa. Il linguaggio comune è quello del corpo, passa per il sorriso e finisce negli occhi.
Un’inspiegabile grazia è nell’aria, una bella armonia, tra le sinfonie, i gesti delle persone, gli odori, il colore del cielo e dei palazzi antichi che rifrangono una luce pulita.

Entrando casualmente nel Caffè del Banco, un elegante bar recentemente ristrutturato da due noti architetti perugini, scopro con stupore che il proprietario espone poche scatole di latta contenenti infusi e tè aromatizzati in foglia, che serve al banco in teiere di ghisa giapponesi da circa 200 ml. In Italia è una consuetudine rarissima attualmente.
Nella vetrina bottiglie di birra si alternano a teiere d’argento con manici in legno. Purtroppo l’acqua utilizzata per la preparazione è la stessa della macchina del caffè, dura e bollente; la quantità delle foglie è eccessiva rispetto alla quantità dell’acqua e il risultato è scuro e astringente. Il barista non dà alcun suggerimento in merito ai tempi di infusione, l’atteggiamento è distratto e scostante. Ma l’intenzione rimane apprezzabilissima.
Il bar propone anche una selezione di caffè di Vincent Rivier e tra i vini alcune bottiglie di Roberto Castagner.

Tornare nel proprio posto delle fragole rinfranca, riaccende. Durante il percorso si celano anche nuove scoperte, così la nostalgia si mescola con la meraviglia e il rimpianto si colora con i nuovi ricordi.
Prima di andare ripasso dalla mia finestra, al secondo piano di Piazza Ansidei. La persiana di legno è chiusa. Mi piace immaginare che tutto sia rimasto intatto, anche il buio, anche il silenzio.

C’è un’odissea sconosciuta che la bellezza è costretta a percorrere nel nostro corpo dopo l’annuncio degli occhi. Dura pochi istanti, forse meno: è tortuosa, complicata, eppure impalpabile.
Noi vediamo il bello e la retina, subito, urla un allarme, chiamando in causa l’istinto e ordinando poi alla pupilla di fissarlo senza distrarsi. Il nostro sguardo si incanta, ghermisce le forme, immagina; improvvisamente comincia a spedire al cuore, attraverso la gola, quella sostanza aerea di cui sono fatti i sogni e che crea languore. La centrale cardiaca, per non compromettere i battiti, getta ovunque le sensazioni ricevute: ai muscoli, nelle vene, nelle nostre zone segrete.
La bellezza però non sta ferma. Ripercorre allora una strada inversa, portando con sé masse di emozioni, cariche di intensità e stupore. Raggiunge di nuovo il cervello, costringendo l’occhio a non smarrire quanto è riuscito a catturare un secondo fa.
La bellezza è fisica, totalmente affidata alla carne, ma ha bisogno di strade segrete che corrono sotto la nostra pelle per farsi riconoscere.
I filosofi hanno raccomandato per secoli di cercarla nello spirito. Indipendentemente dall’epoca, ne abbiamo bisogno come dell’aria e dell’acqua. Forse perché nel nostro intimo siamo convinti dell’eterna verità racchiusa nella frase di Dostoevskij: “La bellezza salverà il mondo”.

La bellezza abbraccia tutti i sentimenti e li rende puri. La natura ha voluto concedere alla bellezza tutte le licenze, le ha aperto i cieli, ha fatto innamorare di lei la fantasia.

(Armando Torno)

Dilegua l’eco della campana del tempio;
persiste la fragranza delicata dei fiori;
ed è sera.
(Matsuo Basho)

La natura è il fulcro intorno a cui l’intera cultura giapponese si muove. È il tema centrale e costante dell’arte tradizionale, l’elemento distintivo degli haiku, del sumie, dell’ikebana, dell’architettura, del cibo. Tutte le forme culturali giapponesi si prefiggono l’obiettivo di una fusione armonica tra il soggetto e il mondo circostante.

I nuovi preziosi accessori, di esclusiva manifattura giapponese, disponibili da pochi giorni nella bottega virtuale, assecondano lo stesso principio: attraverso la scelta dei materiali, delle linee e delle decorazioni rappresentano un inno all’espressione della natura.

Le due teiere (kyusu yokode) sono opere del forno Banko-Yaki, uno dei più noti nel campo della manifattura tradizionale giapponese delle ceramiche. Il nome Banko-Yaki fu coniato da Nunami Rozan, un ricco mercante esperto di tè e appassionato di ceramica; proviene dal timbro con cui egli era solito firmare le sue pentole e i suoi piatti: “Banko fueki“, che significa ”resistente in eterno”. Era un concetto legato alla speranza di tramandare le sue ceramiche attraverso numerose generazioni, anche dopo la sua morte.
Sulla prima teiera è scolpita a mano una peonia, definita meravigliosamente dal poeta Corrado Govoni una “rosa incinta di rosso” e considerato dalle popolazioni asiatiche il fiore degli imperatori, i soli che potessero coltivarlo e coglierlo; ad impreziosire la seconda c’è invece una decorazione smaltata raffigurante gli steli, le foglie e il pannicolo della pianta del riso.

Questi due utensili sono invece i protagonisti del noto Chanoyu, la cerimonia del tè giapponese. L’uno è il chashaku, la spatola di bambù utile a prelevare il tè Matcha dalla sua scatolina e l’altra una bellissima chawan, la tipica tazza in cui il Matcha si prepara e si beve. Sono entrambi realizzati a mano, il primo da Nakata Kizo, un esperto artigiano di frustini di bambù (chasen) nato nel 1940 a Takayama, Ikoma, prefettura di Nara; la seconda, prodotta a Seto nella prefettura di Aichi, da artigiani che lavorano le ceramiche di Shino, uno degli stili della provincia di Mino del tardo 16° secolo, noto in Giappone per il caratteristico smalto.
Questa chawan necessita di una temperatura di cottura bassa e di un lento processo di raffreddamento che non consente allo smalto di sciogliersi totalmente: il risultato è una particolarissima glassa densa che al tatto risulta irregolare e fluttuante. E a conferma dei richiami agli elementi della natura, anche la decorazione di questa tazza ricorda delle foglie, che al tempo stesso sembrano anche caratteri, quasi a sottolineare che la calligrafia, perché sia bella, è necessario riproduca forme simili a quelle prodotte dalla natura.
Il susudake chashaku è ricavato invece dal bambù di antichi soffitti di case di paglia, dove ha acquisito un colore ramato assorbendo per molti decenni il fumo dell’ “irori”, il tradizionale focolare incassato nel pavimento nelle case giapponesi. Questo colore naturale bruno-dorato lo rende un accessorio rarissimo e prezioso rispetto ai consueti chashaku.

In ricordo della tradizione giapponese, dei riferimenti alla natura e del valore della bellezza, coloro che acquisteranno i primi pezzi dei quattro accessori sopra citati (e anche quest’altra meravigliosa chawan), riceveranno in omaggio una coppia di fiori giapponesi realizzati a mano con carta washi dalla talentuosa Miyako Kato (che tempo addietro ha già elaborato per Insieme a Tè delle bellissime agendine settimanali).
I fiori sono protagonisti indiscussi della cultura nipponica: il Giappone detiene il primato mondiale per la varietà di alberi di ciliegio, ne conta circa 200 specie. Le donne conservano i fiori in barattoli e li servono in bevande bollenti che preparano per occasioni speciali; le popolazioni pianificano con estrema cura le proprie escursioni per non perdere la fioritura degli alberi di fiori di ciliegio.
Anche il crisantemo è un fiore rappresentativo dell’impero del Sol Levante, sta a simboleggiare pace, serenità, lunga vita. Ed è anche nome di donna, Kiku. Ancora oggi, a Hirakata in provincia di Osaka, si allestiscono esposizioni di bambole di crisantemi, che riproducono per lo più attori del teatro kabuki e che solo in pochissimi artigiani ormai sanno produrre.
Lo stesso dicasi per la peonia, per il fiore di loto, il glicine, la nandina, il cui nome in Giappone si pronuncia come le parole “difficoltà” e “cambiamento” e per questa ragione si crede abbia la facoltà di scongiurare la sfortuna.

Ebbene questo omaggio sintetizza tutti questi significati, simboleggia universalmente un nuovo inizio. Potrete applicare questi fiori all’asola della giacca, utilizzarli come segnalibri o per adornare la tavola, insinuarli tra i capelli per un’acconciatura inusuale, incastonarli o avvilupparli ovunque desideriate. L’armonia e la freschezza dei colori diventeranno la vostra armonia, il recupero della vostra freschezza.

Finalmente pare che l’estate abbia deciso di palesarsi.
I gelsomini rifioriscono, le giornate si spengono su un cielo terso, nei campi lampeggiano i papaveri, l’aria ricomincia a profumare di buono.
Molti di voi mi hanno scritto nelle ultime settimane per chiedermi se e come poter utilizzare i tè della mia selezione per farne delle tazze fredde e dissetanti. Di seguito vi lascio dunque alcuni suggerimenti, uniti a qualche novità.

Il Mizudashicha è senza dubbio il tè più adatto ad accompagnare le giornate calde. Alcuni lo hanno già assaggiato lo scorso anno; è un tè verde importato direttamente dal Giappone (di cui in Italia al momento detengo con grande orgoglio l’esclusiva), costituito dalle foglie di uno straordinario Gyokuro Kyotanabe: quest’ultima, situata tra le montagne Ikoma e il fiume Kizu, è considerata la patria del Gyokuro della qualità più elevata.
È confezionato in pratiche bustine-filtro da circa 10 g ciascuna, utili a preparare in soli 5 minuti 1/2 litro di tè con acqua fredda. Potete portarlo ovunque: per improvvisi pic-nic, colazioni, giornate al mare o merende in terrazza. Avete la possibilità di prepararlo a casa e conservarlo in un pratico thermos per diverse ore, senza che diventi amaro, né astringente: per non rinunciare a dissetarvi in modo sano durante i lunghi viaggi, in ufficio, per la strada, accompagnando ogni spostamento nelle giornate più afose.
Il liquore è verde brillante e il sapore è quello tipico di un Gyokuro, di erba fresca in prossimità del mare.

In generale, i tè che si prestano particolarmente ad essere gustati anche freddi, sono quelli verdi, naturali, aromatizzati o profumati, a seconda dei gusti.
Il Matcha, per esempio, riserva sorprese interessanti se unito al latte freddo, declinato in vari tipi di bevande con frutta o spezie. Ne trovate qualche ricetta qui e qui. E in questo testo ne trovate altre.
Se invece desiderate acquisire un modo per gustarlo freddo senza aggiunta di altro:
- Raffreddate la chawan in frigorifero per circa un’ora
- Setacciate il Matcha per evitare la formazione di grumi
- Versate nella chawan 2 chashaku (o 1 cucchiaino raso) di Matcha
- Versate circa 80 ml di acqua fredda (0°C) e mescolate con il chasen

Potete sperimentare invece il Genmaicha seguendo questo metodo di  preparazione:
- Utilizzate 7 o 10 g di tè per 500 ml di acqua fredda
- Mettete le foglie in una caraffa dotata di chiusura ermetica e versatevi l’acqua fredda
- Conservate in frigorifero per circa 2 o 3 ore
- Al fine di uniformare il sapore del tè, agitate la caraffa in orizzontale prima di versarlo in ciascun bicchiere

Il Gyokuro Shincha Wakana BIO e il Sencha Extra Premium Wazuka rendono ottimi risultati se preparati in questo modo:
- Utilizzate 8 g di uno dei due tè per una teiera da circa 400 ml
- Riempite la teiera con del ghiaccio (fatto con un’acqua oligominerale a basso residuo fisso)
- Attendete che il ghiaccio si sciolga in modo naturale, a temperatura ambiente
- L’infusione sarà terminata quando il ghiaccio si sarà sciolto completamente
- Versate nei bicchieri

L’Houjicha può essere preparato secondo due metodi differenti. Il primo appartiene all’antica tradizione contadina giapponese e consiste nel far bollire 10 g circa di foglie per 30 secondi in 500 ml di acqua, per poi filtrare e mettete in frigorifero per almeno un’ora, prima di aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e servire.
Il secondo invece consiste nel fare un’infusione a caldo piuttosto forte, utilizzando 8 g per 200 ml di acqua a 80°C per 2 o 3 minuti e versando immediatamente nei bicchieri colmi di ghiaccio.
In linea di massima, quest’ultima metodologia può considerarsi adatta anche per tutti i tè verdi aromatizzati.

Il Rooibos, gli infusi di frutta Tino e Gobbolino e la nuova tisana benessere al Ginkgo (che da oggi trovate nella bottega virtuale nella categoria degli infusi aromatizzati) sono infine le alternative ai tè freddi adatte anche ad anziani e bambini.

Godiamo allora dei gelsomini, dei papaveri, del cielo terso e dell’aria buona. Godiamo del mare, del sole, delle albe senza rumore. Ma non rinunciamo al piacere della tazza, del ristoro.

Notte d’estate

L’acqua della fonte
suona il suo tamburo d’argento.
Gli alberi
tessono il vento
e i fiori lo tingono
di profumo.
Una ragnatela immensa
fa della luna
una stella.

(F.Garcia Lorca)

È sorretta da due tronchi di castagno segati, senza radici. Ci si può accedere solo attraverso una scala non fissata: oscilla.
Non vi è alcuna rete di sicurezza, scegliere di raggiungerla è un atto di fiducia, di abbandono. È una sala da tè unica al mondo, si chiama Takasugi-an.
È un progetto partorito dalla mente di Terunobu Fujimori, un architetto e storico dell’architettura giapponese. Egli ha realizzato alcuni tra gli edifici più originali e audaci del Giappone, molti dei quali sono delle sale da tè.

Takasugi-an si trova a Chino, nella prefettura di Nagano, sull’Honshu, l’isola più grande del Giappone. Chino conta circa 57.000 abitanti e, tra le altre cose, è la casa del più antico tesoro nazionale: la Venere di Jomon.
A metà percorso ci si tolgono le scarpe, all’interno il pavimento è costituito da stuoie di bambù. La superficie corrisponde all’estensione di circa quattro tatami.
C’è una sola finestra, che richiama volutamente il tradizionale kakejiku, ossia la pergamena in seta e carta di riso dipinta a mano che rappresenta l’espressione artistica più diffusa nel Sol Levante e che spesso è un elemento caratterizzante delle case da tè. I kakejiku, attraverso i paesaggi raffigurati, servono ad indicare solitamente nei luoghi dove si serve il tè il periodo dell’anno corrente. La finestra di Takasugi-an mostra non solo i cambiamenti ciclici delle stagioni, attraverso una straordinaria tavolozza di colori, ma anche le trasformazioni della città di Chino. E in lontananza, si scorge il primo progetto di Fujimori: il Jinchokan Moriya Historical Museum.

Un rifugio che ambisce a sfiorare il cielo è un sogno che abita in ciascuno di noi; tutti hanno desiderato almeno una volta di possedere una casa sull’albero. Immergendosi in maniera completa nei suoni e negli odori della natura, si conquista la possibilità di conciliarsi con la parte più arcaica di se stessi, con l’origine.
Fujimori realizza con questa sala da tè un’estensione del proprio corpo, un inno ad una semplicità ruvida in cui risiede l’equilibrio tra quiete, misura, raffinatezza e armonia. Perché la vera bellezza trasuda dall’essenzialità, perché la casa del tè sia anche casa per l’anima.

L’acqua per il tè viene scaldata su un focolare a fiamma libera, utile anche a scaldarsi nei mesi più freddi. Il più delle volte si prepara del tè Matcha, accennando un Chanoyu intimo e frugale. Certamente due dei quattro principi fondamentali della cerimonia giapponese si realizzano in modo pieno nel Takasugi-an: “Wa“, armonia tra le persone e con la natura e “Jaku“, tranquillità e pace della mente, espresse in una condizione in cui l’anima rimane aperta.

L’assenza di qualunque altro oggetto o ornamento è voluta, favorisce la rappresentazione del vuoto a cui la meditazione Zen si ispira. L’assenza di contenuto lascia spazio al pensiero, alla contemplazione e alla purificazione dei sensi.
L’isolamento è imprescindibile per incentivare l’allontanamento dalla materialità della vita quotidiana e solo in questo modo ci si innalza, si arriva a lambire le nuvole.



“Sugli alberi noi trascorrevamo ore ed ore. Per il piacere di arrivare più in alto che si poteva e trovare bei posti dove fermarci a guardare il mondo laggiù, e fare scherzi e voci a chi passava sotto“. (I. Calvino – Il barone rampante)